EVOO brilha no tradicional jantar de véspera de Natal do chef com estrela Michelin

Periko Ortega trabalhou em dois restaurantes com estrelas Michelin antes de abrir o seu próprio, o ReComiendo.

Periko Ortega
Por Daniel Dawson
14º de dezembro de 2022, 16h UTC
464
Periko Ortega

A temporada de Natal está se aproximando rapidamente na Espanha, quando o país efetivamente fecha de 24 de dezembro a 6 de janeiro.

Na noite do dia 24th, conhecido como Véspera de Natal, muitos espanhóis e residentes espanhóis se reunirão com familiares e amigos para celebrar o evento com um jantar decadente. As comemorações geralmente começam às 9 horas e duram até as primeiras horas da manhã.

Nochebuena é diferente em cada casa. Mas o azeite extra virgem está sempre presente.- Periko Ortega, chef, ReComeindo

Periko Ortega, a premiada chef por trás do ReComiendo, um dos restaurantes mais conceituados da Espanha e da Europa, disse Olive Oil Times que algumas pessoas passam quase uma semana preparando a refeição.

"Para mim, a preparação é feita no mesmo dia”, disse. "Acordo cedo e preparo a refeição, passando o dia todo na cozinha com a família cozinhando e experimentando a comida.”

Veja também:Chefs na França trazem azeite de oliva extra virgem para jantares de Natal

Nascido em Jaén, o coração da região olivícola espanhola, azeite virgem extra sempre foi parte integrante da vida de Ortega e aparece como o ingrediente principal em quase todas as suas Véspera de Natal pratos.

"Antes de mais, em cada jantar, também no jantar de Natal, o azeite extra-virgem é o melhor aperitivo”, disse.

Acompanhado de uma tradicional travessa de entremeses, uma variedade de charcutaria e queijos, Ortega serve pão para mergulhar em azeite extra virgem fresco. O tipo de azeite que Ortega usa para esse fim depende inteiramente de como foi a colheita do mês anterior.

Este ano, ele usará uma blend de Hojiblanca e Bico para molhar o pão. No entanto, em anos anteriores, ele usou Picual e Arbequina.

Sabedoria tradicional em torno cozinhar com azeite recomenda o uso de virgem extra fresca para mergulhar o pão e regar a salada, reservando os azeites do ano anterior para refogar, assar e assar.

No entanto, Ortega usa apenas azeite extra virgem produzido na hora em todas as preparações de suas refeições e em seu restaurante.

"Este ano, para um primeiro prato, teremos um parmentier de azeite virgem extra”, disse. "É feito com apenas dois ingredientes: batata e azeite extra virgem.”

parmentier de patata leva o nome de Antoine-Augustin Parmentier, um nutricionista francês que acabou convencendo Napoleão Bonaparte a acabar com a proibição do cultivo de batatas na França.

O prato é semelhante ao purê de batata e pode ser comido como acompanhamento ou usado para guarnecer outros no prato. Véspera de Natal tabela.

cozinhando-com-azeite-europa-azeite-tempos

Depois de assar as batatas por uma hora e misturá-las no liquidificador, Ortega adiciona 10% de azeite extra virgem Picual, sal e pimenta. "Usamos o Picual porque é um azeite extra virgem forte, um pouco picante e amargo”, disse.

Este ano, ele planeja servir seu parmentier de patata com foie gras ou ovo fourchette.

Anúncios
Anúncios

"Para o segundo prato, temos robalo selvagem cozido em fogo baixo em azeite extra virgem da variedade Hojiblanca”, disse Ortega. "Hojiblanca tem cheiro de grama recém-cortada, é picante e o sabor combina muito bem com o robalo.”

