Combinar azeites de oliva extra virgens com pratos de peixe e carne

Os chefs têm suas próprias maneiras de escolher azeites extras virgens para pratos de peixe e carne. A única regra é insistir na qualidade.

Novembro 1, 2021
Por Paolo DeAndreis

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Nem todos os azeites virgens extra (EVOOs) são criados iguais. O sabor e os atributos saudáveis ​​de um azeite de oliva extra-virgem dependem de vários fatores.

A variedade da azeitona, onde e como é cultivada e os métodos de processamento, todos entram em jogo para determinar qualidade do azeite.

As decisões tomadas nessas fases criam um mundo inteiro de oportunidades para aqueles que cozinhe com azeite de oliva extra virgem e estão sempre buscando a combinação perfeita para seus pratos.

Peixe e a elegância da virgem extra

"Se falamos sobre Cozinha mediterrânea, o azeite de oliva extra virgem é um ingrediente absolutamente essencial, uma parte ativa dele ”, disse Luca Collami, chef do Grand Hotel di Arenzano, com estrela Michelin, na região da Ligúria noroeste da Itália. Olive Oil Times.

"Isso significa que se você está cozinhando carne ou peixe, muito provavelmente está usando EVOOs significativamente diferentes ”, acrescentou.

Na Ligúria, o peixe desempenha um papel central na culinária tradicional, e os chefs costumam buscar notas mais leves e sabores sutis ao preparar pratos locais.

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"Se estivéssemos em Toscana, Nós teríamos azeites de oliva extra virgem robustos, mas essa é uma culinária diferente ”, disse Collami. "Aqui, eu uso principalmente Olio Polla, um leve e delicado azeite virgem extra Taggiasca, que traz deliciosos aromas a ervas e alcachofra. Quando você prepara uma porção de peixe ou cozinha peixe, você quer usá-lo por seu sabor elegante. ”

EVOOs caseiros com sabor

Collami, que é o primeiro detentor da estrela Michelin em Gênova, também infunde seus azeites de oliva extra-virgens com uma variedade de ervas e especiarias para realçar seus pratos à base de peixe.

"Quando você tem um EVOO de alta qualidade, como o nosso, e, por exemplo, quer ter à sua disposição um azeite com uma nota muito marcante de manjericão, você mesmo pode prepará-lo e obter os melhores resultados ”, disse. .

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Collami veste bacalhau, robalo, pescada, cogumelos porcini, caldeirada, ravióli de peixe, sopas e saladas cruas com suas infusões de azeite.

"O azeite da Ligúria é perfeito para peixes porque dá um bouquet; valoriza a elegância de um peixe servido com sal ”, disse Collami.

Carne exige sabores mais fortes

"A única gordura que uso na cozinha é EVOO local ”, explicou Collami. "Pode ser que eu use um pouco de manteiga, com carne, ou até metade disso e metade daquilo. ”

"Mas às vezes, quando preciso de sabores especiais para porções, e em casa também, uso um EVOO siciliano orgânico de alta qualidade ”, acrescentou.

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Ele frequentemente alcança um Nocellara de Belize monovarietal, de sabor intenso, amargo e picante.

Este tipo de EVOO está no lado oposto do espectro em comparação com os azeites Taggiasca. Os chefs tendem a preferir azeites de oliva extra virgem com um perfil mais robusto e notas distintas no cozimento de carnes.

As exceções são abundantes, é claro, como para pratos leves de carne magra como tártaro, onde o chef pode selecionar um extra virgi de média intensidaden com um pouco de sal de limão, pimenta e cebola para finalizar.

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A carne grelhada também pode exigir um EVOO menos intenso para realçar o sabor original sem sufocá-lo.

"Na nossa tradição, não precisamos de mais nada, um corte grelhado é perfeitamente regado por um azeite de alta qualidade ”, Antonella Scatigna, chef da Taverna del Duca, um conhecido restaurante de Locorotondo, não muito longe de Bari, em Puglia, Disse Olive Oil Times.

Mais do que apenas carne

Scatigna também está acostumada a escolher EVOOs robustos para muitas de suas especialidades mais incomuns.

"Trabalhamos com cortes de carne pobres, pernil, borrego ensopado, filé de burro, ovelha e valorizamos graças a técnicas especiais de cozimento ”, disse. "Por exemplo, temos uma bochecha de bezerro que cozinha por pelo menos 13 horas mergulhada no vinho Primitivo em baixas temperaturas. ”

"Depois, douramos em EVOO e temperamos com cenoura, aipo e cebola ”, acrescentou. "Tal corte de carne, que é tão duro no início, depois fica macio como manteiga, mas é o nosso EVOO que lhe dá o toque final. ”

A maior parte do cardápio da Taverna se concentra em carnes e vegetais, para os quais Scatigna usa principalmente azeite de oliva extra virgem Leccino de alta qualidade.

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Apimentado, assertivo e às vezes blenddo com um Coratina EVOO, Scatigna trabalha com o sabor robusto de Leccino.

Embora os cortes de carne tradicionais exijam um EVOO mais robusto, a qualidade permanece primordial.

"Se você tiver um azeite de oliva extra virgem que não foi corretamente [feito] nem da alta qualidade que você esperava, ele estragará todos os seus pratos ”, disse Scatigna. "E vice-versa, um EVOO de alta qualidade pode literalmente dar uma nova dimensão a uma simples porção de espaguete. ”

"Você usa para cozinhar um pouco de alho, depois um pouco de pimenta e despeja sobre ele um pouco de EVOO cru e aí está uma ótima porção de espaguete ”, acrescentou. "Usamos para legumes também, para sopas e também é a única gordura que usamos para as nossas sobremesas. ”

Como encontrar o melhor EVOO

O aplicativo de emparelhamento de alimentos no Guia Oficial dos Melhores Azeites do Mundo facilita a identificação da melhor combinação para a sua criação culinária entre os azeites premiados deste ano.

Os produtores geralmente podem oferecer a melhor orientação ao decidir qual azeite de oliva virgem extra combinar com determinados pratos.

"Você realmente não pode dizer aos consumidores qual azeite eles devem comprar. São tantos produtos diferentes, tanto em qualidade quanto em sabor ”, concluiu Collami. "O que você deve fazer é conhecer os produtores locais, provar seus EVOOs, confiar em suas sugestões e na tradição. ”


Atualizado em 1º de novembro 09:46 UTC

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