Use azeite de oliva extra virgem para bolos saudáveis ​​e deliciosos

O azeite de oliva extra virgem pode adicionar novos sabores e características a todos os tipos de produtos assados ​​enquanto diminui o consumo de gorduras prejudiciais à saúde.
Dezembro 9, 2021
Paolo De Andreis

Notícias recentes

O benefícios para a saúde e sabores únicos de azeite de oliva extra virgem fizeram incursões no mundo da panificação nas últimas décadas.

Isso é especialmente verdadeiro na Espanha e na Itália, onde cultura de azeite tem prosperado por gerações.

O primeiro passo é escolher o azeite de oliva mais adequado para sua experiência de panificação, uma escolha que terá um impacto significativo no resultado final.- Antonio Campeggio, chef pasteleiro

Agora, renomados chefs pasteleiros estão usando azeite de oliva extra virgem de maneiras novas e inovadoras, enquanto os pesquisadores trabalham para produzir azeites sólidos que são capazes de oferecer texturas de manteiga e estabilidade em temperatura ambiente.

"Usar azeite de oliva extra virgem para panificação cria novos tipos de soluções ”, disse Alessio Busi, consultor de tecnologia de alimentos da Omar SNC, uma empresa de serviços de alimentação e tecnologia. Olive Oil Times.

Veja também:Azeite Basics

Para Busi, as características distintas do azeite, incluindo sua forma líquida e sabores fortes, sugerem que ele não pode ser usado como substituto direto da manteiga.

"O que os confeiteiros podem fazer é usar o azeite para explorar e criar produtos novos e diferentes ”, disse ele.

Anúncios

Um número crescente de sommeliers de azeite está pedindo aos padeiros que explorem as oportunidades que o azeite de oliva extra virgem traz para o mundo da panificação.

Eles veem o EVOO como uma alternativa viável à base de plantas para produtos de origem animal e uma opção mais saudável para os doces tradicionais

Como escolher o azeite perfeito para assar

"O primeiro passo é escolher o azeite de oliva mais adequado para sua experiência de panificação, uma escolha que terá um impacto significativo no resultado final ”, Antonio Campeggio, um pioneiro na panificação de azeite e famoso chef confeiteiro italiano de Puglia, Disse Olive Oil Times.

"Sua acidez deve ser tão baixa quanto possível com produtos tão finos, e se for orgânico isso é ainda melhor ”, acrescentou. "Seus sabores devem ser redondos e macios, não intensos porque é uma matéria-prima que precisa se amalgamar com outras matérias-primas como a fava de baunilha, a farinha integral e assim por diante ”.

Veja também:Comida e culinária

Localizada em Lecce, uma das maiores áreas produtoras de azeite na Itália, Campeggio vê o azeite de oliva extra virgem como um ingrediente óbvio para panificação. Ainda assim, perceber a presença do azeite de oliva extra virgem em massas quebradas, cupcakes ou chocolates pode surpreender muitos clientes.

"O paladar das pessoas nem sempre é bem educado. Todos conhecem a manteiga, nem todos conhecem o azeite em produtos de panificação ”, disse Campeggio. "Isso significa que temos que educá-los para reconhecer e apreciar esse sabor único. ”

"Há muito trabalho a ser feito, mas deve-se provar um azeite de oliva extra virgem de alta qualidade ”, acrescentou.

Como assar com EVOO

Enquanto muitos chefs pasteleiros inovam com novas receitas de panificação que incorporam EVOO, a maioria dos padeiros domésticos e outros chefs usam azeite de oliva como um substituto saudável para a manteiga.

Isso acontece principalmente em receitas que pedem o uso de manteiga líquida, como granola, pão rápido, brownies, muffins e alguns bolos. Muitos também usam EVOO para massa quebrada.

Para obter os melhores resultados, os confeiteiros substituem a manteiga por uma quantidade menor de azeite de oliva extravirgem e assam seus produtos usando técnicas ligeiramente diferentes.

