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Depois que as azeitonas são colhidas, elas são lavadas enquanto os galhos e as folhas são removidos. Em seguida, são triturados, geralmente com um moinho de martelo, mas os moinhos de pedra tradicionais também são usados. A polpa é então agitada suavemente em um processo chamado maceração para liberar as gotas de azeite antes da fase de extração, que envolve girar o suco livre da polpa em uma centrífuga ou, mais tradicionalmente, prensá-lo entre esteiras. Finalmente, durante a separação, o azeite é removido da água.

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