Uma nova pesquisa confirma que os principais componentes do azeite de oliva extra virgem sobrevivem às temperaturas usadas na maioria dos cozimentos domésticos.
Os compostos mais saudáveis encontrados no azeite extra-virgem não desaparecem quando o azeite é usado para cozinhar, de acordo com uma nova pesquisa publicada na revista científica, Antioxidantes. A implicação pode ter um impacto nas futuras diretrizes nutricionais.
Pesquisadores da Universidade de Barcelona se concentraram em avaliar como os atributos do azeite de oliva mudam quando ele é usado para refogar em uma cozinha doméstica.
Depois de cozinhar em temperatura moderada, (polifenóis e antioxidantes) ainda estavam no azeite e em concentrações altas o suficiente para atender aos parâmetros da UE, o que significa que esse azeite deve ser usado para cozinhar.- Julián Lozano Castellón, coordenador do projeto
Enquanto o propriedades de saúde no azeite virgem extra cru são bem conhecidos, suas qualidades e características quando utilizadas na culinária raramente são investigadas.
Novas evidências do estudo mostraram que o polifenóis não desaparecem no processo de cozimento. As qualidades antioxidantes foram um pouco reduzidas, mas ainda atendiam aos critérios europeus para alimentos saudáveis.
Veja também:Cozinhando com azeiteJunto com seus colegas em Madri e São Paulo, os pesquisadores de Barcelona estudaram o azeite extra-virgem, refogando-o a 120 e 170 ° C (250 e 340 ° F).
O conteúdo de polifenóis diminuiu 40 por cento a 120 ° C e 75 por cento a 170 ° C - para níveis de antioxidantes que ainda qualificam o azeite como saudável sob os padrões da União Europeia, disse Julián Lozano Castellón, o coordenador do projeto. Olive Oil Times. "Decidimos fazer o experimento com essas duas temperaturas porque geralmente são as temperaturas mais baixas e mais altas usadas em um processo de refogado doméstico. ”
Curiosamente para os pesquisadores, cozinhar o azeite por mais tempo não alterou substancialmente o resultado.
"Não afetou a quantidade total de fenóis ”, disse Lozano Castellón. "É verdade que alguns fenóis simples foram afetados por essa variável, como o hidroxitirosol ou a hidroxioleuropeína aglicona, cuja concentração diminuiu com o tempo de cozimento mais longo. ”
No entanto, a pesquisadora destacou que os resultados vieram de tempos de cozimento curtos, de menos de uma hora.
"Os tempos normais de cozimento são curtos - em nosso estudo, o tempo mais longo foi de 60 minutos - o que quimicamente é um período de tempo realmente curto ”, disse Lozano Castellón. "Se alguns compostos fenólicos foram afetados pelo tempo [expostos ao calor], significa que esses compostos são muito instáveis, embora a proporção em que o tempo afetou esses compostos fosse pequena em comparação com o efeito da temperatura. ”
A pesquisa confirmou o resultado de estudos anteriores, que descobriram que o azeite extra-virgem é o azeite vegetal mais seguro para cozinhar a altas temperaturas e ajuda absorver os compostos fenólicos encontrados nos vegetais quando cozidos juntos.
"O azeite de oliva extra virgem não é recomendado apenas por seu perfil de ácidos graxos, mas também por seus mais de 200 componentes secundários, muitos deles com propriedades antioxidantes ”, disse Lozano Castellón.
"Neste estudo, provamos que depois de cozinhar a uma temperatura moderada, esses componentes menores ainda estavam no azeite e em concentrações altas o suficiente para atender aos parâmetros da UE, o que significa que este azeite deve ser usado para cozinhar. ”
Mais artigos sobre: cozinhar com azeite, conectores, saúde do azeite
Outubro 12, 2023
Pesquisadores identificam três variedades de azeitonas resistentes a fungos disseminados
Três raças cruzadas de azeitonas Frantoio, Koroneiki e Arbosana resistiram à dália Verticillium em ambiente controlado.
Outubro 30, 2023
Novo spray pode proteger oliveiras da Xylella
Os pesquisadores desenvolveram uma tecnologia que permite a inativação de genes específicos de plantas por meio de uma única aplicação de pulverização.
Jun. 13, 2023
Estudo revela informações sobre o impacto das gorduras do azeite nas estruturas celulares essenciais
O estudo descobriu que vermes consumindo ácido oleico viveram mais do que vermes comendo uma dieta padrão. Se essas descobertas se relacionam com humanos requer mais pesquisas.
Setembro 13, 2023
Pesquisadores usam IA para identificar os compostos do azeite que afetam o Alzheimer
Usando um algoritmo de aprendizado de máquina, os pesquisadores identificaram dez compostos no azeite extra virgem que atuam como tratamentos farmacêuticos para a demência.
27 março, 2024
Azeite e Soparnik são indispensáveis para os croatas na Páscoa
As oliveiras e o azeite virgem extra desempenham um papel importante nas celebrações da Semana Santa dos cristãos croatas, especialmente no prato principal, o Soparnik.
Fevereiro 15, 2024
Projeto de cinco anos fornece infraestrutura e treinamento para olivicultores argelinos
O programa PASA plantou pomares de formação, pesquisou cultivares locais e entregou um laboratório de azeite em cinco anos.
Outubro 24, 2023
Bactérias do Olive Grove podem ser a chave para o combate à Xylella
Certos microrganismos oferecem vantagens biológicas, como um sistema imunológico secundário, descobriram os pesquisadores.
Novembro 1, 2023
Estudo mostra benefícios da suplementação com EVOO em atletas masculinos
A suplementação de azeite aumenta os níveis de testosterona e reduz os hormônios do estresse em atletas do sexo masculino.