Azeite de oliva extra virgem é a alma desses pratos clássicos italianos de inverno

Apesar das temperaturas excederem as médias sazonais, os italianos já estão se voltando para uma dieta mais invernal, já que os recém-prensados azeite virgem extra chega a restaurantes e cozinhas.

Outubro e novembro são tradicionalmente os meses em que a maioria das azeitonas italianas são colhidas e transformadas em azeite de oliva.

"Um dos efeitos mais interessantes da chegada dos novos azeites virgens extra é o entusiasmo que desperta tanto nos produtores de qualidade como nos consumidores”, disse Emanuele Natalizio, fundador da Gala do Azeite de Oliva na Puglia e chef do histórico restaurante Il Patriarca em Bitonto. Olive Oil Times.

"A maioria dos azeites de oliva recém-colhidos precocemente têm características específicas”, explicou. "Eles não oferecem uma ampla variedade de harmonizações porque a primeira azeitona colhida na região é normalmente muito delicada, com amargor, picante e um perfil polifenólico equilibrado, mas moderado.”

"O aspecto único do novo azeite, por ser uma prensagem fresca e precoce, é sempre uma presença distinta de clorofila”, acrescentou. "Quando você olha para este azeite, sua cor verde esmeralda se destaca, e você pode sentir todos os seus sabores, como o aroma de amêndoa característico dos azeites de oliva da Bitonto.”

A nova estação traz novas possibilidades de harmonização com azeite de oliva extra virgem

Considerando a mudança de estação e sua abundância, Natalizio compartilhou algumas dicas para destacar os azeites de oliva extravirgens no seu melhor.

"Uma boa combinação para esta época do ano, quando elas estão no auge, é com abóboras”, disse ele. "Você pode optar por um risoto de abóbora ou combiná-lo com castanhas, que também são da estação.”

"Ou você pode experimentar macarrão pappardelle com abóbora e uma pitada de castanha salgada por cima”, acrescentou Natalizio. "Mas eles também funcionam em sobremesas. A mesma sobremesa pode ser feita com farinha de abóbora, castanhas caramelizadas e, claro, azeite de oliva. Ou você pode combinar azeite de oliva com um creme de castanhas.”

O azeite combina perfeitamente com cogumelos quando o outono vira inverno

"O típico cogumelo cardoncello da Apúlia funciona bem em pratos de carne, como costelas de cordeiro”, disse Natalizio. "Assado com cardoncello, um tempero simples de alho, salsa e manjericão cria uma marinada leve, realçando o sabor doce e levemente amargo do cogumelo, que tem uma textura agradável.”

O azeite de oliva extra virgem que o acompanha realça as qualidades do cogumelo. "Quando servido quente, o azeite de oliva atua como um intensificador de aroma”, disse Natalizio.

Hora de usar EVOO para cozinhar

"À medida que a nova estação se aproxima, meus pacientes cada vez mais me pedem receitas que usam leite extravirgem azeite para cozinhar, para favorecer o consumo de alimentos quentes”, disse Monica Binello, bióloga especializada em nutrição terapêutica na cidade de Turim, no noroeste do país.

"Observe moléculas muito importantes, como o licopeno, uma molécula encontrada em tomates que se acredita ter propriedades antitumorais”, observou Binello. "Nesse caso, a combinação de altas temperaturas e azeites de oliva extravirgem impacta a molécula e a torna significativamente mais biodisponível.”

Junto com o licopeno, ela acrescentou que outras moléculas apresentam comportamentos semelhantes quando combinadas com azeite de oliva extravirgem.

"Além desses benefícios, usar azeite de oliva extravirgem no preparo de alimentos sazonais, como chicória, brócolis, couve-flor ou até mesmo alcachofras, também pode estimular a digestão”, disse ela.

"Isso acontece porque ao cozinhar vegetais em uma panela com azeite de oliva extravirgem, uma camada lipídica é formada e estimula a produção de sucos gástricos”, acrescenta Binello.

Ela sugere que pessoas com dificuldades digestivas fervam vegetais crus em uma panela antes de cozinhá-los com azeite de oliva.

"Dessa forma, eles secam um pouco e se tornam mais digeríveis graças a essa camada lipídica”, disse ela.

Binello recomendou azeite de oliva extra virgem em pinzimonio, um molho tradicional à base de azeite de oliva, sal, pimenta e, às vezes, vinagre, como um prato clássico de inverno.

