Azeite Virgem Extra produz Sottoli superior na Apúlia

Durante séculos, a população da região de Puglia, no sul de Itália, utilizou o azeite para preservar os seus produtos agrícolas, garantindo a sua disponibilidade muito depois da colheita.

Desde a antiguidade, os vegetais armazenados em recipientes como ânforas são cobertos com azeite. Os romanos estavam bem conscientes das suas qualidades de preservação de alimentos.

Os consumidores daquela época podiam desfrutar de alimentos fora de época, e os produtos conservados em azeite alimentaram o comércio de alimentos durante séculos.

Além disso, o azeite está disponível na Apúlia há séculos. Hoje, a região continua sendo o coração da produção de azeite na Itália.

Hoje em dia, os produtos conservados em azeite, conhecidos como sottoli, representam uma parcela significativa do mercado alimentar na Apúlia e em toda a Itália.

Dados recentes indicam que 72 por cento dos italianos consomem rotineiramente sottoli, com vendas superiores a 84,800 toneladas por ano e um volume de negócios total para os produtores italianos de quase 700 milhões de euros.

"O mais popular sottoli originam-se das tradições da Apúlia; eles incluem alcachofra, cardamomo, berinjela e tomate”, disse Gennario Belfiore, proprietário da loja de conservas de sua família em Matera.

Bulbos de Lampascioni, mergulhados e conservados em azeite virgem extra, são vendidos on-line em todo o mundo.

Esses vegetais crescem no subsolo, quase exclusivamente no solo árido e calcário da Apúlia e na vizinha Basilicata. Possuem um sabor único, intenso e ligeiramente amargo, e são um alimento básico da cozinha da Apúlia.

A tradição da Apúlia também apresenta nabos, pimenta, pimenta moída, tomate seco, abobrinha, alho, alho picante, vegetais selvagens, cebola, alcaparras, chicória, chicória puntarelle e pimentão.

"Existem centenas de diferentes sottoli elaborado por produtores da Apúlia e preservado com azeite”, disse Belfiore. "Não só vegetais, mas também queijos como o pecorino e uma longa lista de receitas locais que combinam perfeitamente a comida com um banho de azeite virgem extra.”

As receitas incluem rolinhos de tomate seco com alcaparras e anchovas, saladas de puntarelle e sopas à base de cereais e leguminosas.

A técnica de conservação do azeite e dos sabores associados tornou-se tão popular que hoje sottoli são usados ​​por muitos, independentemente da estação; às vezes, podem até ser escolhidos em detrimento dos produtos frescos equivalentes.

As nuances requintadas dos tomates cultivados localmente e mergulhados em azeite virgem extra são destaque nos recheios do restaurante local. Puccia, um panino (sanduíche) muito grande que continua muito popular.

Lorenzo Maggi, especialista em culinária local, deu uma mordida enquanto contemplava a bela costa de Salento.

Embora os tomates sejam cultivados durante todo o verão e possam ser facilmente encontrados frescos nas prateleiras dos mercados locais, a maior parte do recheio do Maggi's Puccia tem dois anos.

"Os tomates estavam tão bons no começo”, disse ele Olive Oil Times. "E eles estão sentados com azeite de oliva extra virgem há mais de dois anos. Seus sabores não foram apenas mantidos; eles agora transmitem um sabor redondo específico e uma textura crocante que eu adoro.”

Locais Puccia Os fabricantes, um dos vendedores de comida de rua mais populares na região do sul da Itália, tendem a usar produtos frescos e sazonais em seus panini. No entanto, alguns sabores só podem vir de alimentos conservados em azeite.

Além disso, estes produtos conservados naturalmente permitem-lhes diversificar a sua oferta pucci além dos limites das receitas sazonais.

"Pizzarias e restaurantes também os utilizam o ano todo, ora para dar um toque saboroso aos petiscos, ora para caracterizar melhor uma porção”, disse Maggi.

Nos últimos anos, o aumento dos preços do azeite virgem extra levaram uma parte significativa da indústria a concentrar-se em diferentes gorduras conservantes.