As receitas de manteiga substituídas por azeite de oliva precisarão ser ajustadas; 82 ou 83 gramas de azeite virgem extra substituem 100 gramas de manteiga, com o resto do volume preenchido com água.

basics-cozinhar-com-azeite-use-azeite-extra-virgem-para-tempos-saudáveis-e-deliciosos-de-azeite-de-oliva

Galette de azeite de framboesa e queijo de cabra (Patterson Watkins para Olive Oil Times)

"Existem algumas coisas que precisamos estar cientes ao assar com azeite de oliva ”, disse Campeggio. "Em primeiro lugar, por se tratar de uma gordura líquida, os produtos resultantes, como uma típica massa quebrada, tendem a ser mais frágeis, mais delicados ”.

"Nesses casos, o processo de amassamento terá que ser lento e cuidadoso, podendo ser facilitado deixando a massa na geladeira por um tempo ”, acrescentou.

Veja também:Receitas Com Azeite Extra Virgem

Os chefes de confeitaria alertam que as temperaturas corretas de cozimento para criações à base de EVOO são ainda mais importantes do que para produtos à base de manteiga.

A maior parte da cozedura é efectuada com temperaturas que variam entre 150 ºC e 250 ºC. Ao assar produtos à base de EVOO, as altas temperaturas podem acabar fritando o azeite dentro dos próprios produtos.

"As temperaturas de cozimento devem ser amenas ”, disse Campeggio. "Por exemplo, ao trabalhar em um biscoito ou biscoito, não devemos ultrapassar 170 ° C ou 180 ° C, pois as temperaturas de fritura ficam em torno de 175 ° C ou 176 ° C. ”

Ele acrescentou que isso significa que os produtos terão um "matiz amarelo palha bisque ”em vez de uma cor parecida com canela.

Embora EVOO não possa substituir a manteiga em muitas receitas que pedem gordura sólida (que é saturada), ele ainda pode ser usado para aprimorar receitas à base de manteiga.

"Por exemplo, se tivermos uma receita pedindo 1,000 gramas de manteiga, pode-se optar por substituir 400 gramas por azeite virgem extra ”, disse Campeggio. "Isso traria um produto mais macio, com EVOO usado como um realçador da estrutura e textura finais. ”

EVOO como uma gordura sólida para panificação

A próxima fronteira para assar com azeite de oliva extra virgem é fazer com que as gorduras insaturadas do EVOO substituam totalmente as gorduras saturadas da manteiga.

"Esse é o principal obstáculo ”, disse Busi. "Quem tenta assar um donut usando EVOO como gordura principal vai acabar com um produto flácido, gorduroso e desequilibrado. Ainda assim, podemos substituir a manteiga por azeite de maneira eficiente em nossas receitas, mas precisaremos de uma solução alternativa. ”

basics-cozinhar-com-azeite-use-azeite-extra-virgem-para-tempos-saudáveis-e-deliciosos-de-azeite-de-oliva

Biscoitos de azeite de oliva (Patterson Watkins para Olive Oil Times)

Uma solução que alguns chefs pasteleiros estão adotando é blendr azeite de oliva extra virgem com gorduras vegetais de estrutura diferente, como azeite de coco. Isso produz uma blend de gorduras que não inclui produtos de origem animal e cujos sabores também podem oferecer sugestões de azeite de oliva extra virgem.

"Chamamos isso de manteiga vegana, que você pode obter facilmente blendndo manteiga de cacau com azeite ou gorduras de arroz e amendoim ”, disse Busi. "Isso pode, portanto, ser usado para valorizar as produções locais, por exemplo, escolhendo um azeite de oliva extra virgem de uma região específica. ”

Em um futuro não muito distante, chefs pasteleiros e padeiros domésticos poderiam receber uma nova inspiração da pesquisa científica.

Atualmente, várias equipes de pesquisa estão trabalhando para encontrar a solução perfeita para a criação de um azeite de textura sólida à temperatura ambiente, o que ofereceria novas oportunidades para o mundo da panificação.


Atualizado em 10 de janeiro 14:24 UTC

Anúncios

Artigos Relacionados

Feedback / sugestões