As categorias de azeite

A maioria dos prefixos associados a "azeite" não tem sentido. Os poucos que realmente importam são descritos a seguir.

Novembro 3, 2021
Por Daniel Dawson

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A ambigüidade do termo "azeite de oliva ”há muito tempo confunde os consumidores e enriquece o mundo de atores dissimulados.

Para quem não está comprometido, azeite é abrangente.

Vem em garrafas de US $ 40 de lojas especializadas nas cidades mais cosmopolitas do mundo. Enquanto isso, latas de cinco litros acumulam poeira nos pisos de delicatessen em cidades sonolentas.

Veja também:Azeite Basics

A milhares de quilômetros de distância, tambores, bolsas e flexitanks - com as mesmas duas palavras - viajam pelos oceanos em enormes navios porta-contêineres.

Para aumentar a confusão, na maioria dos corredores de supermercados azeite geralmente é combinado com uma série de prefixos.

Estes variam do extravagante (ultra-premium) ao mundano (puro) ao verdadeiramente enigmático (rico em polifenóis).

Mas o que esses prefixos realmente significam? A resposta curta: nada.

Quem define o que é azeite?

Os únicos prefixos de azeite a que os consumidores devem prestar atenção são os indicados pelas cinco principais autoridades reguladoras do azeite: o Codex Alimentarius, Conselho Azeitona Internacional (COI), União Européia, Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) e autoridades australianas.

Existem muitas outras autoridades nacionais que legislaram formalmente padrões de azeite e graus também, mas eles seguem amplamente o trabalho de base estabelecido pelos cinco reguladores acima mencionados.

Tal como acontece com as regras que regem a maioria dos alimentos, as primeiras definições técnicas de azeite foram estabelecidas pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura no Codex Alimentarius.

Originalmente, o Codex Alimentarius definia quatro categorias distintas de azeite: azeite, azeite virgem, azeite refinado e azeite de bagaço de oliva refinado. A maioria das autoridades regulatórias em todo o mundo basearam seus próprios padrões e qualidades de azeite de oliva nesses quatro padrões originais.

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Como é definido o azeite?

Das quatro categorias de azeite estabelecidas no Codex Alimentarius, nove categorias diferentes de azeite e azeite de bagaço de azeitona são definidas pelo COI.

No entanto, na União Europeia, que é responsável por mais de três quartos da produção global, esse número cai para oito.

Essas categorias se enquadram em três grupos distintos:

  • Óleos virgens para consumo;
  • Azeite e azeite de bagaço blenddos ou refinados e azeites virgens próprios para consumo;
  • Azeite impróprio para consumo

Embora exista um amplo acordo internacional sobre as diferentes categorias de azeite, suas definições mudam com base em onde o azeite é produzido. No entanto, é importante notar que os rótulos do azeite devem refletir com precisão a categoria apropriada no país onde o azeite será vendido.

Óleos virgens

Os azeites virgens são obtidos exclusivamente por meios mecânicos ou outros meios físicos, em condições térmicas que não alteram a composição química do azeite. Os únicos tratamentos a que as azeitonas e o azeite passam são a lavagem, decantação, centrifugação e filtração.

1. Azeite virgem extra

O Codex Alimentarius, IOC, o USDA e as autoridades australianas definem a azeitona virgem extra como tendo um sabor e odor excelentes com a mediana dos defeitos - a pontuação mediana de um dos 12 defeitos do azeite, que é percebido com maior intensidade - como zero e a mediana do frutado acima de zero. EVOO também possui um teor de ácido graxo livre expresso como ácido oleico inferior a 0.8 gramas por 100 gramas.

Embora a maioria dos governos em todo o mundo adira aos padrões estabelecidos no Codex Alimentarius, a definição para azeite de oliva extra virgem é mais rigoroso na Califórnia, que permite um teor de ácido graxo livre expresso como ácido oleico inferior a 0.5 gramas por 100 gramas. No entanto, os requisitos organolépticos permanecem os mesmos.

2. Azeite virgem

O Codex Alimentarius, IOC e EU definem o azeite virgem como tendo sabor e odor razoavelmente bons, com mediana de defeitos entre zero e 3.5, sendo a mediana do atributo frutado acima de zero. O teor de ácidos graxos livres, expresso como ácido oleico, é inferior a dois gramas por 100 gramas.

As autoridades do USDA e da Austrália têm requisitos organolépticos ligeiramente mais rígidos, com a mediana dos defeitos entre zero e 2.5 com a mediana do atributo frutado acima de zero. O conteúdo de ácidos graxos livres permanece o mesmo.

3. Azeite virgem comum

O Codex Alimentarius, o IOC e as autoridades australianas definem o azeite virgem comum como tendo uma mediana de defeitos entre 3.5 e seis, com uma mediana de frutado acima de zero. O teor de ácidos graxos livres, expresso em ácido oleico, deve ser inferior a 3.3 gramas por 100 gramas.

O azeite virgem comum não é muito comum, pois só pode ser vendido diretamente aos consumidores em países onde a categoria é reconhecida.

