Melhorando a Excelência: Como o Melhor Restaurante do Mundo Utiliza Azeite Virgem Extra

O azeite virgem extra de origem local é um ingrediente essencial para os chefs com estrela Michelin do Disfrutar Barcelona e seu premiado menu de degustação.

Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas (Foto: Joan Valera)
Por Daniel Dawson
9 de julho de 2024 14:46 UTC
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Eduard Xatruch, Oriol Castro e Mateu Casañas (Foto: Joan Valera)

"Azeite virgem extra é um dos produtos mais importantes que usamos”, disse Eduard Xatruch, cofundador e chef da Disfrutar Barcelona.

O restaurante com 3 estrelas Michelin, situado a meia dúzia de quarteirões da icónica arquitectura da Casa Milà, foi recentemente eleito o melhor restaurante do mundo pela Os 50 melhores do mundo, uma publicação comercial da indústria hoteleira.

"Somos três chefs”, disse Xatruch Olive Oil Times. "Tal como eu, Mateu [Casañas] e Oriol [Castro] cresceram na Catalunha, um país do azeite.”

Desde jovens, Xatruch e seus parceiros têm sido cozinhar com azeite de oliva extra virgem Quase diariamente. 

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"Esses sabores ficam marcados na memória gustativa e na cultura culinária”, afirmou. "Mais tarde, quando começámos a trabalhar profissionalmente na cozinha, utilizámos azeite virgem extra de forma natural ao longo da nossa vida.”

"E aqui no Disfrutar fazemos uma cozinha criativa com base no sabor tradicional”, acrescentou Xatruch. "Claro que nos inspiramos em produtos e sabores de todo o mundo, mas a cozinha catalã e espanhola em termos de preparações tradicionais inspira-nos e o azeite é um produto que utilizamos muito.”

A Disfrutar utiliza principalmente azeite virgem extra Arbequina com certificação de Denominação de Origem Protegida (DOP) Siurana, proveniente exclusivamente de Cooperativa Agrícola Vila-Seca. Distribuída por 12,000 hectares a oeste de Tarragona, a cooperativa produz anualmente cerca de 4,000 toneladas de azeite DOP. 

"É um azeite virgem extra muito frutado. Não dói; é muito agradável na boca e respeita muito o sabor original do produto”, disse Xatruch. "É por isso que é um azeite que usamos em 90% dos pratos.”

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Noventa por cento do azeite virgem extra utilizado na Disfrutar provém de uma única cooperativa de Tarragona. (Foto: Joan Valera)

"Por ser um azeite que amamos”, acrescentou, "a cooperativa cuida de nós”, deixando de lado uma porção significativa de azeite virgem extra no início de cada colheita especificamente para os chefs do Disfrutar Barcelona.

Os outros 10% são azeite virgem extra Picual, utilizado em preparações específicas onde os chefs desejam um sabor forte.

Xatruch disse que conhece bem as pessoas que dirigem a cooperativa e visita frequentemente para provar o azeite virgem extra e falar com os membros.

Ele acredita que estas relações são essenciais para quem quer alcançar a mais alta qualidade possível na gastronomia: assim como a qualidade do azeite virgem extra é ditada pela das azeitonas, a alta cozinha de classe mundial começa com ingredientes de alta qualidade.

"Fazemos isso com muitos outros produtos”, disse ele. "É muito importante conhecer o produto na sua origem, conhecer os produtores e ter essa relação direta… Sempre dissemos que quanto mais local for o produto, melhor.”

Estas relações são essenciais após anos consecutivos de colheitas fracas em Espanha, onde a produção caiu para níveis historicamente baixos, especialmente na Catalunha no ano agrícola 2022/23.

Na cozinha, o azeite virgem extra permeia quase todas as etapas do clássico menu de degustação do restaurante, utilizado na finalização e no coração do processo de cozimento até a sobremesa.

"Por exemplo, fazemos um prato clássico do Disfrutar que chamamos de Gilda del Disfrutar”, disse Xatruch. "É inspirado nos sabores tradicionais da gilda, o típico basco pitaco feito com piparra, pimentão verde cortado em pedaços no vinagre, anchova e azeitona.”

