O papel das azeitonas de mesa na herança culinária da Itália

Resumo

Azeitonas de mesa são um alimento popular na Itália, sendo a variedade mais apreciada a azeitona Taggiasca, na Ligúria. Diferentes regiões da Itália utilizam diferentes cultivares de azeitona em pratos tradicionais, e as azeitonas são preparadas usando métodos como a salmoura natural para preservar seu sabor e textura.

Azeitonas de mesa estão entre os alimentos mais populares na Itália. 

Eles são consumidos a qualquer hora do dia, desde um lanche rápido até um aperitivo, como um prato de massa com azeitonas, ou um prato principal com peixe e azeitonas.

Segundo dados do Conselho Oleícola Internacional (COI), a Itália consome mais de 120,000 toneladas de azeitonas de mesa por ano. Apenas alguns países mediterrâneos apresentam níveis de consumo mais altos.

Taggiasca, a azeitona de mesa mais apreciada da Itália

Na Ligúria, no noroeste da Itália, o termo "Taggiasca” refere-se à cultivar de oliveira local mais popular, cujas árvores pontilham as montanhas e o litoral da região. É também um símbolo de orgulho e identidade para todo o território.

"As azeitonas são a peça central de qualquer aperitivo ou antipasto”, disse Fausto Scola, proprietário do Restaurante Scola em Savona. Olive Oil Times. "Isso significa azeitonas Taggiasca, as únicas que merecem ser consumidas.”

Embora muitas azeitonas Taggiasca estejam disponíveis no mercado, prontas para serem retiradas de potes lacrados, a maioria dos restaurantes prepara as suas próprias azeitonas, usando sua própria receita.

Para suas azeitonas, Scola usa um pessoal fórmula de salmoura. "Nossa salmoura tem dez por cento de sal e é trocada a cada dois meses para garantir que as azeitonas mantenham seu perfil e sabor”, explicou.

A salada da Ligúria conhecida como condição torna-se uma celebração da azeitona Taggiasca. Tomate, pimentão, anchova, ovo cozido, cebola roxa, orégano e a salmoura se unem neste prato tradicional.

"A salmoura é essencial porque acrescenta sabor sem comprometer o sabor da azeitona”, disse Scola.

O chef acrescentou que raramente cozinha azeitonas Taggiasca quando as utiliza na preparação de alimentos, pois isso perturbaria o delicado equilíbrio de sabores.

"Em condições de cozimento imperfeitas, a azeitona amarga e, em qualquer caso, perde suas características únicas. "Você pode nem perceber que está saboreando uma Taggiasca", disse Scola.

"É melhor usá-los como guarnição final em pratos quentes, para preservar seu aroma e textura”, acrescentou.

Seu uso não convencional, como no saboroso tiramisu, demonstra a versatilidade desta azeitona.

"O sabor dominante ali é o da própria Taggiasca, com uma camada de patê de azeitona e uma camada externa de pó de azeitona, entre duas camadas de queijo”, disse Scola.

O saboroso tiramisu, que toma emprestado o nome da icônica sobremesa italiana, é frequentemente visto como um prato sofisticado que blend tradição com um toque inovador. É frequentemente servido em bufês e é ideal para destacar a qualidade dos ingredientes.

Os diferentes sabores das cultivares de azeitona

Embora os chefs da Ligúria tenham orgulho daquela que muitos consideram a azeitona de mesa mais famosa do país, as azeitonas de mesa na Itália vêm de uma ampla variedade de cultivares de azeitonas.

Seu sabor e textura variam de norte a sul, levando a diferentes usos na culinária regional.

Um exemplo claro de importância regional pode ser encontrado na região de Marche com a azeitona all'ascolana. Essas grandes azeitonas verdes são recheadas com carne, empanadas e fritas.

A azeitona Ascolana é um elemento central das mesas festivas e das pizzarias e recebeu a certificação DOP em 2005 como Azeitona Ascolana del Piceno. DOP (Denominação de Origem Protegida) é uma certificação da União Europeia que garante a qualidade e a origem local de alimentos específicos.

A receita, encontrada em toda a região, pede azeitonas verdes recheadas com uma blend de carne bovina, suína (e às vezes frango), queijo parmesão e noz-moscada. Elas são então empanadas e fritas.

