Harmonizando vinho e azeite de oliva extravirgem para uma refeição perfeita

Resumo

Harmonizar azeite e vinho é uma arte delicada que pode elevar a experiência culinária, com harmonizações bem-sucedidas que visam enriquecer a complexidade da refeição sem sobrepujar nenhum componente. A sazonalidade influencia significativamente as escolhas de harmonização, com azeites e vinhos mais leves e frutados sendo preferidos na primavera e no verão, enquanto seleções mais ricas e encorpadas são preferidas no outono e no inverno.

Combinar azeite e vinho é uma arte delicada que pode elevar a experiência culinária. 

Esses dois protagonistas, profundamente enraizados na culinária mediterrânea, potencializam as qualidades um do outro, criando uma extraordinária sinergia de sabores e aromas.

Harmonizar significa realçar o buquê de sabores.

Uma harmonização bem-sucedida visa enriquecer a complexidade da refeição, enfatizando os sabores sem sobrepujar nenhum componente. O equilíbrio é considerado essencial na escolha do azeite e do vinho.

Os azeites de oliva variam muito, desde os delicadamente amanteigados até os robustos e apimentados, assim como os vinhos, que variam de brancos frescos e ácidos a tintos profundos e tânicos.

"No início de uma refeição, um bom pão com um azeite elegante introduz o paladar. O azeite não deve sobrecarregar o paladar com amargor”, disse Alex Lomazzi, subchefe do Il Pulejo, com estrela Michelin, em Roma, Itália. Olive Oil Times.

Por exemplo, Lomazzi citou a combinação do azeite de oliva Tonda Iblea, com notas frutadas, com vinhos espumantes como Champagne ou Franciacorta.

"O suave sabor frutado do azeite equilibra perfeitamente a acidez crocante e a efervescência dos vinhos espumantes, estabelecendo um tom convidativo para o resto da refeição”, observou Lomazzi.

Essa combinação evita sensações conflitantes, principalmente o amargor, que poderiam atrapalhar a percepção de um vinho espumante.

""Você não quer que o azeite de oliva atrapalhe o primeiro gole de uma Franciacorta. Por isso, a escolha deve ser suave e encorpada", explicou Lomazzi.

Sua profunda consciência sobre pareamento veio de anos de prática e de sua experiência. "Comecei a cozinhar em Roma, no Il Convivio, um restaurante histórico com estrela Michelin que me ensinou a elegância do sabor”, lembra Lomazzi.

Depois de três anos na capital, ele se mudou para a França. "Foi aí que meu foco em molhos se tornou central. A culinária francesa me deu uma base técnica. "Mesmo que a manteiga seja a rainha lá, sempre levei azeite comigo", acrescentou.

O molho é a essência de uma refeição perfeita.

Os molhos costumam ser o segredo por trás de pratos extraordinários, unindo ingredientes e elevando seus sabores.

Em restaurantes sofisticados, a preparação de molhos é uma maneira sutil, mas poderosa, de destacar a combinação de azeite e vinho.

"Na França, comecei a blendr manteiga com azeite virgem extra em molhos para frutos do mar”, disse Lomazzi. "Essa abordagem aumenta a profundidade e a complexidade, proporcionando novas camadas de sabor.”

Por exemplo, o Chardonnay pode desempenhar um papel crucial em molhos à base de peixe.

"O Chardonnay proporciona estrutura e complexidade e, quando combinado com azeite de oliva extravirgem, que captura e amplifica a essência dos frutos do mar, você obtém uma consistência aveludada e rica que torna o molho excepcional”, comentou Lomazzi.

Essa integração cuidadosa garante que o vinho complemente e realce as características específicas do azeite, proporcionando sabores harmoniosos e memoráveis.

Dessa forma, o molho deixa de ser apenas um acompanhamento e se torna o coração do prato, ressaltando a importância da sinergia dos ingredientes.

Lomazzi aplica a mesma abordagem aos vegetais sazonais.

"Agora que é primavera, faço molhos com folhas de nabo tenras, emulsificando-as com azeites leves. O resultado é um molho verde e fresco, com aroma de tomate cru e frutas jovens", disse ele.

Esse tipo de preparação realça vegetais assados ​​ou grelhados e combina maravilhosamente com vinhos brancos que foram brevemente envelhecidos em madeira.

Uma combinação diferente para cada estação

A sazonalidade influencia significativamente as escolhas de harmonização, permitindo que os clientes apreciem os ingredientes em seu máximo frescor e sabor.

As seleções de azeite e vinho podem mudar ao longo do ano para refletir os produtos sazonais e os estilos culinários.

A primavera e o verão, por exemplo, favorecem azeites de oliva mais leves e frutados, combinados com vinhos frescos e refrescantes, realçando o frescor dos pratos sazonais.

"Na primavera, preparo emulsões vegetais usando azeites de oliva mais suaves e frutados, como o Coratina”, explicou Lomazzi. "Imagine vegetais grelhados da primavera combinados com um Chardonnay elegante e levemente envelhecido em carvalho, cada mordida fresca e vibrante.”

Esta combinação cuidadosa destaca a doçura natural dos vegetais, criando uma experiência gastronômica refrescante, ideal para climas mais quentes.

