O Guia Essencial do Azeite Extra Virgem

O que torna um azeite extra virgem? Como é feito o EVOO e por que é o azeite de cozinha mais saudável? Nós temos respostas.

Janeiro 20, 2022
Por Daniel Dawson

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O azeite extra-virgem pode ser confuso, mas não precisa ser. Entender o que torna esse azeite de oliva tão especial se resume a alguns fatos básicos.

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O azeite virgem extra é o azeite da mais alta qualidade e rege-se pelas mais rigorosas normas químicas e organolépticas.

Como resultado, o EVOO oferece o mais benefícios para a saúde e é o mais saboroso dos nove graus de azeite.

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O azeite extra-virgem também é o mais difícil de fazer e requer avaliação química e organoléptica, tornando-o o tipo de azeite mais caro para produzir.

No entanto, quem já provou um azeite extra-virgem de alta qualidade sabe que vale a pena todo o trabalho.

O que 'extra virgem' realmente significa

A vida do Codex Alimentarius e Conselho Azeitona Internacional (IOC) – as duas principais fontes de governança sobre qualidade do azeite – definem EVOO como tendo excelente sabor e odor.

Para ser 'virgem extra', um azeite deve ter uma mediana de defeitos - pontuação mediana de um dos 12 defeitos do azeite, que é percebido com a maior intensidade – como zero e a mediana de frutado acima de zero (mas mais sobre isso depois).

O azeite extra virgem também tem um teor de ácidos graxos livres expresso como ácido oleico inferior a 0.8 gramas por 100 gramas, o menor de qualquer grau não refinado de azeite. (O processo de refinação remove os ácidos graxos livres, e é por isso que os azeites refinados têm menos deles.)

Em geral, os valores mais altos de ácidos graxos livres indicam que os triglicerídeos, que ligam três ácidos graxos a um esqueleto de glicerol, foram quebrados. Isso acontece quando o azeite é feito com frutos danificados ou doentes, há atrasos no processo de moagem, o azeite é exposto a altas temperaturas ou outras más condições de armazenamento.

Embora 0.8 gramas por 100 gramas seja a maior quantidade aceitável de ácidos graxos livres em um azeite extra virgem, muitos dos EVOOs de alta qualidade têm um teor de ácidos graxos livres mais próximo de 0.3.

Juntamente com o teor de ácidos graxos livres, o peróxido de oxigênio miliequivalente por quilograma de azeite também deve ser menor ou igual a 20. Quanto maior o valor de peróxido registrado em um azeite, mais oxidação já ocorreu e menos tempo é provável que o azeite seja fresco.

Embora a maioria dos governos siga os padrões do Codex Alimentarius e do COI, a definição de azeite extra-virgem é mais rigoroso na Califórnia, que permite um teor de ácido graxo livre expresso como ácido oleico inferior a 0.5 gramas por 100 gramas. No entanto, os requisitos organolépticos permanecem os mesmos.

Tu consegues sentir a diferença

Longe dos parâmetros químicos, o azeite extra virgem também é julgado pela magnitude de seus três atributos positivos e pela ausência de cinco defeitos comuns.

Atributos positivos do EVOO – frutado, amargura e pungência – são determinados por um painel de degustação treinado usando uma escala linear para avaliar sua intensidade.

O sabor frutado é determinado pelo aroma e sabor de um azeite. Muitas vezes é descrito como fresco, verde, maduro e maduro.

Por outro lado, o amargor é percebido na língua e é um sabor menos procurado na maioria dos alimentos.

No entanto, a sua presença indica que um azeite virgem extra foi feito com azeitonas frescas e está cheio de polifenóis. Tal como acontece com certos tipos de cerveja, chocolate e café, o amargor é um gosto adquirido. Uma verdadeira apreciação do sabor vem com o tempo.

Veja também:Certas proteínas alimentares reduzem a amargura e a picante do EVOO

O terceiro atributo positivo do EVOO é a pungência, uma sensação de ardor que ocorre na parte posterior da garganta e está associada à presença de oleocanthal, um polifenol. A pungência, que tem uma sensação semelhante à das pimentas, também é um gosto adquirido.

Ao elaborar um azeite virgem extra de alta qualidade, os produtores devem equilibrar esses atributos positivos para criar o azeite mais saboroso possível.

Junto com os atributos positivos, painéis de degustação também identificar os cinco negativos mais comuns listados pelo COI: congelado, bolorento, mofado, rançoso e adega. A presença de qualquer um destes defeitos significa que um azeite não pode ser classificado como 'virgem extra.

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Azeitonas congeladas dão à amostra de azeite o sabor da madeira molhada. O defeito ocorre quando as oliveiras são danificadas pela geada.

A fustigação ocorre quando as azeitonas foram armazenadas inadequadamente após a colheita e antes da moagem e começam a fermentar. A mofo pode ser detectada tanto pelo sabor quanto pelo sentimento turvo que se forma no fundo do recipiente.

O mofo, que confere ao azeite um sabor úmido ou terroso, ocorre quando fungos ou leveduras crescem nas azeitonas devido às condições de armazenamento úmido ou se elas não foram lavadas.

Ranço é basicamente uma gordura "foi mal." Ocorre quando o azeite é oxidado, o que acontece com a exposição prolongada ao ar, calor ou luz, e também ocorre naturalmente ao longo do tempo. Os azeites rançosos têm uma sensação gordurosa na boca e um sabor ceroso e rançoso.

