Use azeite em sopas e ensopados

Do Gizpacho frio ao macarrão de galinha, o azeite extra virgem é uma maneira saudável e deliciosa de apimentar bisques, caldos, sopas e ensopados.

Fevereiro 11, 2022
Por Paolo DeAndreis

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Alta qualidade azeite virgem extra é a chave para o sucesso duradouro de muitas sopas tradicionais. A gordura comestível mais saudável do mundo também adiciona sabores únicos a caldos, ensopados e bisques.

Em uma sopa, o EVOO exerce um papel fundamental no resultado. Ele faz isso de uma forma muito específica, que também depende de sua origem.- Paolo Cappuccio, chef com estrela Michelin

Seja uma sopa de pão à portuguesa com ovos escalfados, alho e azeite extra virgem, uma rústica sopa de casamento italiana ou uma canja de galinha grega, todas beneficiam do EVOO – um pilar da culinária mediterrânea tradição.

Em preparação e para um toque final

"EVOO é o ingrediente principal das minhas receitas. Como uma gordura que acrescenta tanto a um prato, você quer usá-la nas quantidades corretas, tanto ao cozinhar quanto ao adicionar seu toque aromático a uma sopa”, disse Luca Marchini, chef da estrela Michelin Restaurante L'Erba del Re em Módena, Itália.

"Ele transfere uma porção de gordura saudável para o prato, juntamente com seu perfil exclusivo de ervas. É isso que o torna um ingrediente tão importante em uma sopa e quando salteando legumes ou batendo um pouco de macarrão”, acrescentou. "É o principal ingrediente tanto para uso técnico na cozinha quanto para a cultura gastronômica que representa.”

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Seja uma sopa gourmet ou uma simples sopa de legumes, muitos chefs e cozinheiros caseiros usam azeite extra virgem durante o refogado dos principais ingredientes da sopa. Enquanto isso, outros o empregam como um toque final em sopas e ensopados mais cremosos e densos, mas menos comumente em uma sopa típica.

"Se usado em cremes, onde a densidade desempenha um papel central, o azeite extra-virgem permanece por mais tempo no paladar ”, Paolo Cappuccio, um conhecido chef napolitano e detentor de uma estrela Michelin, disse Olive Oil Times. "Isso significa que o aspecto gustativo é amplificado.”

"Há países onde se usa creme ou manteiga para sopas e muitas outras preparações, pense, por exemplo, na França”, acrescentou. "Na Itália, por outro lado, podemos fazer emulsões importantes com mais facilidade com azeite extra-virgem. ”

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Usado para refogar suavemente alho ou especiarias como base para caldos, adicionar sabores e personalidade a vegetais ou cozinhar porções de carne, Marchini observou como um toque final de EVOO provavelmente não será usado em suas sopas.

"Mas isso não significa que não tenha tido um papel central durante a preparação”, disse.

Ainda assim, alguns chefs acreditam que o EVOO como toque final pode trazer mais do que apenas uma adição tradicional a uma sopa.

"O azeite virgem extra em cremes e sopas, ou como fase final da guarnição, tem características aromáticas, olfativas e gustativas. Quando usado como toque final para uma sopa quente, ele libera sua polifenóis”, disse Capuccio.

Qual azeite é mais adequado para uma sopa?

A melhor resposta para essa pergunta é: depende das características da sopa.

Os azeites extra-virgens são conhecidos pela sua benefícios para a saúde, mas eles possuem uma gama diversificada de perfis de sabor.

Suas características gerais podem mudar de acordo com a variedades de azeitona transformado para fazer o azeite. A identidade fenólica e o perfil de sabor do EVOO também são profundamente afetados pelo clima, o solo e como as árvores são cultivadas.

