Virgem Extra na Gastronomika

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O azeite de oliva extra virgem é considerado por mais chefs como um destaque da cozinha contemporânea, um ingrediente multifacetado tanto para pratos criativos quanto para a culinária do dia a dia. Portanto, não é nenhuma surpresa que desempenhou um papel importante durante os 16^th edição do Gastronomika, o Congresso Internacional de Gastronomia realizado de 5 a 8 de outubro de 2014 em San Sebastian, a bela cidade litorânea do País Basco.

Enquanto a Itália foi o país convidado deste ano, com importantes chefs italianos e vendedores de alimentos especiais convidados a apresentar suas receitas e filosofias no palco ao lado de seus colegas espanhóis, a área de exibição exibia principalmente produtos vindos da Espanha.

As principais regiões produtoras de petrazeite espanholas, assim como os produtores individuais, exibiram seus EVOOs enquanto nenhum representante italiano era visto, prova para alguns que a Itália não dá atenção suficiente à importância dos azeites virgens extra para a alta gastronomia.

A província de Jaén, conhecida como a capital mundial do azeite e a maior produtora de Espanha, teve um grande estande com os melhores produtos da região. Entre eles, provamos o Bravoleum Picual feito por Hacienda El Palo, um azeite agradável e levemente picante com sabores de azeitona verde, amêndoas doces e um delicado frutado de banana, vindo em uma elegante garrafa violeta.

A DOP Sierra de Cazorla - um enclave natural da província de Jaén, com uma superfície total de 37,500 hectares de olivais onde se desenvolvem azeitonas Picual e Royal - teve seu próprio estande, para apresentar uma série de azeites virgens extras tradicionais e alguns peculiares produtos.

Aceite Verde Quesada - um comerciante e engarrafador liderado por José López - apresentou um azeite virgem extra com pequenas partículas de ouro ou prata flutuando na garrafa. Os metais preciosos não mudam o sabor do azeite, eles simplesmente berram para impressionar o consumidor (e aumentar o preço).

López também apresentou com orgulho o que afirmou ser o primeiro azeite de oliva extra virgem fumado naturalmente. Um azeite Picual é fumado a frio em cerca de 14 - 18 (C) graus por 8 horas com um "Fumaça “orgânica” obtida das cascas de frutos secos, como nozes e avelãs, conferindo ao azeite um aroma envolvente, mascarando o sabor do Picual.

A Província de Cáceres, na Estremadura, propôs vários produtos com azeite virgem extra da DOP Gata-Hurdes. Obtido principalmente a partir de azeitonas centenárias da variedade Manzanilla Cacerena, os azeites Cáceres são intensamente frutados, com belos sabores de banana, maçã, tomate e grama recém-cortada e um sabor muito equilibrado.

El Jardin de Alamayate, uma empresa que administra várias fazendas nas áreas de Madrid e Andaluzia, trouxe para Gastronomika excelentes azeites de oliva extra virgem com o rótulo Alma de Jerez, feitos na fazenda Los Rachiles em Jerez de la Frontera. Além dos dois blends da empresa feitos com azeitonas Verdial, Hojiblanco, Picual e Arbequina, que ganharam os prêmios Ouro e Prata no Concurso Internacional de Azeite de Nova York 2013, eles também apresentaram uma colheita antecipada especial, Picual não filtrado feito na hora para a feira.

A Caviaroli apresentou uma nova versão de seu produto inovador - um caviar de azeite feito com uma técnica especial de esferificação desenvolvida com a colaboração do chef Ferran Adrià e sua Fundação Alìcia. Ao lado das esferas de azeite virgem extra Picual, eles agora produzem uma Arbequina, para um toque mais suave em receitas salgadas e doces, e variedades aromatizadas com manjericão, pimenta e alecrim.

Um novo livro de receitas feito com Eduard Xatruch, chef do restaurante Compartir em Cadaqués juntamente com Oriol Castro e Mateu Casañas - todos eles ex-chefs do El Bulli - oferece ideias para usar Caviaroli na cozinha.

Por fim, um chef italiano ofereceu azeite de oliva extra virgem como ingrediente principal, não apenas um "gordura ”, em prato que apresentou no congresso. Salvatore Tassa, aclamado e respeitado proprietário e "cuciniere "(ele não quer ser chamado de "chef ”mas cozinheiro) no Colline Ciociare em Acuto, não muito longe de Roma, apresentou uma versão contemporânea de um antigo clássico da cozinha italiana, a pasta al pomodoro.

Em sua versão, porém, o macarrão fresco é emulsificado com azeite de oliva extra virgem a uma temperatura de 40 ºC, (104 ºF) na qual as moléculas de azeite "abre ”e penetra profundamente na massa, tornando-se assim parte dela. O prato é então completado com tomates secos e uma pitada de parmesão envelhecido: totalmente italiano.

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