Na Puglia, região sul onde a maioria das azeitonas da Itália são cultivadas, os chefs locais utilizam cultivares como Bella di Cerignola, famosa por seu tamanho grande e polpa suculenta, juntamente com Sant'Agostino, Peranzana e Santa Caterina.

Lá, as azeitonas são adicionadas frias à friselle, quentes à focaccia e usadas em pratos tradicionais quentes e frios, preparados para feriados e ocasiões especiais.

"Existem mais de 540 variedades de azeitonas na Itália, dezenas das quais são adequadas para a produção de azeitonas de mesa”, disse Roberto De Andreis, líder do painel de degustação de azeitonas de mesa, autor e produtor de azeite. Olive Oil Times.

Cada região trabalha com suas próprias cultivares. Na Toscana, variedades como Frantoio, Leccino e Santa Caterina são comumente encontradas. No norte, ao redor do Lago de Iseo e do Lago de Garda, cultivam-se Sbresa e Casaliva.

Na culinária da Ligúria, as azeitonas também são usadas em pratos como o coelho da Ligúria, onde são adicionadas no final do cozimento para preservar o aroma e a textura.

Na Sicília, as azeitonas Nocellara del Belice aparecem na caponata e no pane cunzato, um prato de pão rústico coberto com tomates, anchovas e azeitonas. Elas também são usadas na scacciata, um pão recheado saboroso preparado em períodos festivos.

Em todo o sul da Itália, incluindo regiões como Calábria e Campânia, as azeitonas são frequentemente temperadas com pimenta, alho e ervas, depois servidas quentes ou usadas em pratos como focaccia e carne.

Na Campânia, as famosas azeitonas Gaeta, de cor avermelhada, são um ingrediente essencial em pratos tradicionais, como o espaguete à puttanesca — um prato de massa com tomates, azeitonas, anchovas e alcaparras.

Diferentes métodos de preparação

Nem todas as azeitonas de mesa são iguais. Além da cultivar, as principais diferenças residem nos métodos utilizados para torná-las comestíveis após a colheita.

O método da salmoura natural, ou "O processo de “azeitona em salamoia” é de longe a maneira mais comum de tratar azeitonas na Itália.

"Primeiro, as azeitonas são colhidas, limpas, os talos e as folhas são removidos e depois lavadas para eliminar quaisquer resíduos de solo”, disse De Andreis.

"Eles são então colocados em uma solução de salmoura com uma concentração de sal de cerca de nove a dez por cento”, explicou ele.

Este método desencadeia a fermentação láctica natural, durante a qual o pH das azeitonas cai de aproximadamente sete para menos de quatro.

"Quando a fermentação termina, as azeitonas são selecionadas para remover quaisquer defeitos físicos”, disse De Andreis.

Uma salmoura fresca, mais leve, com cerca de 4% de sal, é então preparada para o envase. O objetivo é permitir que os consumidores abram o frasco e desfrutem de azeitonas prontas para consumo, sem necessidade de enxágue.

"Os potes são pasteurizados, aquecidos a 85 ºC por pelo menos 15 minutos e depois resfriados rapidamente para evitar que as azeitonas fiquem muito moles”, explicou De Andreis.

"Esse processo preserva as azeitonas naturalmente, mantendo seu sabor e textura, ao mesmo tempo em que garante que sejam seguras para consumo”, acrescentou.

Outro método às vezes usado para azeitonas grandes é o método sevilhano ou método espanhol.

"Neste caso, as azeitonas são primeiro tratadas com uma solução de soda cáustica a 1.5%, seguida de fermentação em salmoura”, disse De Andreis.

No mercado também é fácil encontrar azeitonas totalmente pretas.

"Eles vêm de outro método conhecido como método californiano”, disse ele. "Utiliza ar e gluconato ferroso e requer esterilização em autoclave a 130 ºC. É uma abordagem mais rápida, mas oferece menos valor nutricional.”

Depois desse processo, todas as azeitonas pretas ficam iguais. "E eles perdem a maior parte do sabor”, disse De Andreis.

"O método da salmoura natural é a melhor maneira que temos de preservar o verdadeiro caráter de uma azeitona e manter seu valor nutricional”, acrescentou.

Scola vê uma dimensão mais pessoal e cultural na maneira como as azeitonas devem ser servidas.

"Pode ser uma batalha perdida. Mesmo assim, continuo dizendo para as pessoas tomarem com a salmoura. Não vai fazer mal. Faz bem para a saúde", concluiu.