Chefs incorporam alimentos à base de insetos na culinária mediterrânea

Depois do recente sinal verde da Comissão Europeia para o processo de produção de farinha de grilo de uma fábrica, a perspectiva de comer insetos, que os defensores argumentam ser uma maneira mais sustentável de produzir proteína do que o gado, e misturá-los em especialidades alimentares tradicionais gerou um debate acalorado.

"Enquanto muitas populações ao redor do mundo comem insetos, como na Ásia e na América Latina, as principais cozinhas mediterrâneas ficam para trás”, disse Roberto Cavasin, um blogueiro de culinária italiano focado em alimentos para insetos. Olive Oil Times.

"Os franceses investiram em técnicas de criação, fábricas de insetos e tecnologias de transformação”, acrescentou. "E eles vendem massas derivadas de insetos no exterior. Como resultado, eles estão muito à frente em comparação com a Itália, onde as coisas estão caminhando apenas agora”. 

Cavasin argumenta que a Itália há muito é conhecida por sua oferta diversificada de especialidades alimentares de alta qualidade e inovação em pesquisa de alimentos. Ele acredita que transformar alimentos à base de insetos em cozinha gourmet não deveria ser exceção. 

"Bilhões de pessoas comem insetos em todo o mundo”, disse ele. "Podemos fazer do nosso jeito, adicionando comida de insetos para atualizar o Dieta mediterrânea com novas oportunidades transformadas em deliciosas novas porções.”

"Azeite virgem extra é o principal ingrediente da dieta mediterrânea”, acrescentou Cavasin. "Seja qual for o seu alimento para insetos, você precisará azeite para cozinhar, como cobertura ou toque final.” 

"Dadas as qualidades saudáveis ​​de ambos os produtos, insetos e azeite extra virgem, tal combinação está destinada a ter um impacto [na consciência do consumidor]”, continuou ele. 

Casavin comparou alimentos à base de insetos com lagostas, apontando que a iguaria de frutos do mar já foi considerada uma oferta alimentar de baixa qualidade. "Demorou para virar uma iguaria”, disse.

Recentes pesquisa mostrou que os insetos comestíveis representam uma fonte segura de proteínas e vitaminas, com 1.7 kg de grilos produzindo um quilo de proteína. São necessários 7.7 quilos de carne tradicional para o mesmo resultado.

Além disso, o uso da terra, o uso da água e as emissões poluentes são dezenas de vezes menores com insetos do que com o gado normal. Além disso, os insetos comem muito menos do que o gado convencional.

Isso significa que a produção de ração animal pode ser drasticamente alterada, reduzindo substancialmente o seu impacto ambiental em comparação com a pecuária convencional. Curiosamente, os insetos também estão se tornando cada vez mais um ingrediente na alimentação animal tradicional.

Além de ser uma boa fonte de proteína e fibra, a maioria dos insetos contém uma composição substancial de aminoácidos – variando de 46 a 98 por cento – incluindo ácidos glutâmico e aspártico, lisina, triptofano, treonina e fenilalanina.

Recentes pesquisa publicado em Antioxidants descobriu o valor nutricional do pó de grilo "pode ser considerado equivalente à proteína do leite, ovos e leite de vaca.” O estudo também encontrou várias propriedades antioxidantes no pó. 

Além disso, os insetos são uma excelente fonte de gordura, perfazendo até 50% da massa desidratada total de um inseto.

Ainda assim, até 70% desse conteúdo são ácidos graxos poliinsaturados, cujo consumo é considerado essencial para a saúde humana.

É por isso que os insetos cheios de gordura poliinsaturada combinados com os ácidos graxos monoinsaturados dos azeites de oliva extra virgem são uma alternativa significativamente mais saudável às combinações de alimentos convencionais.

Como resultado, pratos contendo insetos e azeite extra virgem estão sendo explorados ativamente.

Os insetos atualmente investigados no Ocidente como as alternativas mais viáveis ​​aos alimentos convencionais incluem grilos, gafanhotos, gafanhotos, baratas, cupins, besouros, cigarras, mariposas, percevejos e moscas.

Alguns chefs estão trabalhando duro para incorporar alguns desses insetos em pratos tradicionais, como massas e pizza, para ajudar a aumentar o apelo teórico aos consumidores comuns.

"A massa de críquete está a caminho ”, disse Carlotta Totaro Fila, olivicultora da Apúlia e proprietária da fábrica italiana de insetos Alia. Olive Oil Times. "Cozida da maneira usual, a massa de críquete pode ser temperada com uma escolha múltipla de molhos e coberturas mediterrâneas comuns, como azeite extra virgem, tomate e parmesão.” 

"E é bom”, acrescentou. "Ao experimentarmos muitas receitas diferentes feitas com nosso pó de grilo, descobrimos a versatilidade do produto. Ele tende a adicionar um leve sabor de nozes que melhora a experiência.” 

A farinha de macarrão pode ser parcialmente feita de pós derivados de insetos. Estes são feitos congelando os grilos, que os matam rapidamente, e então expondo os insetos congelados a alguns segundos de temperaturas extremamente altas dentro do vácuo.

"Farinha de grilo não é farinha como costumamos conceber o produto”, disse Totara Fila. "É por isso que o chamamos de pó de críquete.”

Alternativamente, os insetos podem ser facilmente adicionados ao molho no topo de uma massa convencional. Especialistas acreditam que chances imensuráveis ​​de inovar aguardam chefs europeus dispostos a experimentar.

No entanto, Totaro Fila sugeriu que ainda há muito trabalho a ser feito para convencer os consumidores sobre os benefícios de mudar para alimentos à base de insetos.

"A criatividade é importante”, acrescentou Cavasin, o blogueiro de culinária. "Não precisamos reinventar a tradição. Em vez disso, podemos expandir nossos horizontes, buscar novas oportunidades e tornar a dieta mediterrânea ainda mais saudável e sustentável”.

"Pense na deliciosa pizza de críquete”, acrescentou. "Se quiser inovar em casa, basta adicionar um pouco de farinha de grilo à farinha convencional. Descobri que a massa da pizza cresce perfeitamente com até 30% de farinha de grilo e transmite uma leve nuance de noz.” 

Cavasin acrescentou que cobrir o prato à base de grilo com azeite de oliva extra virgem, tomate e mussarela resulta em uma autêntica pizza italiana.