O Guia Essencial do Azeite Extra Virgem

O que torna um azeite 'extra virgem'? Como é feito o EVOO e por que é o azeite de cozinha mais saudável? Nós temos respostas.

Por Daniel Dawson
20 de janeiro de 2022 11:09 UTC
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O azeite extra-virgem pode ser confuso, mas não precisa ser. Entender o que torna esse azeite de oliva tão especial se resume a alguns fatos básicos.

O azeite virgem extra é o azeite da mais alta qualidade e rege-se pelas mais rigorosas normas químicas e organolépticas.

Como resultado, o EVOO oferece o mais benefícios para a saúde e é o mais saboroso dos nove graus de azeite.

Veja também:Noções básicas de azeite

O azeite extra-virgem também é o mais difícil de fazer e requer avaliação química e organoléptica, tornando-o o tipo de azeite mais caro para produzir.

No entanto, quem já experimentou azeite de oliva extra virgem de alta qualidade sabe que vale a pena.

O Quê 'extra virgem' realmente significa

A Codex Alimentarius e Conselho Azeitona Internacional (IOC) – as duas principais fontes de governança sobre qualidade do azeite – definem EVOO como tendo excelente sabor e odor.

Para ser 'virgem extra', um azeite deve ter uma mediana de defeitos - ou a pontuação mediana de um dos 12 defeitos do azeite, que é percebido com a maior intensidade – como zero, e a mediana do frutado acima de zero (mas mais sobre isso depois).

O azeite extra virgem também tem um teor de ácidos graxos livres expresso em ácido oleico inferior a 0.8 gramas por 100 gramas, o mais baixo de qualquer tipo de azeite não refinado. (O processo de refino remove os ácidos graxos livres, e é por isso que os azeites refinados têm menos.)

Geralmente, os valores mais altos de ácidos graxos livres indicam que os triglicerídeos, que ligam três ácidos graxos a um esqueleto de glicerol, foram quebrados. Isso acontece quando o azeite é feito com frutos danificados ou doentes, há atrasos no processo de moagem, o azeite é exposto a altas temperaturas ou outras más condições de armazenamento.

Embora 0.8 gramas por 100 gramas seja a maior quantidade aceitável de ácidos graxos livres no azeite de oliva extra virgem, muitos dos EVOOs de mais alta qualidade têm um teor de ácidos graxos livres próximo a 0.3.

Juntamente com o teor de ácidos graxos livres, o oxigênio peróxido miliequivalente por quilograma de azeite também deve ser menor ou igual a 20. Quanto maior o valor de peróxido registrado, mais oxidação já ocorreu e menos tempo o azeite provavelmente para ser fresco.

Embora a maioria dos governos siga os padrões do Codex Alimentarius e do COI, a definição de azeite extra-virgem é mais rigoroso na Califórnia, que permite um teor de ácido graxo livre expresso como ácido oleico inferior a 0.5 gramas por 100 gramas. No entanto, os requisitos organolépticos permanecem os mesmos.

Tu consegues sentir a diferença

Longe dos parâmetros químicos, o azeite extra virgem também é julgado pela magnitude de seus três atributos positivos e pela ausência de cinco defeitos comuns.

Atributos positivos do EVOO – frutado, amargura e pungência – são determinados por um painel de degustação treinado usando uma escala linear para avaliar sua intensidade.

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O sabor frutado é determinado pelo aroma e sabor do azeite. Muitas vezes é descrito como fresco, verde, maduro e maduro.

Por outro lado, o amargor é percebido na língua e é um sabor menos procurado na maioria dos alimentos.

No entanto, a sua presença indica que um azeite virgem extra foi feito com azeitonas frescas e está cheio de polifenóis. Tal como acontece com certos tipos de cerveja, chocolate e café, o amargor é um gosto adquirido. Uma verdadeira apreciação do sabor vem com o tempo.

Veja também:Certas proteínas alimentares reduzem a amargura e a picante do EVOO

O terceiro atributo EVOO positivo é a pungência, uma sensação de ardor na parte de trás da garganta e associada à presença de oleocanthal, um polifenol. A pungência, que tem uma sensação semelhante à das pimentas, também é um gosto adquirido.

Os produtores devem equilibrar esses atributos positivos ao elaborar um azeite extra virgem de alta qualidade para criar o azeite mais saboroso possível.

Junto com os atributos positivos, painéis de degustação também identificam os cinco negativos mais comuns listados pelo COI: congelado, embolorado, mofado, rançoso e avinhado. Qualquer um destes defeitos significa que um azeite não pode ser classificado como 'virgem extra.

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Azeitonas congeladas dão à amostra de azeite o sabor da madeira molhada. O defeito ocorre quando as oliveiras são danificadas pela geada.

A fustigação ocorre quando as azeitonas foram armazenadas inadequadamente após a colheita e antes da moagem e começam a fermentar. A mofo pode ser detectada tanto pelo sabor quanto pelo sentimento turvo que se forma no fundo do recipiente.

O mofo, que confere ao azeite um sabor úmido ou terroso, ocorre quando fungos ou leveduras crescem nas azeitonas devido às condições de armazenamento úmido ou se elas não foram lavadas.

Ranço é uma gordura "foi mal." Ocorre quando o azeite é oxidado, o que acontece com a exposição prolongada ao ar, calor ou luz, e ocorre naturalmente com o passar do tempo. Os azeites rançosos têm uma sensação na boca gordurosa e sabor ceroso e rançoso.

