Novas percepções sobre a garrafa de azeite mais antiga do mundo

Nova pesquisa confirmou que um Garrafa de 2,000 anos encontrado na antiga cidade romana de Herculano, perto da atual Nápoles, é o azeite de oliva e lançou luz sobre a transformação molecular do azeite nos últimos dois milênios.

"Estamos muito satisfeitos com os insights obtidos [nos estudos] ”, disse Raffaele Sacchi, presidente da unidade de ciência e tecnologia de alimentos do departamento de agrociência Federico II da Universidade de Nápoles (DIA).

Trabalhando com colegas do Conselho Nacional de Pesquisa e da Universidade da Campânia Luigi Vanvitelli, Sacchi chegou a essa conclusão após realizar testes de ressonância magnética e espectrofotometria de massa na garrafa, bem como datação por radiocarbono do resíduo orgânico.

"Conseguimos confirmar de forma inequívoca que o que temos nas mãos é o mais antigo resíduo de azeite recuperado e atualmente exposto, em quantidade significativa, visto que data de 79 DC ”, disse Sacchi. "Além disso, nosso estudo destaca de forma impressionante a evolução molecular do azeite de oliva durante um período de armazenamento de quase 2,000 anos. ”

Devido às altas temperaturas causadas pelo erupção do Monte Vesúvio em 79 DC e um período de armazenamento de quase dois milênios em condições não controladas, os restos do azeite ainda trazem os traços das modificações químicas típicas das gorduras alteradas na dieta.

"Na verdade, muito poucas das moléculas comumente encontradas no azeite sobreviveram ”, disse Sacchi. "Os triglicerídeos, que representam 98% do azeite, se decompõem nos ácidos graxos constituintes; os ácidos graxos insaturados são completamente oxidados, gerando hidroxiácidos, os quais, por sua vez, com cinética lenta, reagiam entre si formando produtos de condensação, os estolídeos, nunca antes observados nos processos convencionais de alteração natural do azeite. ”

Além disso, o resíduo do azeite produziu várias substâncias voláteis diferentes, que são as mesmas encontradas no azeite altamente rançoso e formadas como resultado da decomposição dos ácidos oleico e linoleico.

Os perfis de ácidos graxos saturados e fitoesteróis também permitiram estabelecer com certeza que o resíduo encontrado na garrafa não contém gordura animal, muito utilizada pela população da época, e que se trata inequivocamente de azeite.

"O enriquecimento relativo de ácidos graxos saturados e a formação de estolídeos têm contribuído para solidificar o azeite in situ ”, disse Sacchi, esclarecendo que o azeite está inclinado para o lado, pois a garrafa ficou inclinada desde a erupção até sua escavação .

"A identificação da natureza desta garrafa arqueológica de azeite dá-nos a prova irrefutável da importância que este produto teve na alimentação quotidiana das populações da bacia do Mediterrâneo, em particular dos antigos romanos da Campânia Félix ”, afirmou.

"Além disso, isso tem um grande impacto sobre cultura e na imagem do azeite italiano, pois obtivemos um 'garrafa de vidro certificada de azeite armazenada por até 2,000 anos ”, acrescentou Sacchi, esclarecendo que o azeite provavelmente havia solidificado porque a garrafa estava inclinada.

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