Fazendo sentido de teste de azeite

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Em julho de 15^th Em 2010, o UC Davis Olive Oil Chemistry Laboratory, em colaboração com o Australian Oils Research Laboratory, publicou um estudo de azeites de oliva extra virgem (EVOO) vendidos em lojas de varejo na Califórnia. Muitas pessoas ficaram surpresas ao saber que 69% dos azeites importados e 10% dos azeites da Califórnia analisados ​​no estudo não atingiram o grau extra virgem. Muitos comerciantes de azeite ficaram preocupados com seus estoques de azeite.

Nosso laboratório analisa amostras de azeite de oliva nacional e importado para determinar o grau do azeite. Realizamos rotineiramente os testes de classificação química padrão do International Olive Council (IOC) (acidez livre, peróxidos e absorção de UV) usados ​​no estudo da UC Davis. A nossa experiência permite-nos ver o perfil analítico de alguns azeites, desde os muito frescos aos muito velhos.

Recebemos consultas de comerciantes preocupados em garantir a qualidade para seus clientes e gerenciar o risco de azeite rotulado incorretamente. Nosso objetivo neste artigo é fornecer uma perspectiva prática, extraída dos resultados do estudo, que pode ser útil para varejistas e compradores interessados ​​em minimizar seus riscos a um custo acessível.

Primeiro, uma visão geral da disponibilidade e dos custos dos testes realizados no estudo de Davis:

• Teste sensorial por um painel de degustação certificado pelo COI não está disponível nos EUA. A partir de outubro, o laboratório do USDA em Blakely, GA fornecerá testes organolépticos do USDA. O custo esperado é de cerca de US $ 300 por amostra.
• Os testes analíticos dos critérios de qualidade do USDA para determinar o grau (acidez livre, peróxidos e UV) custam menos de US $ 100 por amostra e estão disponíveis em uma dúzia de laboratórios nos Estados Unidos.
• Critérios de pureza do USDA (autenticidade ou genuinidade) testes detectar adulteração com azeite refinado ou não azeite pode custar até $ 2,000 por amostra. Eles estão disponíveis em alguns laboratórios dos Estados Unidos, incluindo o USDA.
• Testes alemães / australianos (DAGs e PPP) são fornecidos pelo laboratório Australian Oils Research. Observe que atualmente esses testes não fazem parte do padrão USDA.

Resumindo os resultados do estudo: 52 azeites foram testados, apenas 5 marcas da Califórnia; 30 foram considerados defeituosos pela avaliação sensorial; 11 desses 30 azeites também foram reprovados nos testes químicos do USDA / IOC. O teste de DAGs alemães falhou em 23 desses 30 azeites e o teste de PPP falhou em 15 deles. Para maior clareza, a classificação funciona assim: se um único critério dos critérios sensoriais ou químicos não for atendido, o azeite deixará de atender ao grau declarado e receberá um menor.

O relatório da UC Davis fornece evidências sobre:

O painel sensorial forneceu uma detecção muito rigorosa de azeite não virgem extra

Os azeites que passaram em todos os testes químicos (padrões IOC / USDA, mais DAGs e PPP) falharam em atender aos padrões EVOO por um painel de degustação reconhecido pelo COI. Provadores treinados podem encontrar defeitos que não são detectados por meios químicos, como 'mofo ', ou 'ranço »em azeites antigos.

O método alemão / australiano parece mais rigoroso do que os padrões atuais

Embora nem endossado pelo COI nem adotado pelo USDA, o teste alemão de DAGs parece ser muito hábil em discriminar o grau virgem entre os azeites testados. Vamos ficar atentos à sua adoção nos EUA.

Entre os testes de qualidade do USDA / COI, a absorção por UV foi a mais discriminatória

A absorção de UV em 232 nanômetros (K232) foi o mais discriminatório (10 em 30) dos azeites virgens não extra neste estudo. A absorção de UV é um teste barato, mais informativo e com melhor relação custo-benefício para avaliar azeites mais antigos, especialmente quando a idade, armazenamento ou procedência estão em questão.

Entre os testes de qualidade do USDA / COI, a maioria dos azeites passou nos ácidos graxos livres (AGL) e no valor de peróxido (PV)

O FFA e o PV são essenciais para avaliar os azeites frescos, porque aqueles que apresentam valores altos se deterioram mais rapidamente no armazenamento. Porém, para azeites de idade e origem desconhecidas, esses valores são melhores e o refino também pode remover alta acidez e peróxidos.

Indo além do estudo: se você decidir ter azeites testados, como você pode escolher quais testes selecionar? O que você deve testar?

• Os testes de qualidade padrão são um bom começo. Eles fornecem um instantâneo da qualidade do azeite em qualquer estágio. Há uma progressão cronológica de deterioração ocorrendo no azeite desde o momento da colheita até que a garrafa chegue à prateleira do varejo e depois ao consumidor. Os ácidos graxos livres resultantes da degradação enzimática dos azeites são um bom indicador da deterioração precoce do azeite. Os peróxidos são sinais precoces de oxidação: o PV aumentará e então diminuirá enquanto o azeite estiver armazenado. A acidez livre e os peróxidos não são discerníveis pelos sentidos humanos, mas ambos são um prelúdio do ranço, que um teste sensorial detectará mais tarde em azeite velho. Em azeites mais antigos, os valores de absorção de UV aumentam com a oxidação secundária, tornando-se o melhor alvo de teste.
• Os compradores devem definir seus próprios valores de corte aceitáveis ​​para absorção de PV, FFA e UV. Se empiricamente e cientificamente for conhecido que o azeite com um FFA e PV mais baixo na moagem terá uma vida útil melhor, então, ao adquirir novos azeites, os compradores podem definir seu próprio limite de FFA para 0.5% ou menos, PV bem abaixo de 20, e K232 significativamente inferior a 2.5. Valores que se aproximam dos limiares IOC / USDA, como vários azeites neste estudo, são indicativos de qualidade inferior.
• Considere realizar testes sensoriais. Mesmo se um painel de degustação não estiver disponível (ou acessível), existem alguns especialistas do setor que podem provar por uma taxa, treinar a equipe do comprador para reconhecer defeitos óbvios e aconselhar sobre as melhores características de qualquer azeite. Seu conselho pode não ter como objetivo "certificar ”o azeite, mas enfatizar o cuidado e a qualidade oferecidos aos consumidores.
• Escolha testes analíticos para atender à finalidade. Se você tiver motivos para se preocupar com uma possível adulteração, suas opções são testar um conjunto abrangente de testes da seção de Critérios de Pureza dos padrões do USDA ou seguir os testes da Alemanha / Austrália. Os primeiros são destinados a detectar a blend com azeites refinados e não-oliva, enquanto os últimos refletem um esforço contínuo para detectar métodos sofisticados de refino de baixa temperatura de adulteração. Qual é o mais provável, com base na sua fonte de azeite?
• Exija a data da colheita e a data do engarrafamento. Como o azeite é perecível e tem, no máximo, 24 meses de vida, a data da colheita é imprescindível. Mas a data de engarrafamento também é, porque o azeite pode ficar em tanques por um longo tempo antes de ser engarrafado.
• Os testes analíticos são aprovados, mas a deterioração é gradual. Na próxima vez que você ler um relatório de laboratório de azeite ou rótulo de garrafa, tenha em mente que os valores próximos aos limites do IOC / USDA são indicativos de qualidade inferior. O FDA desaconselha a listagem de um único teste no rótulo do azeite. Com razão, pode ser enganoso, uma vez que avaliar o azeite extra virgem requer vários parâmetros e esses valores mudam com o tempo.

• Agbiolab, Inc.