Quando o azeite se torna avinhado, desenvolve um sabor avinagrado, ácido ou azedo. O defeito ocorre quando os equipamentos da moenda não são devidamente limpos, e o resíduo da azeitona começa a fermentar, formando ácido acético, etanol e acetato de etila.

Como é feito o azeite extra virgem

O EVOO é extraído mecanicamente sem o uso de calor ou solventes químicos.

O processo começa nos olivais. Após o arrefecimento das temperaturas diárias, os agricultores colhem as suas azeitonas (manualmente ou mecanicamente) e levam imediatamente os frutos para o lagar.

Temperaturas mais baixas durante a colheita ajudam a preservar a polifenóis no EVOO, tantos agricultores em lugares mais quentes optam por colher à noite.

Assim que as azeitonas chegam ao lagar, as folhas são retiradas e lavadas.

Veja também:Estudo espanhol sugere uma maneira mais eficaz de transformar azeitonas armazenadas a frio

Depois de lavadas, as azeitonas são levadas ao moedor. A maioria dos moinhos modernos usa uma lâmina, disco ou moinho de martelo para moer as azeitonas em uma pasta. Moinhos tradicionais ainda usam moinhos de pedra, mas estes são menos eficientes.

Depois de triturada, a pasta de azeitona vai para o malaxer, onde é mexida lentamente e as gotas de azeite se acumulam. É nesta fase que o azeite desenvolve os seus aromas e sabores característicos.

Do malaxer, a pasta é levada à centrífuga para separar o azeite da água e do bagaço – resíduos sólidos formados por caules e caroços. Tradicionalmente, isso era feito com uma prensa hidráulica (daí o termo prensado a frio).

Após a primeira centrifugação, muitas fábricas optam por centrifugar o azeite restante mais uma vez para remover as últimas partículas de água e bagaço.

A partir daqui, o azeite é derramado e é considerado filtrado e / ou armazenadas em tanques de aço inoxidável sob gás inerte, que não é reativo.

Desde que o azeite cumpra as normas químicas e organolépticas acima mencionadas, é classificado como 'virgem extra.

Por que o azeite extra virgem é tão saudável

Os ácidos graxos monoinsaturados e os compostos bioativos, como os polifenóis e a vitamina E, conferem uma ampla gama de benefícios para a saúde em azeites extra-virgens que não estão presentes em outros azeites.

A esmagadora maioria desses benefícios para a saúde vem dos polifenóis do EVOO, e é por isso que o azeite virgem e o azeite refinado não têm os mesmos benefícios para a saúde.

Veja também:Notícias de Saúde

Reduzindo o risco de doença cardiovascular e diabetes, e prevenção do câncer, e uma série de doenças neurodegenerativas são os principais benefícios para a saúde do EVOO.

No entanto, existem também muitos outros que vão desde cuidados com a pele melhorados e higiene dental a uma série de outras doenças associadas à inflamação. Cientistas na Espanha estão até usando suplementos feitos de polifenóis encontrado no EVOO em um ensaio para tratar Covidien-19.

Esses benefícios para a saúde boa fé têm sido confirmado nos últimos 60 anos por milhares de estudos acadêmicos revisados ​​por pares.

Você deve cozinhar com azeite extra virgem

Devido às suas qualidades saudáveis ​​e perfis de sabor requintados, o azeite extra-virgem deve ser um ingrediente essencial na cozinha de todos os cozinheiros. Muito de Chefs com estrelas Michelin acho que sim.

Enquanto a maioria dos consumidores está acostumada a mergulhar o pão ou temperar saladas com azeite extra virgem, existem muitas outras excelentes aplicações culinárias.

Veja também:Cozinhando com Azeite Extra Virgem

alta do EVOO ponto de fumaça – até 240 ºC (475 ºF) para períodos curtos e 180 ºC (355 ºF) para períodos mais longos – é excelente para cozimento, grelhar, refogar e fritar.

Porém, o azeite extra virgem é mais conhecido como azeite finalizador e uma excelente opção para fazer ensopados e sopas.

Embora o EVOO tenha provado ser um ingrediente essencial na despensa de qualquer cozinheiro, é importante notar que nem todos os EVOOs são criados igualmente.

Veja também:Olive Brine, um ingrediente secreto da cozinha

Dependendo do prato, os cozinheiros devem selecionar um azeite delicado, médio ou robusto (medido pelo sabor frutado). Enquanto alguns receitas especificar o tipo de EVOO necessário, existem algumas regras práticas para harmonização de alimentos e azeites extra-virgens.

  • Delicado azeites extra-virgens têm os sabores mais leves e são melhores para refogar e assar. Eles também são excelentes para complementar os sabores sutis de peixes e aves.
  • Adicionar uma média EVOO para sopas e saladas com sabores fortes para um toque extra.
  • A uma conta de despesas robusta EVOO é ótimo para adicionar sabor a sopas, ensopados e molhos vermelhos. Também são ótimos para finalizar pratos de carne vermelha grelhada.

Onde comprar azeite extra virgem

Lojas de alimentos especializados que lidam diretamente com produtores ou importadores são o melhor lugar para começar a procurar azeite extra-virgem.

O localizador de varejo no Guia oficial dos melhores azeites do mundo torna mais fácil encontrar azeites de oliva extra virgem premiados perto de você ou por meio de varejistas online.


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