Quando o azeite se torna vinoso, desenvolve um sabor avinagrado, ácido ou azedo. O defeito ocorre quando o equipamento do lagar não é devidamente limpo e o resíduo da azeitona começa a fermentar, formando ácido acético, etanol e acetato de etila.

Como é feito o azeite extra virgem

EVOO é extraído mecanicamente, sem o uso de calor ou solventes químicos.

O processo começa nos olivais. Após o arrefecimento das temperaturas diárias, os agricultores colhem as suas azeitonas (manualmente ou mecanicamente) e levam imediatamente os frutos para o lagar.

Temperaturas mais baixas durante a colheita ajudam a preservar a polifenóis no EVOO, tantos agricultores em lugares mais quentes optam por colher à noite.

Assim que as azeitonas chegam ao lagar, as folhas são retiradas e lavadas.

Veja também:Estudo espanhol sugere uma maneira mais eficaz de transformar azeitonas armazenadas a frio

Depois de lavadas, as azeitonas são levadas ao moedor. A maioria dos moinhos modernos usa uma lâmina, disco ou moinho de martelo para moer as azeitonas em uma pasta. Moinhos tradicionais ainda usam moinhos de pedra, mas estes são menos eficientes.

Depois de esmagada, a pasta de azeitona vai para o malaxer, onde é mexida lentamente e acumulam-se as gotículas de azeite. Esta é a fase em que o azeite começa a desenvolver os seus aromas e sabores característicos.

Do malaxer, a pasta é levada à centrífuga para separar o azeite da água e o bagaço – resíduo sólido formado por caules e caroços. Tradicionalmente, isso era feito com uma prensa hidráulica (daí o termo prensado a frio).

Após a primeira centrifugação, muitas fábricas optam por centrifugar o azeite restante mais uma vez para remover as últimas partículas de água e bagaço.

A partir daqui, o azeite é derramado e é considerado filtrado e / ou armazenadas em tanques de aço inoxidável sob gás inerte, que não é reativo.

Desde que o azeite cumpra as normas químicas e organolépticas acima mencionadas, é classificado como 'virgem extra.

Por que o azeite extra virgem é tão saudável

Os ácidos graxos monoinsaturados e compostos bioativos, como polifenóis e vitamina E, entre outros, conferem uma ampla gama de benefícios para a saúde em azeites extra-virgens que não estão presentes em outros azeites.

A esmagadora maioria desses benefícios para a saúde vem dos polifenóis do EVOO, e é por isso que o azeite virgem e o azeite refinado não têm os mesmos benefícios para a saúde.

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Reduzindo o risco de doença cardiovascular e diabetes, prevenção do câncer e uma gama de doenças neurodegenerativas são os principais benefícios para a saúde do EVOO.

No entanto, existem também muitos outros que vão desde cuidados com a pele melhorados e higiene dental a uma série de outras doenças associadas à inflamação. Cientistas na Espanha estão até usando suplementos feitos de polifenóis encontrado no EVOO em um ensaio para tratar Covidien-19.

Esses benefícios para a saúde boa fé têm sido confirmado nos últimos 60 anos por milhares de estudos acadêmicos revisados ​​por pares.

Você deve cozinhar com azeite extra virgem

Devido às suas qualidades saudáveis ​​e perfis de sabor requintados, o azeite extra-virgem deve ser um ingrediente essencial na cozinha de todos os cozinheiros. Muito de Chefs com estrelas Michelin acho que sim.

Enquanto a maioria dos consumidores está acostumada a mergulhar o pão ou temperar saladas com azeite extra virgem, existem muitas outras excelentes aplicações culinárias.

Veja também:Cozinhando com Azeite Extra Virgem

alta do EVOO ponto de fumaça – até 240 ºC (475 ºF) por curtos períodos de tempo e 180 ºC (355 ºF) por períodos mais longos – significa que é excelente para cozimento, grelhar, refogar e fritar.

No entanto, o azeite extra-virgem é mais conhecido como azeite finalizador e é uma excelente opção também para fazer ensopados e sopas.

Embora o EVOO tenha provado ser um ingrediente essencial na despensa de qualquer cozinheiro, é importante notar que nem todos os EVOOs são criados igualmente.

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Dependendo do prato, os cozinheiros devem selecionar um azeite delicado, médio ou robusto (medido pelo sabor frutado). Enquanto alguns receitas especificar o tipo de EVOO necessário, existem algumas regras práticas para harmonização de alimentos e azeites extra-virgens.

  • Delicado azeites extra-virgens têm os sabores mais leves e são melhores para refogar e assar. Eles também são excelentes para complementar os sabores sutis de peixes e aves.
  • Adicionar uma médio EVOO para sopas e saladas com sabores fortes para um toque extra.
  • A robusto EVOO é ótimo para adicionar um sabor adicional a sopas, ensopados e molhos vermelhos. Eles também são ótimos para finalizar pratos de carnes vermelhas grelhadas.

Onde comprar azeite extra virgem

Lojas de alimentos especializados que lidam diretamente com produtores ou importadores são o melhor lugar para começar a procurar azeite extra-virgem.

O localizador de varejo no Guia oficial dos melhores azeites do mundo torna mais fácil encontrar azeites de oliva extra virgem premiados perto de você ou por meio de varejistas online.


Atualizado em 11 de março de 2022 13:56 UTC

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