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La gilda de Disfrutar (Foto: Francesc Guillamet)

"Fazemos uma versão com o que chamamos de azeitona Disfrutar, que é uma operação que fazemos com o sumo da azeitona e a manteiga de cacau que nos dá um azeite crocante que fica no interior”, acrescentou. "Acompanhamos com rodelas de anchova, um pedaço de cavala marinada, algumas sementes de piparra, um pouco de maracujá e finalizamos temperando com azeite virgem extra.”

Embora o azeite virgem extra seja usado principalmente para finalizar este prato, ele desempenha um papel culinário e textural mais proeminente no polvorón de tomate do restaurante.

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"Polvorón de tomate é um lanche clássico do restaurante que finalizamos com caviaroli Arbequina”, disse Xatruch. 

A preparação começa com a moagem de flocos de tomate liofilizados até formar um pó fino, blenddo com azeite e sal antes de ser amassado até formar uma massa e assado. 

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Polvorón de tomate com Arbequina Caviaroli (Foto: Francesc Guillamet)

Os polvorones pastéis são acompanhados pelo caviaroli Arbequina, produzido com técnica desenvolvida por Ferran Adria, ex-colega do El Bullí. O método envolve envolver o azeite com uma fina camada de água contendo uma goma que cria uma fina cápsula de gelatina ao redor da gota de azeite, semelhante à forma como o caviar é formado.

"Em vez de usar o azeite como tempero, solidificamos e fazemos algumas esferas de azeite buscando dar textura ao prato”, disse Xatruch.

A maioria dos pratos preparados no Disfrutar Barcelona utiliza azeite extra virgem Arbequina, que tem um sabor mais suave. 

"Dependendo do tipo de cozinha, usamos Arbequina porque é um azeite de textura muito delicada e não adstringente”, disse Xatruch. "Em cada prato procuramos que o azeite fique muito harmonioso.”

No entanto, os chefs às vezes procuram um azeite virgem extra mais picante para ganhar destaque.

"Por exemplo, fizemos um prato onde colocamos uma base aquosa de gelatina de tomate com um pouco de queijo fresco, e depois colocamos azeite de manjericão, azeite de tomate e azeite virgem extra”, disse. Neste caso utilizamos o Picual para dar mais intensidade ao prato e destaque ao azeite.”

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Gelatina de tomate, azeite extra virgem e azeite de manjericão (Foto: Francesc Guillamet)

Por fim, o azeite extra virgem também é destaque na sobremesa, ajudando a acentuar os sabores do chocolate.

"Temos uma sobremesa, um prato clássico do Disfrutar inspirado aqui na Catalunha”, disse Xatruch. "Quando abrimos o Disfrutar, fizemos uma sobremesa a que chamamos pimentos de chocolate com azeite e sal, que consiste num Trompe l’oeil [estilo de pintura que pretende dar uma ilusão convincente de realidade].”

"Fazemos uma trufa de chocolate, mas tem formato de pimenta, e colocamos gelatina nela”, acrescentou. "Há um pimentão vermelho e um pimentão verde. Em cima da pimenta vermelha colocamos um pouco de pimenta para ficar picante. Em cima do pimentão colocamos hortelã para que você tenha esse sabor, e finalizamos na frente do cliente temperando os pimentões com azeite virgem extra, um pouco de sal e um pouco de pão torrado.”

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Pimentos de chocolate com azeite virgem extra e sal (Foto: Francesc Guillamet)

O Disfrutar Barcelona oferece uma oferta gastronómica fixa na sua ementa clássica e uma ementa festiva alternativa em épocas específicas do ano, ao preço de 295€ por pessoa até ao final de 2024.

"Os produtos premium ficaram muito mais caros nos últimos dois anos”, disse Xatruch. "Somos um restaurante que procura a excelência e, no final, se a excelência tem um preço mais elevado, então tem que pagar.”



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