O outono e o inverno, no entanto, convidam a escolhas mais ricas e encorpadas. Azeites robustos e apimentados complementam ingredientes mais substanciosos, como vegetais de raiz assados, sopas substanciosas e pratos ricos à base de carne.

Esses pratos combinam naturalmente com vinhos tintos encorpados, como Cabernet Sauvignon ou Syrah, cujos taninos e perfis complexos complementam a intensidade dos azeites encorpados, criando experiências culinárias reconfortantes e satisfatórias, adequadas aos meses mais frios.

"Ultimamente, em Roma, os restaurantes começaram a servir manteiga com pão, como na França, manteiga de feno, manteiga batida... É uma tendência. Mas quando as temperaturas passam de 20 °C, é o momento perfeito para retornar às nossas raízes", disse Lomazzi.

""Chegou a hora de trazer de volta o bom azeite de oliva. Faz parte da nossa cultura mediterrânea e é mais leve e fresco", acrescentou.

A surpreendente harmonização com pratos de peixe

Pratos de peixe oferecem oportunidades interessantes para combinações criativas, principalmente por causa de seus sabores delicados, que precisam de consideração cuidadosa para não serem excessivos.

A harmonização de azeite e vinho em pratos de frutos do mar deve ser sutil, porém complementar. Lomazzi prefere usar azeite Leccino em pratos de frutos do mar crus, como camarão ou porções delicadas de peixe cru.

"Leccino tem sabores equilibrados com notas sutis de amêndoa, adicionando o toque certo de complexidade”, disse ele.

Combinado com um vinho branco floral e cítrico, essa combinação acentua perfeitamente o frescor e os sabores diferenciados dos frutos do mar crus.

"“Ele dá um toque levemente picante e de nozes que combina muito bem com camarão vermelho cru”, disse ele.

Nesse caso, a Lomazzi aposta em vinhos que combinam com esse tom. ""O vinho que eu imagino é floral, levemente tropical, com flores brancas e um toque de abacaxi. Tem que combinar com a doçura do camarão cru e a nota amendoada do Leccino", disse ele.

Além dos pratos crus, frutos do mar cozidos também oferecem possibilidades intrigantes. Lomazzi descreveu como o azeite intensifica os sabores em pratos de peixe cozido.

"Usar um azeite de oliva extravirgem um pouco mais intenso em pratos de frutos do mar cozidos ajuda a elevar e integrar sabores, principalmente quando combinado com vinhos brancos mais encorpados, como Chardonnay ou Viognier”, explicou ele.

Carne e sua combinação desafiadora

Combinar azeite de oliva com pratos de carne pode ser desafiador devido aos sabores e texturas intensos da carne. 

Cozinhar diretamente com azeite pode correr o risco de sobrepujar ou mascarar as características da carne. Lomazzi reconheceu esse desafio.

"Cozinhar carne diretamente com azeite pode ser complicado. Em vez disso, uso azeite extravirgem como toque final. Por exemplo, posso harmonizar carnes grelhadas com azeite defumado, uma especialidade da Puglia, que confere um sabor suave e defumado", disse ele.

Este toque final exige vinhos capazes de suportar os sabores ricos e defumados sem sobrecarregar o paladar. Vinhos como o Montiano, com seus taninos suaves e textura aveludada, complementam perfeitamente o azeite defumado.

"O calor e o perfil arredondado do Montiano harmonizam excepcionalmente bem com notas defumadas”, elaborou Lomazzi, tornando-o uma escolha versátil para carnes grelhadas.

""É um vinho que adoro com azeite defumado sobre carne grelhada, encorpado, envolvente, com um bom equilíbrio. Ele acompanha o prato sem competir com ele", disse ele.

Essa atenção aos detalhes faz parte de uma filosofia mais ampla.

"É raro encontrar restaurantes que usem vários azeites para diferentes propósitos. A maioria dos chefs se limita a um ou dois. Mas se você pesquisar bem os sabores, o azeite certo pode dar um toque especial a um prato. Assim como o vinho", disse ele.

Explorando combinações além da tradição

Chefs e sommeliers inovadores estão cada vez mais expandindo os limites das harmonizações tradicionais, explorando combinações inesperadas que podem surpreender e até encantar.

Azeites aromáticos com infusão de ervas ou frutas cítricas podem oferecer combinações diferenciadas, principalmente vinhos que ecoam ou contrastam esses sabores.

A curiosidade culinária de Lomazzi foi despertada durante sua estadia na França. "Eu trabalhava em um restaurante chamado Fussa. Um dia, conheci um primo de David Muñoz. Ele vendia azeite de oliva, produzido na Tunísia e na Sicília. Aquele momento despertou minha pesquisa.

""Não damos a devida importância ao azeite. É cultural. A maioria dos clientes na Itália nunca pergunta qual azeite extravirgem é usado. Mas alguns perguntam, e são eles que apreciam o que estamos fazendo", disse Lomazzi.

Para ele, o azeite merece a mesma atenção que o vinho. Varia de acordo com a região, a cultivar, o processo e a estação. Assim como o vinho, o azeite transforma um prato.

"Quando você trabalha com molhos, especialmente com peixe, você escolhe o azeite e o vinho. E eles se tornam parte da mesma história. Eles falam a mesma língua", concluiu Lomazzi.