"Certamente faz sentido usar azeite virgem extra para conservas de alimentos, mas a que custo?” perguntou Donato Palancia, oleólogo e técnico em azeite da Farchioni Olii.

"O azeite tornou-se um custo significativo para as indústrias de conservação de alimentos ”, acrescentou. "Apenas alguns operadores podem se dar ao luxo de usá-lo. Vejo muitas indústrias que não usam mais azeite de oliva extra virgem, e algumas nem mesmo azeite.”

Apesar dos custos mais elevados, Belfiore disse que o azeite virgem extra diferencia seus produtos.

"Combina com o processamento que acontece no momento ideal de maturação, para que as qualidades dos nossos produtos sejam mantidas”, afirmou. "A principal diferença entre as conservas de qualidade de azeite virgem extra artesanal e as conservas de alimentos industriais disponíveis nos grandes varejistas é o sabor, o sabor e a crocância.

Assim como alguns concorrentes, a empresa Belfiore exporta azeite de oliva extra virgem sottoli para a Europa, Estados Unidos e Canadá. "Também estamos vendo um interesse crescente do Japão e da Nova Zelândia”, disse ele.

Belfiore acrescentou que sottoli até ajudou a apresentar vegetais mediterrâneos ao público global, citando especificamente a alcachofra sottoli no Japão.

Quer sejam de origem artesanal ou industrial, as conservas em azeite requerem procedimentos de processamento precisos, baseados na compreensão dos riscos representados pelo possível crescimento de bactérias e outros microrganismos no interior do produto.

"Todas as gorduras são ferramentas de preservação eficientes por uma razão fundamental: reduzem o contato com o oxigênio e, portanto, minimizam as reações de oxidação”, disse Giancarlo Colelli, professor titular do departamento de Ciência da Agricultura, Alimentação e Meio Ambiente da Universidade Apuliana de Foggia.

A oxidação pode alterar os alimentos, afetando sua cor e qualidade nutricional. A exposição ao oxigênio causa ranço, um defeito comum do azeite.

Ao remover o oxigênio dos recipientes de alimentos, os microrganismos que precisam de oxigênio para crescer não podem se multiplicar.

"Isto não é apenas uma boa notícia; também pode ser uma má notícia”, alertou Colelli. "Embora esses microrganismos não cresçam, isso também significa que outra classe de microrganismos, aqueles que podem crescer sem oxigénio, enfrentarão muito menos competição e poderão desenvolver-se mais facilmente.”

Se os produtos não forem higienizados corretamente, podem desenvolver-se toxinas e colocar em risco a vida dos consumidores. Todos os anos, em Itália, centenas de pessoas sofrem de intoxicação deste tipo, quase exclusivamente por conservas caseiras de alimentos em azeite.

"Eu nunca como caseiro sottoli porque seguir procedimentos de produção adequados é fundamental, e isso nem sempre acontece em uma casa”, disse Colelli. "Os produtores implementam uma série de obstáculos para impedir o crescimento de bactérias e toxinas.”

Exemplos destes obstáculos incluem a acidificação. Seja pela adição de um ácido ou pela fermentação normal, um pH mais baixo condiciona o ambiente, evitando a formação de toxinas.

"Tomemos, por exemplo, berinjela em azeite. Para tornar um produto estável ao longo do tempo, os produtores acidificam as berinjelas, geralmente cozinhando-as para inativar enzimas”, disse Colelli. "Diminuímos a acidez e adicionamos azeite para que não se desenvolvam bolores e a maioria das bactérias aeróbicas.”

"Assim que tivermos o produto, muitas vezes aplicamos um tratamento antioxidante completo e pasteurização”, acrescentou. "Isso cria uma base que dura anos.”

Embora os ácidos graxos sejam muito sensíveis ao calor, Colelli disse que o azeite virgem extra ainda possui muitos componentes protetores.

"Entre o azeite virgem extra e o azeite virgem não extra, o azeite virgem extra é certamente melhor e por isso é recomendado ”, afirmou. "Principalmente para produtos onde não são necessariamente utilizados tratamentos de energia térmica no final do processamento, o azeite virgem extra tem a grande vantagem de se degradar menos, ter um bom sabor e um elevado valor nutritivo.

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