O panetone ganha uma atualização saudável

Adicione o Panettone, um dos bolos sazonais mais celebrados da Itália, a um catálogo crescente de novos assados ​​à base de azeite inovações.

Os chefs pasteleiros e produtores de azeite de oliva da Itália estão apresentando suas novas criações de panetones a tempo para o temporada de férias quando esta especialidade é apreciada em todo o país.

Na Puglia, região do sul da Itália, famosa por seus azeites de oliva, um concurso nacional chamado Olea Dulcis (“Azeitona Doce” em latim) celebrou o panetone de azeite de oliva extra virgem pela primeira vez.

"O panetone é tradicionalmente feito seguindo padrões disciplinares rigorosos, que exigem manteiga como gordura principal”, disse Luigi Cremona, crítico de gastronomia e vinhos que supervisiona o evento Olea Dulcis. Olive Oil Times.

"Em 90% dos casos, a manteiga de alta qualidade usada pelos confeiteiros italianos não é italiana”, acrescentou. "A ideia por trás do panetone com azeite é criar um bolo que represente melhor a nossa identidade nacional.”

O caminho para o novo panetone

Substituir a manteiga pelo azeite virgem extra significa inovar uma tradição secular enraizada na "pão grande” apareceu pela primeira vez em 16^thnorte da Itália do século XIX.

"Começamos a trabalhar na receita do novo panetone em 2022”, disse Nicola Olivieri, proprietário da premiada confeitaria-laboratório Olivieri 1882 em Veneto, norte da Itália. "Levamos mais de um ano para encontrar o equilíbrio perfeito de azeite de oliva extra virgem e agora estamos totalmente satisfeitos com os resultados.”

"A principal motivação por trás dessa decisão foram nossos clientes”, acrescentou. "Muitos deles têm solicitado alternativas ao panetone clássico e aos tradicionais doces amanteigados fermentados que sejam adequados para pessoas com intolerância à lactose.”

O premiado produtor de azeite extra virgem Moinho de azeite Bonamini em Veneto fez uma parceria com a fábrica de doces local Pasticceria Zerbato para criar seu primeiro PanettOlio para esta temporada.

"Nosso objetivo é elevar o valor do azeite de oliva extravirgem, apresentando-o não apenas como um alimento saudável, mas também como um ingrediente versátil que aprimora todos os pratos de uma refeição, do antepasto à sobremesa”, disse a proprietária Sabrina Sartorari.

A fabricação do novo panetone EVOO

Os chefs confeiteiros do Zerbato estão substituindo a manteiga por azeite de oliva extravirgem na proporção de um para um.

"Ainda assim, você deve considerar que todo o azeite de oliva é gordura, enquanto na manteiga, a parte gordurosa é de aproximadamente 72%”, disse Sartorari. "Como consequência do uso do azeite de oliva extra virgem, o panetone fica incrivelmente macio, leve e fofo.”

"A diferença mais significativa entre fazer um panetone com azeite de oliva extra virgem e um tradicional está no processo de amassamento”, ela acrescentou. "Para a versão com azeite de oliva extra virgem, a sova leva mais tempo, pois a massa precisa absorver o azeite completamente.”

Olivieri concordou. "Definitivamente enfrentamos desafios ao incorporar as gorduras na rede de glúten, especialmente porque usamos uma quantidade significativa de azeite de oliva para substituir a manteiga”, explicou ele.

Escolher o azeite de oliva extravirgem mais adequado é crucial para obter o resultado perfeito.

"Usar azeites de oliva extravirgens robustos na confeitaria pode parecer muito forte ou opressor, dadas as delicadas nuances do bolo em si”, disse Sartorari. "Como produzimos principalmente azeites de oliva extravirgens suaves, optamos pelo nosso próprio San Felice.”

"A sua utilização permite-nos substituir totalmente a manteiga e transitar de uma gordura animal para uma gordura vegetal, com todos os benefícios e malefícios associados. benefícios para a saúde," ela adicionou.

Lorenza Vitali, organizadora da Olea Dulcis, chamou a manteiga "“extraordinário” para assar, mas esse azeite permite esquemas de sabores mais versáteis.

"A manteiga domina e realça os outros ingredientes do bolo”, disse ela. "Ao saborear o panetone tradicional, você vivencia plenamente seu aroma amanteigado, inebriante e maravilhoso.”

"Por outro lado, o azeite de oliva dá mais espaço para os sabores do bolo fermentado e da farinha brilharem”, acrescentou Vitali. "Usar um azeite de oliva extravirgem suave permite que os outros ingredientes ocupem o centro das atenções.”

A preparação de um panetone de EVOO

Fazer panetone em casa exige muita experiência no manejo dos ingredientes e no domínio dos processos de fermentação e cozimento.

Uma das etapas mais desafiadoras é trabalhar com o fermento natural, que acrescenta uma complexidade maior de sabores em comparação com alternativas fáceis de usar, como o fermento de padeiro.

Substituir a manteiga por azeite de oliva extravirgem geralmente exige um tempo de preparo maior.

A quantidade correta de azeite de oliva pode variar dependendo do azeite de oliva extravirgem escolhido, do seu perfil de sabor e da facilidade com que a massa o absorve durante a amassadura.

É preciso fazer alguns experimentos para conseguir um panetone caseiro perfeito com azeite de oliva extravirgem.

O panetone de azeite de oliva extravirgem do produtor italiano de azeite de oliva Olio Carli inclui azeite de oliva extravirgem (oito por cento), fermento natural (seis por cento) (farinha de trigo, água), casca de laranja cristalizada (casca de laranja, xarope de glicose, açúcar), farinha de trigo, gemas de ovos frescas de galinhas caipiras, passas, mel, açúcar mascavo, água, sal e aromatizante natural.

Muitos outros ingredientes podem ser adicionados ou substituir parcialmente os mais tradicionais, como fava ou extrato de baunilha, raspas de frutas cítricas (como laranja ou limão), cidra cristalizada ou outras frutas secas como cerejas, damascos ou figos, gotas de chocolate ou nibs de cacau, farinha de amêndoa ou nozes finamente moídas, licor (como rum, amaretto ou marsala) para embeber as frutas, leite ou creme, especiarias como canela ou noz-moscada e coberturas como amêndoas glaceadas ou açúcar perolado.