Mistura de azeite refinado e azeite de bagaço de oliva e azeites virgens próprios para consumo

4. Azeite refinado blenddo com azeites virgens (azeite, nos EUA)

O Codex Alimentarius, a UE, o IOC, as autoridades australianas e o USDA definem esta categoria de azeite como sendo uma blend de azeite refinado com azeites virgens próprios para consumo.

A blend final dos dois tem uma acidez livre, expressa em ácido oleico, de menos de um grama por 100 gramas. Suas características organolépticas correspondem ao azeite virgem, mas podem variar dependendo das regulamentações individuais de cada país.

5. Óleo de bagaço de oliva composto de azeites de bagaço de oliva refinados e azeites virgens

Óleo de bagaço de azeitona é obtido através da extração das últimas gotas de azeite remanescentes de azeitonas já transformadas mecanicamente. O processo geralmente envolve a extração química do azeite com solventes poderosos antes de evaporá-los do produto final e desodorizar o azeite resultante.

O Codex Alimentarius, EU, IOC e USDA definem o azeite de bagaço de oliva como sendo uma blend de azeite de bagaço de oliva refinado e azeites virgens próprios para consumo. O conteúdo de ácidos graxos livres deve ser inferior a um grama por 100 gramas.

Na Austrália, as autoridades têm requisitos um pouco mais rígidos, exigindo também que os azeites de bagaço de oliva tenham os mesmos padrões organolépticos do azeite virgem, uma mediana de defeitos menor ou igual a 2.5.

Azeite não próprio para consumo humano

6. Lampante azeite virgem

O Codex Alimentarius e o IOC definem amplamente o azeite virgem lampante como um azeite obtido unicamente por métodos mecânicos, que não é próprio para consumo humano. Seu conteúdo de ácidos graxos livres, expresso como ácido oleico, é superior a 3.3 gramas por 100 gramas. Suas características organolépticas também apresentam mediana de defeitos maior que seis e mediana de frutado igual a zero. Esses tipos de azeites são normalmente enviados para serem refinados e, em seguida, blenddos.

No entanto, o USDA e as autoridades australianas têm uma definição um pouco mais rígida para o azeite virgem lampante. Eles definem o produto como tendo uma mediana de defeitos entre 2.5 e 6 ou uma mediana de defeitos menor ou igual a 2.5 com uma mediana de frutado de zero. O teor de ácidos graxos livres, expresso como ácido oleico, deve ser inferior a dois gramas por 100 gramas.

A UE tem regras muito semelhantes às do USDA e da Austrália, diferindo apenas no fato de que a mediana dos defeitos deve ser acima de 3.5 ou a mediana dos defeitos deve ser menor ou igual a 2.5 com um frutado igual a zero.

7. Azeite refinado

O Codex Alimentarius, UE, IOC, autoridades australianas e USDA definem o azeite refinado como tendo sido obtido a partir de azeites virgens usando métodos de refino que não alteram a estrutura glicerídica inicial, ésteres compreendendo glicerol e ácidos graxos. O teor de ácidos graxos livres, expresso como ácido oleico, é inferior a 0.3 gramas por 100 gramas.

8. Óleo de bagaço de oliva bruto

O Codex Alimentarius, EU, IOC e USDA definem o azeite de bagaço de oliva bruto como o produto obtido pela extração das últimas gotas de azeite remanescentes de azeitonas já transformadas mecanicamente. O processo geralmente envolve a extração química do azeite com solventes poderosos antes de evaporá-los do produto final e desodorizar o azeite resultante.

9. Óleo de bagaço de oliva refinado

O Codex Alimentarius, EU, IOC e USDA definem o azeite de bagaço de oliva refinado como sendo obtido a partir do azeite de bagaço de oliva bruto por métodos que não levam a alterações na estrutura glicerídica inicial. Possui uma acidez graxo livre, expressa em ácido oleico, não superior a 0.3 gramas por 100 gramas.

As principais conclusões

Comprar azeite de oliva não deve ser tão difícil quanto é. Na verdade, a maioria dos consumidores procura um azeite virgem extra, virgem ou refinado blenddo com azeite virgem.

Ao comprar azeite de oliva, não preste atenção à miríade de prefixos que adornam rótulos ornamentados. Simplesmente preste atenção aos termos "virgem "e "virgem extra. ” Quaisquer outros prefixos - com exceção de "orgânico ”- são totalmente sem sentido (não importa o que os vídeos do YouTube digam).

Os azeites virgem extra e virgem são mais caros do que uma blend de azeites virgens e refinados, que normalmente não são rotulados "azeite refinado blenddo com azeite virgem. ”

No entanto, qualquer descrição de rotulagem de simples "azeite de oliva ”para "azeite puro, ” "Azeite de oliva light," "azeite premium ”ou "azeite fresco ”é simplesmente uma blend de azeites refinados e virgens.

Caveat emptor.


Atualizado em 14 de dezembro 07:39 UTC

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