`Novas blends para bolo desafiam a sabedoria do cozimento convencional - Olive Oil Times

Novas blends para bolo desafiam a sabedoria do cozimento convencional

Por Daniel Dawson
1 de julho de 2024 15:01 UTC

Uma blend de bolo feita para ser assada com azeite virgem extra ganhou uma medalha de ouro no Specialty Food Association's Prêmio Sofia para blends para assar.

"Vejo esta vitória da Sofi como uma vitória para a indústria do azeite, não apenas para a minha empresa, porque os bolos são testados às cegas por profissionais da culinária contra outras sobremesas”, disse a fundadora da Flour & Olive, Estelle Sohne.

Este é um produto colaborativo. Nunca quis que a blend para bolo fosse independente porque o objetivo é mostrar a diversidade do azeite.- Estelle Sohne, fundadora, Farinha e Azeitona

A Flour & Olive vende quatro tipos de blends para bolo. A empresa também fornece listas de ingredientes para mais de 70 bolos e instruções detalhadas para os padeiros domésticos seguirem para cada um.

O azeite de oliva extra virgem costumava ser considerado um substituto nada ideal para a manteiga na panificação. Dado que o azeite compreende principalmente gorduras monoinsaturadas embora a manteiga seja quase inteiramente gordura saturada, pensava-se que o azeite não conseguia atingir as mesmas texturas da manteiga.

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No entanto, isso mudou à medida que chefs e cozinheiros domésticos exploram novas maneiras de aproveitar os benefícios para a saúde e os perfis de sabor do azeite de oliva extra virgem em criações assadas.

Regina Woods, diretora de culinária do Mercado Dos Olivos, faz bolos com azeite de oliva extra virgem há cerca de um ano. "Sirva o azeite”, disse ela. "Você terá um perfil de sabor diferente de um bolo de manteiga.”

"Você obtém uma textura mais leve com o azeite porque a manteiga é muito densa e tem uma gordura mais rica”, acrescentou Woods. "Mas o azeite dá essa leveza e acrescenta muito ar ao bolo se você bater bem.”

Por sua vez, Sohne disse que o prêmio Sofi prova que o azeite é uma alternativa saudável à manteiga, que também pode atingir textura e sabor superiores.

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As principais receitas de bolo de Estelle Sohne

"Quando se fala em cozinhar com azeite e nos desafios que isso representa, é uma questão de perspectiva ”, disse ela. "Se você acha que é impossível, não vai se esforçar muito, ou vai pegar uma receita de bolo de manteiga e tentar substituir a manteiga por azeite. Isso não funciona.”

Embora Sohne ache que pode ser melhor para iniciantes assar com delicados azeites extra virgens para evitar sabores amargos e picantes pronunciados no bolo, ela acredita que os bolos de azeite podem conquistar os céticos.

"A vantagem do azeite é que é uma gordura mais saudável e pode carregar outros sabores”, disse ela. "Penso que existe um ponto cego em torno do azeite, que é o saboroso azeite mediterrânico quando, na verdade, é um azeite tão versátil que pode funcionar com os sabores existentes de outras cozinhas.”

Woods adota uma abordagem diferente na seleção do azeite para bolos. Ela prefere azeites virgens extra robustos com notas cítricas para adicionar complexidade aos seus bolos com sabor cítrico. "Você quer um azeite robusto; dessa forma, ele brilha durante o processo de cozimento”, disse ela.

A inspiração de Sohne para Flour & Olive veio durante uma visita a um supermercado e um brainstorming de ideias para começar sua própria empresa baseada em um produto alimentício.

"Eu queria começar meu próprinegócio e entrei no corredor da panificação”, disse ela. "Vi blends tradicionais para bolos americanos de um lado e esses azeites internacionais do outro. Decidi tentar fazer bolos internacionais com estes azeites.”

Sohne passou três anos aperfeiçoando receitas de bolos universais (embora existam receitas alternativas para bolos veganos). Ela seguiu uma abordagem quase científica, removendo um ingrediente de cada vez para ver como cada um afetava o processo de cozimento do bolo.

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"Foi muito lento, mas me permitiu aumentar gradativamente a qualidade dos bolos”, disse ela. "Devo ter feito mais de mil bolos.”

O preparo começa com a batedeira batendo os ovos por três a cinco minutos em velocidade alta.

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"Aí você rega o azeite extra virgem, acrescenta os ingredientes molhados e a blend para bolo”, disse ela. "Algumas receitas exigem agitação e outras requerem cobertura, mas é um conjunto sistemático de instruções uniformes em todas as blends para bolo. Eles são muito acessíveis de fazer.

Sohne disse que alcançar a textura desejada envolveu ajustes meticulosos nos agentes fermentadores usados ​​na blend para bolo e um processo completo para determinar a quantidade precisa de cada ingrediente.

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Por outro lado, Woods blend os ingredientes secos e úmidos separadamente quando faz um bolo de azeite do zero, acrescentando o azeite virgem extra no final.

"Essencialmente, um terço da minha receita é azeite”, disse ela. "Eu misturo raspas, leitelho e ovo. Depois adiciono o azeite para fundir os sabores e, em seguida, peneiro lentamente a farinha.

Em seguida, ela recomenda dobrar – combinando delicadamente blends mais leves e mais pesadas para reter o ar – no último minuto para dispersar totalmente o azeite no bolo.

Por fim, Woods assa os bolos por mais tempo em temperaturas mais baixas "para manter a santidade do azeite e evitar que atinja temperaturas muito elevadas, o que altera o sabor e a textura do bolo.”

Em vez de assar a 350 ºF (177 ºC), como faria com um bolo de manteiga, Woods reduz o botão para 300 ºF (149 ºC).

De volta à cozinha de sua casa, Sohne disse que quando se convenceu de que sua receita poderia fornecer resultados consistentes, ela enviou blends para bolo, listas de ingredientes e instruções de cozimento para seus amigos e familiares.

Depois de receber muitos comentários positivos e a confirmação de que as receitas funcionavam, ela lançou o produto, vendendo-o online, em lojas especializadas e em colaboração com alguns produtores e importadores, incluindo McEvoy Ranch, Oil & Vinegar e um importador argentino de azeite virgem extra.

Sohne não recomenda nenhum produtor de azeite de oliva extra virgem de qualquer variedade. Em vez disso, ela acredita que as blends para bolo da Flour & Olive devem permitir ao consumidor experimentar diferentes azeites e encontrar os que melhor se adaptam ao seu gosto.

"Este é um produto colaborativo”, disse ela. "Nunca quis que a blend para bolo fosse independente porque o objetivo é mostrar a diversidade do azeite.

"Estas blends para bolos dependem de parcerias com produtores de azeite e retalhistas que vendem azeites para combinar as nossas blends com azeites de uma forma muito aberta ”, concluiu Sohne.


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