Legumes fritos em azeite de oliva extra virgem são mais benéficos do ponto de vista nutricional do que cozidos

Resumo

Um estudo da Universidade de Granada descobriu que fritar vegetais em azeite de oliva extravirgem, em vez de fervê-los, aumenta o valor nutricional, particularmente em termos de compostos fenólicos. A pesquisa mostrou que fritar em azeite de oliva aumentou os níveis de fenóis naturais nos vegetais, tornando-o um melhor método de cozimento para melhorar as qualidades antioxidantes de uma dieta mediterrânea espanhola rica em vegetais.

Um novo estudo realizado pela Universidade de Granada revelou que a fritura de vegetais típicos da dieta mediterrânea em EVOO, em vez de ferver, é um método de cozimento muito melhor em termos de valor nutritivo.

Tem havido muito debate sobre os prós e contras de diferentes métodos de cozimento de vegetais e como certas técnicas de cozimento afetam compostos fenólicos.

Este último estudo teve como objetivo testar as técnicas de cozinha doméstica e determinar como elas afetam ou aumentam as qualidades antioxidantes, bem como as quantidades de compostos fenólicos encontrados em um espanhol Dieta mediterrânea que normalmente contém grandes volumes de batata, abóbora, berinjela e tomate.

A dieta mediterrânea na Espanha também é caracterizada pelo alto consumo de azeite de oliva extravirgem que, juntamente com vegetais, são fontes de certos compostos que têm sido associados à prevenção de doenças degenerativas crônicas como câncer, diabetes e degeneração macular, uma condição que causa cegueira.
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Durante o estudo, três métodos de cozimento foram empregados; Cubos de 120 gramas dos vegetais foram fritos em EVOO, ou fervidos em água, ou fervidos em uma blend de água e EVOO.

"Todos os testes foram realizados sob controle, com análise cuidadosa dos métodos de cozimento e armazenamento dos vegetais em condições ótimas, para medir com precisão fatores como umidade, gordura, matéria seca, teor de fenol e capacidade antioxidante", afirmou a universidade.

No que eles descreveram como "“Um avanço na ciência dos alimentos”, os pesquisadores descobriram que fritar em azeite de oliva extra virgem produz níveis mais altos de fenóis naturais.

"Ao comparar o conteúdo total de fenol dos legumes frescos, constatamos aumentos e diminuições em seus níveis, dependendo do método de cozimento empregado ”, disse uma das autoras da obra, professora Cristina Samaniego Sanchez.

"Como meio de transferência de calor, o azeite de oliva extra virgem aumenta a quantidade de fenóis nos vegetais, em contraste com outros métodos, como a fervura, que usam um meio de transferência de calor à base de água.”

De acordo com os resultados do estudo, a qualidade geral dos vegetais foi significativamente melhorada quando fritos em azeite de oliva extra virgem porque o produto fica enriquecido com fenóis do azeite de oliva extra virgem transferidos do azeite.

"Concluímos que a fritura em azeite de oliva extra virgem foi a técnica com maiores aumentos associados de fenóis e, portanto, pode ser considerada uma melhoria no processo de cozimento, embora também aumente a densidade calórica do alimento devido à quantidade de azeite absorvida”, acrescentou Sanchez.

"Se a concentração de fenóis encontrada nos ingredientes crus for alta para começar, o nível geral de concentração é ainda mais aumentado se o azeite de oliva extra virgem for empregado durante o processo de cozimento, enquanto a fervura não afeta significativamente os níveis de concentração.” A fervura é recomendada se os vegetais forem consumidos junto com o meio de cozimento (ou seja, a água).

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