De Milão a Puglia, o EVOO está no coração da culinária de Natal na Itália

"Trago-vos boas novas de grande alegria que serão para todo o povo; porque hoje vos nasceu na cidade de Davi o Salvador, que é Cristo, o Senhor”.

Assim, segundo o relato do evangelista Lucas, um anjo anunciou a alguns pastores, que cuidavam de seus rebanhos perto de Belém, o nascimento de Jesus em uma manjedoura.

A felicidade daquela noite há mais de 2,000 anos ainda brilha no feriado mais sentido para os italianos: o Natal – um dia santo cristão que envia uma poderosa mensagem de amor e partilha que também é comemorado por não crentes e pessoas de outras religiões.

Para muitos, as festividades culminam com a ceia de Natal no dia 24 de dezembro.^th, enquanto em algumas áreas as pessoas preferem se reunir para almoçar no dia 25^th. Como resultado, não existe uma regra única em relação às tradições gastronômicas italianas de Natal.

Num país com um rico património cultural e tradicional, a preparação de um prato local geralmente muda de uma cidade para outra, e a escolha das especialidades nas refeições festivas varia consoante a zona – em Itália não se pode falar de tradição sem falar de territorialidade.

Mas, entre as inúmeras variações deliciosas do tema, um ingrediente vale para todas elas: no Natal, azeite virgem extra é essencial em todas as mesas italianas.

"O azeite extra virgem certo dá destaque ao prato, realçando seus sabores, mas não deve sobrecarregar ou desaparecer em relação à comida ”, disse o sommelier de azeite e chef Euro-Toques Fabrizio Bertucci Olive Oil times. "Procuramos aliar as propriedades organolépticas dos dois elementos para dar ao palato sensações que marcam, sobretudo numa ocasião especial como esta.”

"Recomendo, portanto, estocar diferentes azeites virgem extra antes de começar a preparar suas refeições de Natal ”, acrescentou. "Devemos levar em conta sua intensidade, frutado e aromas. Quando falamos de comida tradicional, as variedades autóctones de azeitona enquadram-se bem nas receitas habitualmente ligadas ao território.”

Devemos lembrar que, seguindo um antigo preceito que já se tornou tradição, a ceia da noite de Natal não contém carne, o que é permitido no almoço de Natal.

"Seria ideal ter pelo menos um azeite frutado leve, dada a prevalência de frutos do mar na mesa de jantar”, disse Bertucci. "Um frutado intenso pode ser escolhido para os pratos mais estruturados que dominam o almoço do dia 25^th, depois alguns outros de acordo com as características distintivas de cada prato e para cozinhar.”

Para aqueles conscientes de comprar e abrir várias garrafas de azeite de uma só vez, uma garrafa de azeite extra virgem pode ser usada muito mais vezes após um evento.

Além disso, quanto maior a qualidade de um produto, mais seu sabor se destaca e menos necessário no prato, garantindo uma excelente relação qualidade/preço.

Reflita sobre isso enquanto lê sobre alguns pratos de diferentes regiões italianas e inspirações culinárias harmonizadas com azeites de oliva extra virgem por profissionais do setor.

"Entre os aperitivos da ceia de Natal, preparo anchovas marinadas”, disse Federico Iavicoli, chef e proprietário do Fuorinorma em Roma. "Este peixe azul sempre fez parte da tradição da cozinha romana com bacalhau, já que um importante mercado de peixe já foi localizado no Portico di Ottavia, no coração da cidade.”

Considerando uma porção de cinco ou seis anchovas por convidado, o Iavicoli limpa, desossa e retira as cabeças dos peixes. (Observação: mantenha as anchovas no freezer por pelo menos 24 horas se forem feitas em casa para torná-las seguras).

Ele então os coloca em camadas de sal grosso, adicionando tomilho, por cerca de 25 minutos. Em seguida, retira cuidadosamente o sal e adiciona uma blend previamente feita de grãos de pimenta, peculiaridade da marinada à romana, suco de limão e vinagre de vinho, deixando as anchovas marinando por no máximo 20 minutos.

"No final coloco raspas de limão, salsinha picadinha e o azeite”, conta Iavicoli. "Eu uso um monovarietal leve e frutado, escolhendo entre Canino, Frantoio or leccino do Lazio ou do sul Toscana, ou mesmo um Tonda Iblea da Sicília ou um Taggiasca da Ligúria.”

O primeiro prato vem de Stefano Sorci, chef e proprietário do L'Oste Dispensa, localizado na praia de Giannella, na província de Grosseto, que prepara seu Spaghetti alla bottarga di Orbetello.

"Essa bottarga (ovas) é obtida a partir de ovos secos e curados de tainha da Lagoa Orbetello”, explica. "Com uma rica biodiversidade, é área protegida desde 1971 e tem grande importância ambiental. Não é por acaso que o Orbetello bottarga é uma Fortaleza Slow Food ligada à pesca tradicional da zona”.