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Zuppa Toscana

"Em uma sopa, o EVOO exerce um papel fundamental no resultado. Ele faz isso de uma forma muito específica, que também depende de sua origem. Se for um monocultivar, por exemplo, ou um blend”, disse Cappuccio. "O azeite extra-virgem vem em muitas qualidades diferentes desde as cultivares, e os territórios de onde vem podem ser muito diferentes. ”

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"Se tomarmos a Itália, há EVOOs mais fortes, acho que, por exemplo, para alguns EVOOs no sul Puglia, onde o calor e o sol dão às drupas de azeitona aquele sabor intenso de alcachofra e tomate maduro”, acrescentou. "Ou você pode explorar as qualidades excepcionais de EVOOs delicados e leves, como aqueles que vêm da região norte do lago Garda ou da Ligúria.”

A maioria dos chefs sugeriria não usar robusto EVOOs monovarietais em muitas sopas de vegetais, pois seu sabor pode facilmente ofuscar as notas suaves dos vegetais.

No entanto, sopas de estilo mediterrâneo à base de vegetais e legumes podem encontrar em delicado EVOO o aliado perfeito, pois pode adicionar sua gordura saudável ao mesmo tempo em que dá um novo valor a um campo de ervas.

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Ainda assim, existem preparações à base de plantas que podem usar EVOOs mais robustos. Isso acontece, por exemplo, com um favorito de renome internacional entre as sopas espanholas.

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Gaspacho Andaluz

Gaspacho é uma sopa fria feita de azeite extra virgem, tomate, pimenta, vinagre, alho e sal. Provém da comunidade autónoma do sul de Andaluzia, a maior região produtora de azeite do mundo.

Andalusian Gazpacho nasceu como uma solução diária simples para os agricultores que trabalham em uma das regiões mais quentes da Europa. Hoje, é servido em todo o mundo com um número cada vez maior de variações e adições.

"EVOO é uma gordura que deve ser usada nas quantidades certas, possivelmente frias, evitando preparações que possam colocar em risco seus polifenóis e seus muitos outros elementos únicos”, disse Cappuccio. "É um ingrediente aromático, tradicional, para ser usado principalmente em pequenas quantidades, eu diria que não mais que 30 gramas por porção.”

Sopas EVOO além da tradição

EVOOs adicionam sabores únicos às sopas tradicionais. Eles também ajudam os chefs a dar vida a novas preparações e sopas, incluindo a versão única de Marchini sobre a tradicional sopa de ramen do Japão.

Como base da sopa, ele usou azeite de oliva extra virgem de alta qualidade e outras matérias-primas da culinária italiana para importar a famosa sopa japonesa e reinventá-la.

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Sopa de macarrão soba com legumes, cogumelos shiitake, ovo e gergelim

"Ramen é um conceito de sopa, parte da cultura japonesa que todos admiramos e gostamos de explorar”, disse Marchini. "Muitos adoram ramen, e eu usei a ideia por trás de sua preparação para transferi-lo para uma cozinha italiana e regional.”

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Em tal prato, onde o repolho é uma reminiscência das algas japonesas, o macarrão Ramen se torna um espaguete à base de ovo muito fino. Alho, alecrim e concentrado de tomate formam uma ampla base de sabores; é necessário um EVOO robusto.

"O caldo, que se torna um caldo de vegetais altamente concentrado, é feito de ossos de pato-real que antes eram completamente livres de gorduras”, disse Marchini. "A parte gorda é então reintroduzida na sopa graças ao azeite extra virgem montado, que tem um sabor único de ervas. Torna-se uma gordura vegetal perfeitamente perfumada.”

"É por isso que, para esta preparação, preciso de um azeite extra virgem siciliano robusto, rico em notas como folha de tomate, que me permita enfatizar o sabor ”, concluiu.

Onde comprar azeite extra virgem fresco

Lojas de alimentos especializados que lidam diretamente com produtores ou importadores são o melhor lugar para começar a procurar azeite extra-virgem fresco.

O localizador de varejo no Guia oficial dos melhores azeites do mundo torna mais fácil encontrar azeites de oliva extra virgem premiados perto de você ou por meio de varejistas online.


Atualizado em 11 de fevereiro 08:01 UTC

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