Pesquisadores investigam pó de azeitona como ingrediente alimentar

A produção de pó de azeitona seca tem sido proposta há muito tempo para reduzir o desperdício na indústria de azeitonas de mesa.

No entanto, métodos de secagem têm sido associados a perfis nutricionais mais pobres. Novas pesquisas sugerem que a liofilização pode render produtos com conteúdo fenólico significativamente maior.

De acordo com o Conselho Oleícola Internacional, mais de três milhões de quilos de azeitonas de mesa foram produzidos globalmente durante a safra de 2022/23, e os níveis de produção continuam aumentando.

Como resultado dessa produção, são gerados mais de 150,000 quilos de resíduos, dos quais aproximadamente três a cinco por cento são azeitonas que não atendem aos padrões de qualidade devido ao seu tamanho, defeitos visuais ou danos mecânicos.

Embora se tenham registado grandes progressos nos últimos anos na transformação de resíduos de azeitona em produtos como biocombustível, isolamento de construção e até mesmo supercapacitores, essas aplicações são derivadas de caroços de azeitona.

Apesar do seu alto valor nutricional, os resíduos comestíveis são geralmente descartados como fertilizantes ou ração animal.

Um novo estudo publicado na revista LWT explora o potencial do uso de descartes da indústria de azeitonas de mesa como matéria-prima para a criação de pó de azeitona de mesa com níveis nutricionalmente significativos de substâncias como ácido oleico, fibras, vitaminas e compostos fenólicos.

Ao converter resíduos de frutas em pó, os autores esperam aumentar a sustentabilidade e reduzir o desperdício na indústria.

Os pesquisadores estudaram dois tipos de descarte, azeitonas verdes sem caroço e azeitonas recheadas com anchovas, fornecidas por um produtor espanhol de azeitonas de mesa.

As azeitonas descartadas passaram por secagem convectiva em duas temperaturas diferentes (50 ºC e 70 ºC) e liofilização para produzir amostras em pó. Em seguida, os pesquisadores avaliaram os efeitos de cada método de secagem na composição nutricional dos pós, atividade antioxidante e oxidação lipídica.

As análises revelaram que todos os pós retiveram altos níveis de fibras, lipídios e proteínas, embora sua composição exata dependesse mais do tipo de matéria-prima do que do processo de secagem.

Azeitonas em pó recheadas com anchovas continham maior teor de proteína e cinzas (minerais como sódio, potássio, ferro e cálcio), mas menores níveis de fibras e lipídios do que as azeitonas em pó sem caroço.

Os autores também observam que esses pós exigiam tempos de secagem mais longos devido ao maior teor de umidade inicial. Eles acrescentaram que esse processo de secagem prolongado pode contribuir para diferenças sutis na composição final e nas propriedades físicas dos pós.

O conteúdo fenólico, uma medida fundamental das propriedades bioativas, foi mais alto em pós liofilizados, com valores superiores a 2,500 mg GAE/kg (miligramas de equivalentes de ácido gálico por quilograma).

A secagem convectiva, especialmente a 70 ºC, resultou em perdas significativas de até 70 por cento de compostos fenólicos. Essa redução se alinha com descobertas anteriores de que altas temperaturas degradam muitos compostos bioativos. Amostras liofilizadas também mantiveram melhor atividade antioxidante, sugerindo seu potencial como fonte de antioxidantes naturais.

O teor de umidade em todos os pós foi reduzido para menos de 2.54%, garantindo longa vida útil e resistência à deterioração microbiana.

A oxidação lipídica, medida pelos índices de peróxido e ácido tiobarbitúrico, foi menor nos pós liofilizados, indicando melhor estabilidade contra ranço, outro fator essencial para manter a qualidade ao longo do tempo.

Pós recheados com anchova exibiram níveis de oxidação mais altos devido ao seu conteúdo de pasta de peixe, que contém ácidos graxos poli-insaturados propensos à oxidação. No entanto, a qualidade lipídica geral desses pós permaneceu dentro de limites aceitáveis, sugerindo sua adequação para uso em formulações alimentícias.

Além das propriedades nutricionais e funcionais, o estudo observou mudanças visíveis na aparência dos pós dependendo do método de secagem.

A secagem convectiva causou escurecimento, reduziu a luminosidade e alterou os índices de cor, particularmente em temperaturas mais altas. Os pós liofilizados mantiveram uma cor mais vibrante e consistente, o que pode ser mais desejável para aplicações comerciais nas quais as qualidades sensoriais são valorizadas juntamente com as propriedades nutricionais.

O estudo concluiu que a liofilização é o método ideal para produzir pó de azeitona de alta qualidade devido à sua capacidade de preservar o conteúdo fenólico, a capacidade antioxidante e as qualidades sensoriais.

No entanto, a secagem convectiva continua viável para indústrias que priorizam custo-benefício e tempos de processamento mais curtos.

Os pesquisadores esperam que seu trabalho forneça uma base para escalonar a produção e integrar o pó de azeitona de mesa em formulações de alimentos, como produtos de panificação, temperos ou suplementos de saúde.