"Quando falamos de alimentos de inverno, o azeite de oliva extravirgem pode ser proposto cru com vegetais sazonais em pinzimonio, como aipo, cenoura e erva-doce, onde o azeite de oliva extravirgem usado cru potencializa todas as suas propriedades, bem como as do alimento cru, como vitaminas A e E, e fenóis”, explicou Binello.

Sopa de abóbora vellutata

Vellutata é um creme aveludado italiano que geralmente é feito blendndo vegetais. O nome vem de veludo, a palavra italiana para "veludo”, uma dica direta da textura suave da porção.

Embora outras gorduras de cozinha sejam usadas ocasionalmente, o azeite de oliva extravirgem é considerado a melhor gordura para esse prato.

"No Pumpkin Vellutata, o alho é refogado em azeite extra virgem, depois a abóbora é adicionada, cozida, passada por um processador de alimentos e, por fim, ajustada com amido de milho para obter a cremosidade desejada”, disse Binello.

"Quando estiver lá, você ainda pode adicionar um pouco de ricota ou queijo parmesão e um fiozinho de azeite de oliva extra virgem cru”, ela acrescentou.

Essa escolha de ingredientes em combinação com azeite de oliva extravirgem não é apenas uma questão de gosto.

"Recomendo porque, por exemplo, com ricota e parmesão, ele fica enriquecido em cálcio”, disse Binello. "O azeite de oliva por si só também favorece a biodisponibilidade do cálcio e o processo de remineralização óssea.”

"É por isso que sugiro esta dose durante a menopausa, por exemplo, ou em casos de osteopenia, gravidez, durante a infância e muito mais”, acrescentou.

O clássico vegetal: Trifolato Alcachofra

O ar fresco do outono e o início do inverno geralmente estimulam o apetite de muitos italianos.

"Sempre digo aos meus pacientes que precisamos privilegiar a qualidade em detrimento da quantidade, pois muitas porções saudáveis ​​podem satisfazer o paladar sem sair dos limites do Dieta mediterrânea”, disse Binello.

É o caso de refogar vegetais da estação com azeite de oliva extravirgem de alta qualidade.

"Olhando para alguém com boa saúde e sem doenças específicas, eu proporia vegetais sazonais, como alcachofra trifolato”, disse Binello.

Trifolato é um método de cozimento que adiciona alho e salsa à panela de refogado como companheiros ideais para os vegetais principais. Essa técnica é amplamente usada na Itália para preparar vários pratos, sendo os cogumelos a escolha mais popular.

"Alcachofras não são apenas saborosas, mas também boas para aqueles que precisam de estimulação hepática. Claro, elas não são uma escolha para aqueles que sofrem de hepatopatias ou inflamação intestinal”, explicou Binello, enfatizando como as escolhas alimentares sazonais devem ser adaptadas ao gosto pessoal e às condições de saúde.

Considerações semelhantes se aplicam a outros vegetais populares na Itália, como a chicória, tradicionalmente salteada em azeite de oliva, com ou sem alho, geralmente acompanhada de alcachofras e, às vezes, outros vegetais, como batatas.

A salada perfeita para o inverno: Funcho Laranja

Um clássico na tradição culinária italiana, a salada de laranja e erva-doce mostra a combinação natural de ingredientes sazonais, especialmente quando saboreados alimentos crus temperados com azeite de oliva extravirgem.

"A salada de laranja e erva-doce é uma porção perfeita na estação”, disse Binello. "Claro que não seria uma boa escolha para quem tem diabetes ou problemas gástricos.”

Ela acrescentou que costuma incluir azeitonas na salada, junto com azeite de oliva extravirgem, para dar sabor e como outra fonte de vitamina E.

"Com a vitamina C proveniente das laranjas e o efeito diurético e antimeteórico do funcho, ele é perfeito para a estação”, disse Binello.

"E então, para um lanche perfeito no meio da manhã ou da tarde, por que escolher algo diferente de um pão grelhado com azeite de oliva extra virgem por cima”, ela acrescentou.

Natalizio está na mesma sintonia. "Uma das melhores coisas que você pode fazer com azeites de oliva extravirgens recém-prensados ​​é saborear seu sabor requintado e singular com o rei de todos os pratos: azeite de oliva no pão”, concluiu.