Coloca o robalo na frigideira antes de cobrir generosamente o peixe com azeite virgem extra e refogar durante sete minutos a 65 ºC.

cozinhando-com-azeite-europa-azeite-tempos

Noutras zonas do país, nomeadamente nas costas norte e leste de Espanha, o peixe assume um papel mais destacado na alimentação tradicional Véspera de Natal jantar. No entanto, Ortega recomenda cozinhar qualquer prato de peixe com delicado azeite extra virgem.

Veja também:Combinar azeites de oliva extra virgens com pratos de peixe e carne

"O próximo prato é a carne”, disse Ortega. "Este ano, temos lombo de porco ibérico.”

O lombo de porco ibérico é um corte de carne com baixo teor de gordura e alto teor de proteína proveniente da parte do porco entre as costelas inferiores e a coluna vertebral.

Ortega tem um método de três etapas para preparar este prato clássico. Primeiro, ele assa a carne de porco por 45 minutos a 54 ºC antes de retirar a carne do forno e colocá-la em um dorso fechado a vácuo com um Cornicabra azeite extra virgem, malagueta e um pouco de sal.

"Para a carne de porco, precisamos de um azeite extra virgem com sabor forte”, disse. "Eu uso Cornicabra porque é mais amargo. Por exemplo, perde-se o sabor do azeite se se harmonizar uma variedade Arbequina com a carne de porco.”

Depois de selada a carne no saco, Ortega coze a carne de porco durante mais 45 minutos a 54 ºC. Depois de sair do forno, ele assa a carne de porco com uma tocha até que a pele fique crocante.

cozinhando-com-azeite-europa-azeite-tempos

Ortega prevê também servir batata-doce assada em azeite extra-virgem com o lombo de porco ibérico. Ele geralmente adiciona a batata-doce na parte de trás selada a vácuo para que o sabor do azeite, carne de porco e batata se misturem. No entanto, ele disse que as batatas também podem ser preparadas separadamente.

Em outras partes do país, principalmente na Espanha central, o tradicional Véspera de Natal o jantar inclui borrego assado em vez de lombo de porco ibérico.

Ortega não está preparando pessoalmente este prato para o jantar, mas disse que deve ser preparado da mesma forma com um azeite extra virgem robusto, mais uma vez para evitar que o sabor do cordeiro se sobreponha ao do azeite.

"E agora a parte mais importante de qualquer ceia de Natal é o sobremesa”, disse Ortega. Este ano, ele planeja assar brownies de azeite de oliva extra virgem.

Ortega faz seus brownies com chocolate amargo composto por 65% de cacau, ovos e azeite de oliva extra virgem Arbequina. "São apenas três ingredientes”, disse. "Sem farinha. Sem manteiga. Só chocolate, ovos e azeite extra virgem.”

Primeiro, Ortega derrete 250 gramas de chocolate antes de misturá-lo com 120 gramas de azeite. Em seguida, separa as claras das gemas de três ovos antes de bater todos os ingredientes e assar em uma panela por 60 minutos a 160 ºC.

Enfim não Véspera de Natal o jantar está completo sem polvorones, um biscoito amanteigado tradicional espanhol feito com azeite de oliva extra virgem ou gordura de porco. "Para mim, ficam melhores com azeite de oliva extra virgem”, disse Ortega.

"A receita também é muito fácil”, acrescentou. "Você precisa de açúcar, azeite extra virgem, amêndoas e canela ou cacau para dar sabor.”

Ortega inicia o processo moendo amêndoas com farinha antes de assar a combinação no forno. Em seguida, ele retira a blend e blend com azeite de oliva extra virgem e os demais ingredientes antes de devolver a blend ao forno e assar mais um pouco.

Enquanto a Espanha é um país diverso com diferentes culturas e tradições culinárias, polvorones são um deleite universal para terminar a noite. O azeite de oliva extra virgem também é um ingrediente essencial para qualquer prato ou serviço.

"Véspera de Natal é diferente em cada casa”, disse Ortega. "Mas o azeite extra virgem está sempre presente.”


Compartilhe este artigo

Anúncios
Anúncios

Artigos Relacionados