Exploração dos processos microbianos na fermentação tradicional da azeitona de mesa

Resumo

Um novo artigo na Applied Microbiology discute os processos microbiológicos por trás da fermentação tradicional de azeitonas de mesa, destacando a importância da microbiota nativa e de fatores ambientais locais na criação de sabores únicos. Leveduras e bactérias lácticas desempenham papéis fundamentais na transformação de azeitonas cruas, produzindo enzimas, compostos voláteis e metabólitos que contribuem para o sabor, aroma e textura do produto final. Os métodos de fermentação e a cultivar de azeitona também afetam o desenvolvimento microbiano e o perfil sensorial resultante.

Um novo papel, publicado na Applied Microbiology, examina os processos microbiológicos subjacentes à fermentação tradicional da azeitona de mesa. 

Embora existam processos industriais padronizados de fermentação de azeitonas, os métodos tradicionais ainda dominam a produção artesanal em muitas regiões do Mediterrâneo. Esses métodos dependem da microbiota nativa e de fatores ambientais locais, conferindo a cada lote um caráter único.

Fermentado azeitonas de mesa devem seu sabor, aroma e textura característicos a uma sucessão de processos microbianos. 

Leveduras e bactérias lácticas são os organismos dominantes, trabalhando em etapas para transformar azeitonas cruas em produtos saborosos. A composição microbiana exata e a sequência de cada etapa são cruciais para o resultado, pois diferentes cepas contribuem de forma única para os atributos sensoriais finais das azeitonas.

Os autores identificaram um total de 97 espécies de leveduras e 45 espécies de bactérias lácticas. As leveduras geralmente dominam os estágios iniciais da fermentação. Espécies como Candida, pichia e Saccharomyces secretam enzimas que reduzem o amargor ao quebrar oleuropeína, um áspero composto fenólico.

Ao mesmo tempo, as leveduras geram uma variedade de compostos voláteis e metabólitos, como etanol, glicerol, carotenoides e tocoferol, muitos dos quais contribuem para o perfil de sabor, contribuindo, por exemplo, com notas frutadas ou florais. 

Esses compostos também afetam a textura. No caso do glicerol, isso se deve ao aumento da viscosidade da salmoura, o que pode resultar em uma textura mais lisa para as azeitonas.

À medida que a fermentação avança, as bactérias lácticas tornam-se a espécie dominante. Outras, como Lactiplantibacillus plantarum, L. pentosus, leuconostoc e Pediococo acidificar o ambiente convertendo açúcares em ácido láctico, o que reduz o pH, inibe organismos deteriorantes e introduz um sabor picante. 

Essas bactérias também contribuem diretamente para o aroma por meio da produção de compostos, incluindo diacetil, que adiciona notas amanteigadas, e lactato de etila, que introduz tons frutados suaves.

Elas também desempenham um papel essencial na textura. As enzimas que liberam amolecem a polpa da azeitona ao longo do tempo, interagindo com as paredes celulares. A natureza gradual desse processo amolece a polpa, mantendo a integridade estrutural.

A relação entre a composição microbiana e o perfil sensorial também varia entre os métodos de fermentação. 

Os métodos de fermentação de azeitonas verdes ao estilo espanhol utilizam tratamento com soda cáustica e salmoura controlada. Isso estimula a rápida colonização bacteriana láctica e limita a diversidade de leveduras, resultando em perfis mais limpos e ácidos.

Os métodos naturais de estilo grego baseiam-se na atividade microbiana espontânea, sem o uso de soda cáustica. Isso resulta em maior diversidade e longevidade entre leveduras e bactérias, o que corresponde a perfis de sabor e aroma mais ricos, complexos e com maior variação.

Além do método de fermentação, a cultivar de azeitona e a época da colheita também afetam o desenvolvimento microbiano e, consequentemente, o caráter das azeitonas de mesa resultantes. 

Azeitonas de colheitas mais precoces contêm níveis mais elevados de fenóis e menores de açúcar, resultando em sabores mais acentuados e ácidos. As de colheitas mais tardias apresentam maior teor de aldeídos, o que está associado a "aromas frutados “verdes”.

Os mesmos processos responsáveis ​​pelas qualidades sensoriais distintas das azeitonas de mesa tradicionais também permitem sua preservação. Assim como acontece com outros produtos alimentícios fermentados antigos, a preservação tradicional das azeitonas é mais uma questão de ecologia microbiana inerente do que de design.

Durante a fermentação espontânea, o ambiente microbiano evolui em etapas. Na fase inicial, o ambiente é vulnerável ao crescimento de bactérias como Enterobacteriaceae, que prosperam em condições de pH relativamente alto e ricas em nutrientes. 

À medida que as bactérias do ácido láctico se estabelecem, o ácido que elas produzem através da fermentação do açúcar reduz o pH para abaixo de 4.2, criando condições sob as quais a maioria desses patógenos e organismos deteriorantes não conseguem sobreviver.

Eles também produzem uma variedade de outras substâncias que inibem o crescimento de micróbios concorrentes. Entre elas, o peróxido de hidrogênio e toxinas peptídicas chamadas bacteriocinas. Combinada com a acidificação, essa atividade antimicrobiana previne a proliferação de patógenos perigosos, como Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes.

As leveduras alteram o ambiente de diferentes maneiras. Sua atividade metabólica reduz os níveis de oxigênio, inibindo a oxidação e limitando a sobrevivência de organismos aeróbicos. Algumas cepas também produzem etanol e outros compostos voláteis que interrompem o crescimento de espécies microbianas específicas.

Com o tempo, esses processos naturais mudam o ecossistema microbiano para um estado estável e autolimitado, no qual relativamente poucos patógenos ou organismos deteriorantes sobrevivem. 

Isso contrasta fortemente com os métodos de preservação baseados em esterilização, que dependem da erradicação de todos os organismos vivos, muitas vezes acompanhada de uma redução simultânea no valor nutricional.

Os autores observam que o estudo da fermentação tradicional da azeitona, especialmente a fermentação no estilo grego, já levou a avanços nas técnicas de produção e preservação de alimentos, bem como em outros campos de pesquisa.

• Pesquisa Agrícola Suíça