Em julho de 15th Em 2010, o UC Davis Olive Oil Chemistry Laboratory, em colaboração com o Australian Oils Research Laboratory, publicou um estudo de azeites de oliva extra virgem (EVOO) vendidos em lojas de varejo na Califórnia. Muitas pessoas ficaram surpresas ao saber que 69% dos azeites importados e 10% dos azeites da Califórnia analisados no estudo não atingiram o grau extra virgem. Muitos comerciantes de azeite ficaram preocupados com seus estoques de azeite.
Nosso laboratório analisa amostras de azeite de oliva nacional e importado para determinar o grau do azeite. Realizamos rotineiramente os testes de classificação química padrão do International Olive Council (IOC) (acidez livre, peróxidos e absorção de UV) usados no estudo da UC Davis. A nossa experiência permite-nos ver o perfil analítico de alguns azeites, desde os muito frescos aos muito velhos.
Recebemos consultas de comerciantes preocupados em garantir a qualidade para seus clientes e gerenciar o risco de azeite rotulado incorretamente. Nosso objetivo neste artigo é fornecer uma perspectiva prática, extraída dos resultados do estudo, que pode ser útil para varejistas e compradores interessados em minimizar seus riscos a um custo acessível.
Primeiro, uma visão geral da disponibilidade e dos custos dos testes realizados no estudo de Davis:
Resumindo os resultados do estudo: 52 azeites foram testados, apenas 5 marcas da Califórnia; 30 foram considerados defeituosos pela avaliação sensorial; 11 desses 30 azeites também foram reprovados nos testes químicos do USDA / IOC. O teste de DAGs alemães falhou em 23 desses 30 azeites e o teste de PPP falhou em 15 deles. Para maior clareza, a classificação funciona assim: se um único critério dos critérios sensoriais ou químicos não for atendido, o azeite deixará de atender ao grau declarado e receberá um menor.
O relatório da UC Davis fornece evidências sobre:
O painel sensorial forneceu uma detecção muito rigorosa de azeite não virgem extra
Os azeites que passaram em todos os testes químicos (padrões IOC / USDA, mais DAGs e PPP) falharam em atender aos padrões EVOO por um painel de degustação reconhecido pelo COI. Provadores treinados podem encontrar defeitos que não são detectados por meios químicos, como 'mofo ', ou 'ranço »em azeites antigos.
O método alemão / australiano parece mais rigoroso do que os padrões atuais
Embora nem endossado pelo COI nem adotado pelo USDA, o teste alemão de DAGs parece ser muito hábil em discriminar o grau virgem entre os azeites testados. Vamos ficar atentos à sua adoção nos EUA.
Entre os testes de qualidade do USDA / COI, a absorção por UV foi a mais discriminatória
A absorção de UV em 232 nanômetros (K232) foi o mais discriminatório (10 em 30) dos azeites virgens não extra neste estudo. A absorção de UV é um teste barato, mais informativo e com melhor relação custo-benefício para avaliar azeites mais antigos, especialmente quando a idade, armazenamento ou procedência estão em questão.
Entre os testes de qualidade do USDA / COI, a maioria dos azeites passou nos ácidos graxos livres (AGL) e no valor de peróxido (PV)
O FFA e o PV são essenciais para avaliar os azeites frescos, porque aqueles que apresentam valores altos se deterioram mais rapidamente no armazenamento. Porém, para azeites de idade e origem desconhecidas, esses valores são melhores e o refino também pode remover alta acidez e peróxidos.
Indo além do estudo: se você decidir ter azeites testados, como você pode escolher quais testes selecionar? O que você deve testar?
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