Usando azeite de oliva extra virgem e subprodutos de moinho de azeitona para criar lanches saudáveis

Resumo

Pesquisadores da Phenols4Health estão avaliando métodos de cozimento com azeite de oliva extravirgem e um subproduto de produção de azeite de oliva patenteado para criar lanches saudáveis, com foco na inibição da formação de produtos finais de glicação avançada em alimentos cozidos. O projeto visa desenvolver produtos que atraiam os consumidores, ao mesmo tempo em que previnem a oxidação lipídica e a formação de compostos nocivos, potencialmente levando à criação de uma start-up especializada em alimentos funcionais enriquecidos.

Pesquisadores da Phenols4Health estão trabalhando para avaliar métodos de cozimento com azeite virgem extra e um subproduto patenteado da produção de azeite de oliva para criar uma nova linha de salgadinhos saudáveis.

"Nosso principal objetivo é… entender como o azeite de oliva extravirgem rico em compostos fenólicos pode inibir a formação de alguns compostos, incluindo produtos finais de glicação avançada em alimentos cozidos”, disse Ítala Marx, pesquisadora de pós-doutorado na Universidade de Córdoba e pesquisadora principal do Phenols4Health. Olive Oil Times.

Os produtos finais de glicação avançada são formados quando proteínas ou gorduras se combinam com açúcar na corrente sanguínea. Eles contribuem para o aumento da inflamação e do estresse oxidativo associado a diabetes e doença cardiovascular.

"Nossos resultados anteriores indicaram que os compostos fenólicos do azeite de oliva extra virgem podem minimizar a oxidação lipídica e, nesse sentido, devido à sua alta capacidade antioxidante, esperamos que ele também iniba a formação desses compostos”, acrescentou Marx.

O objetivo secundário dos pesquisadores é identificar métodos de cozimento que preservem polifenóis, que se degradam quando expostos ao calor, luz e oxigênio.

Por exemplo, Marx disse que a equipe vem testando diferentes métodos de cozimento, buscando alternativas emergentes, como a fritura a ar. 

"Queremos entender como diferentes métodos de cozimento podem afetar não apenas a composição fenólica, mas também a inibição de produtos finais de glicação avançada e a redução da oxidação lipídica em alimentos cozidos”, acrescentou ela.

O projeto, que envolve cientistas da Universidade de Córdoba, na Espanha, e da Universidade de Campinas, no Brasil, já desenvolveu um biscoito à base de azeite de oliva extravirgem e está trabalhando na produção de farinha enriquecida com seu novo subproduto.

Em uma formulação, os pesquisadores prepararam os biscoitos de forma semelhante aos biscoitos comuns, substituindo o azeite de girassol pelo azeite de oliva extravirgem Picual produzido no Deserto de Tabernas, na província andaluza de Almería. Eles também trocaram a farinha branca por farinha de grão-de-bico sem glúten.

Devido à colheita precoce, à genética natural da variedade Picual e ao clima do Deserto de Tabernas, os pesquisadores selecionaram um azeite de oliva extra virgem com alto teor de polifenóis, de 1,500 miligramas por quilo.

Como resultado, Marx disse que as propriedades sensoriais dos biscoitos de azeite de oliva extravirgem eram distintas, com um amargor pronunciado e cheiro característico de azeite de oliva extravirgem fresco. Os pesquisadores também testaram formulações de biscoitos usando azeite de oliva refinado como controle.

Eles pretendem criar produtos que agradem a diversos consumidores e sejam alternativas mais saudáveis ​​aos salgadinhos típicos.

Além disso, os pesquisadores produziram biscoitos usando farinha de grão-de-bico enriquecida com seu subproduto patenteado da produção de azeite de oliva. 

"Para garantir o enriquecimento fenólico dos biscoitos e propor uma estratégia de reciclagem para os subprodutos da produção de azeite de oliva, estamos desenvolvendo formulações com farinha de grão-de-bico enriquecida, que pode contribuir ainda mais para a redução da oxidação lipídica e que, hipotetizamos, também evitará a formação de produtos finais de glicação avançada”, disse Marx.

“Nossos resultados anteriores em outros alimentos, incluindo batatas fritas e frango empanado, mostraram que era possível reduzir a oxidação lipídica usando azeite de oliva extra virgem e enriquecer os alimentos com compostos antioxidantes usando o subproduto da produção de azeitonas”, acrescentou ela.

O projeto Phenols4Health faz parte de uma tendência mais ampla de pesquisadores no Mediterrâneo que buscam usos alternativos para subprodutos da produção de azeite de oliva.

Um estudo de 2024 identificou pó de azeitona liofilizada, um subproduto da produção de azeitona de mesa que retém compostos fenólicos e ácidos graxos monoinsaturados, como um ingrediente saudável para enriquecer produtos de panificação, temperos e suplementos de saúde.

Iniciativas separadas reaproveitaram resíduos de azeitonas numa gama eclética de produtos biocombustível e bioplástico para isolamento de construção, supercapacitores e ração animal.

De sua parte, Marx acredita que lanches enriquecidos com subproduto do azeite de oliva serão uma fonte crescente de receita para os produtores de azeite de oliva, e novas empresas se especializarão na produção desses lanches ricos em fenólicos.

De fato, quando o projeto Phenols4Health terminar em maio de 2026, Marx está considerando lançar uma start-up que produziria uma nova geração de alimentos enriquecidos funcionalmente.

"Meu principal objetivo é desenvolver novos produtos… que sejam nutritivos, sustentáveis ​​e saudáveis, bem como criar novos caminhos e fontes de receita para os produtores de azeite de oliva”, disse ela.

"Esses resultados nos permitem pensar fora da caixa e propor o desenvolvimento de novos lanches saudáveis ​​e sem glúten”, concluiu Marx.