Enquanto ferve o espaguete em bastante água com sal, Sorci despeja o azeite em uma panela com pimenta malagueta, salsa e alho, cozinhando-os a uma temperatura não superior a 60 °C.

Em seguida, adiciona o suco de limão e um pouco da água em que o macarrão foi cozido e deixa a panela descansar, deixando o guisado aromatizar.

Depois que o espaguete estiver cozido al dente, Sorci o coloca na panela e começa a formar um creme. Quando se liberta um molho cremoso, junta-se 150 gramas das ovas previamente raladas e deixa-se emulsionar, tornando-o homogéneo.

"Completei com fatias finas de bottarga e um fiozinho de azeite”, disse Sorci. "Nesta preparação, utilizo uma blend orgânica produzida perto do Monte Amiata com Correggiolo, Leccino e Olivastra seggianese.”

O segundo prato da véspera de Natal vem de Puglia, a maior região produtora de azeite da Itália. Requer dois azeites virgem extra para serem usados ​​durante o cozimento e como guarnição.

"A 'O bacalhau do camponês pobre nesta área é tradicionalmente preparado para a festa da Imaculada Conceição, 8 de dezembro^th, e novamente na véspera de Natal”, disse Emanuele Natalizio, chef e proprietário do Il Patriarca em Bitonto, na província de Bari.

Ele corta uma camada de batatas para cobrir o fundo de uma panela de barro antes de adicionar a segunda camada de tomate fresco pelado.

Em seguida, Natalizio coloca o bacalhau dessalgado e sem pele e rasga os tomates à mão, adicionando-os por cima do bacalhau com cebola roxa, manjericão, salsa, azeitonas doces sem caroço e um fio de azeite monovarietal Ogliarola Cima di Bitonto.

Em seguida, ele colocou o prato no forno a 200 ºC a 220 ºC por cerca de uma hora. A meio, acrescenta pão ralado, tomate pelado e um pouco de água.

"No final, colocamos queijo pecorino, ralado ou usado em fondue e finalizamos com uma rodada de Coratina”, disse Natália. "Durante a cozedura, um agrupamento de sabores surge da combinação dos vários ingredientes que realçam o bacalhau, juntamente com o queijo.”

"Após a leve intensidade do azeite Cima di Bitonto durante o preparo, um estruturado como o Coratina potencializa os aromas obtidos no final”, completa.

Quando se trata de doces, o panetone é uma sobremesa obrigatória no Natal. Originalmente de Milão, requer uma preparação lenta e complexa que inclui manteiga, mas nos últimos anos uma versão com azeite de oliva extra virgem se consolidou.

"Fizemos vários testes e pesquisas”, disse o confeiteiro Luca Lacalamita, proprietário da padaria e confeitaria Lula em Trani, Puglia. "Queríamos obter um produto de estrutura semelhante ao tradicional.”

"Criámos uma manteiga vegetal composta maioritariamente por azeite extra virgem Coratina, azeite de coco e manteiga de cacau emulsificada com lecitina”, explicou.

Lacalamita disse que o resultado é uma manteiga vegetal verde brilhante que ele usa na massa, que tem três fases de amassamento e fermentações com fermento mãe.

"Também incluímos uma pasta feita com laranja, limão e bergamota”, acrescentou. "Seu aroma combina perfeitamente com os aromas do monovarietal.”

Na Toscana, Andrea Perini, chef e proprietário do Al 588 em Bagno a Ripoli, perto de Florença, e Tommaso Vatti, pizzaiolo do La Pergola di Radicondoli, na província de Siena, criaram um panetone com um blend de sua região.

"Normalmente escolhemos um produto bem perfumado dessa região, verde folha, alcachofra, cardo e não muito amargo”, disse Perini. "Alternativamente, usaríamos um Itrana. Combinamos com manteiga de cacau em uma massa vegetal que incorporamos à nossa massa de panetone de sabor clássico.”

"O que é essencial para começar a nossa refeição no dia 25^th é uma bruschetta, uma fatia de pão torrado regada com o novo azeite”, acrescentou ao apresentar a ementa do seu almoço de Natal. "Depois, como entrada, preparava um bom tártaro de filé de Chianina com um fiozinho de Frantoio, moraiolo, e blend de Leccino. Ele neutraliza a doçura da carne com seu amargor e picante, realçando suas características.”

Perini continua com cappelletti em caldo como primeiro prato. "Complemento esta sopa de massa fresca recheada com pão com um monovarietal Frantoio picante e explosivo, com notas verdes e balsâmicas, como pede o recheio que tem predominância de couve preta”, disse.

"Como segundo prato, um belo pedaço de Leitão Cinzento Casentino, cozido a baixa temperatura e grelhado, pode ser servido com um puré de Leccino, equilibrado no amargor e no picante, que confere um sabor a erva fresca às batatas”, concluiu Perini.