A controvérsia atual sobre azeites aromatizados

Resumo

O azeite de oliva aromatizado tem uma longa história, com culturas antigas utilizando azeites perfumados para diversos fins. Espera-se que o mercado de azeite de oliva aromatizado dobre na próxima década, impulsionado pela preferência dos consumidores por produtos gourmet e pelos benefícios do azeite para a saúde. No entanto, críticos argumentam que o azeite de oliva aromatizado pode perpetuar a desinformação sobre fraudes e adulterações.

O azeite de oliva aromatizado é produzido desde tempos imemoriais. 

Nas escrituras hebraicas, Deus ordenou a Moisés que ungisse os sacerdotes com azeite de oliva perfumado com mirra e canela. Os gregos antigos também ofereciam azeite de oliva perfumado aos seus deuses.

Enquanto isso, análises moleculares de tumbas romanas também demonstraram que azeite de oliva com infusão de canela, resina de pinheiro, incenso ou mirra era derramado sobre corpos antes de serem cremados ou enterrados.

Dois relatórios recentes preveem que o mercado de azeite de oliva saborizado dobrará na próxima década, passando de US$ 1.29 bilhão em 2024 para US$ 2.47 bilhões em 2033.

O grupo de pesquisa de mercado Dataintelo citou a crescente preferência do consumidor por produtos alimentícios gourmet, as aplicações culinárias versáteis de azeites aromatizados e a crescente conscientização sobre o azeite de oliva benefícios para a saúde como as principais razões para a popularidade do azeite de oliva aromatizado.

Em comparação, dados separados preveem que todo o mercado de azeite de oliva crescerá mais lentamente, de US$ 15.11 bilhões em 2024 para US$ 19.77 bilhões em 2032.

Enquanto muitos produtores veem o azeite aromatizado como uma forma de diversificar seu portfólio de produtos, outros especialistas temem que o segmento crescente possa impedir os consumidores de aprender sobre os muitos sabores naturais do azeite. azeite virgem extra.

"Muitas pessoas ainda precisam ser educadas sobre o azeite de oliva”, disse Amy Riolo, um autodenominado purista do azeite, Azeite de oliva para leigos coautor e chef premiado.

"Quando introduzimos o azeite aromatizado, as pessoas esquecem o que é virgem extra e o que é um polifenol," ela adicionou. "Eles ainda não sabem nada sobre o que torna um azeite de oliva extravirgem de boa qualidade e todas as nuances de sabor que você pode obter das diferentes cultivares.”

Azeite de oliva aromatizado é uma categoria ampla que abrange vários métodos de produção, incluindo azeites aromatizados com extratos, azeites de oliva infundidos e aqueles produzidos pela moagem conjunta de azeitonas com outros ingredientes.

A co-moagem de azeitonas com outras frutas ou ervas é especialmente popular no sul da Itália, onde as azeitonas são co-moídas com frutas cítricas, incluindo laranjas, laranjas sanguíneas e limões.

Toda a fruta, vegetal ou erva é adicionada ao funil junto com as azeitonas, que são trituradas no moinho. A pasta é então moída para acumular os azeites das azeitonas e de outros ingredientes antes de ser centrifugada.

"Os melhores resultados vêm do uso da fruta inteira, não apenas da casca”, disse Riolo. "Dessa forma, você obtém o suco e todos os benefícios da fruta para a saúde. É o sabor mais autêntico e marcante, que ainda é genuíno." 

"Se eu estiver fazendo uma receita de peixe que pede laranja ou limão, então [moer azeite de oliva com outras frutas] elimina um ingrediente, mas sei que ainda estou obtendo o verdadeiro sabor da fruta e das azeitonas”, acrescentou ela. "É uma situação vantajosa para todos.”

"Isso torna o processo na cozinha mais rápido e fácil, então posso justificar isso”, continuou Riolo. "Mas se for um azeite de oliva com sabor artificial e essência de limão, prefiro adicionar raspas ou suco de limão fresco separadamente.”

Embora os azeites coprocessados ​​devam ser produzidos em um moinho, evidências sugerem que mais pessoas preparam azeite de oliva naturalmente infundido em casa, macerando ervas ou vegetais. 

No entanto, Riolo alertou que esse método pode ser perigoso se feito incorretamente. "Se a erva não for tratada, lavada ou seca adequadamente antes do uso e simplesmente colocada na garrafa de azeite de oliva, há risco de algumas infecções bacterianas”, disse Riolo.

Ela aconselha cozinheiros domésticos aventureiros que preparam azeite de oliva com infusão natural a garantir que todos os ingredientes usados ​​no azeite estejam estéreis e secos antes da infusão. 

Além das variações coprocessadas e infundidas, azeites de oliva blenddos com extratos de sabor são comumente encontrados nas prateleiras dos supermercados.

"Devido à escala, o método [co-prensado] é mais difícil”, disse Mary Mori, vice-presidente de qualidade e pesquisa do California Olive Ranch (COR). "Para nós, o objetivo é obter o sabor natural e adicioná-lo ao azeite de maneira uniforme.” 

O maior produtor de azeite dos Estados Unidos vende três azeites aromatizados – alho, trufa negra e erva jalapeño – em garrafas de compressão sob a marca COR e três sob sua marca importada Lucini.

"Os sabores no frasco de compressão são uma categoria de segmento menor”, ​​disse Mori. "É uma compra muito mais de nicho para os consumidores. Eles os adoram, mas é menor do que o virgem extra categoria."

“Muitas vezes, virgem extra usuários que querem experimentar algo novo e usar algo diferente em sua culinária”, acrescentou ela. "Muitas vezes, é o mesmo usuário que já comprou azeite de oliva extravirgem e quer adquirir os azeites saborizados.”

Nem Mori nem Riolo veem o azeite de oliva saborizado como uma porta de entrada para o consumo de azeite de oliva extravirgem, com Mori destacando desafios semelhantes na categoria de azeite de oliva saborizado.

"O azeite de oliva saborizado ainda é uma categoria difícil porque muitos consumidores não sabem como usá-lo além de uma única aplicação”, disse Mori. "É por isso que não é tão popular.”

Por exemplo, ela citou que os consumidores se sentem limitados ao usar azeite de alho para refogar vegetais ou azeite de limão no frango. 

Mori acrescentou que recomenda o limão azeite para assar, mas confirmou que educar os consumidores sobre diferentes casos de uso é necessário para ampliar o apelo de um azeite saborizado.

Por sua vez, Riolo recomenda o uso de azeite co-prensado cítrico em pratos de frutos do mar e sobremesas, "mas eu preferiria ter uma cultivar que eu amo e adicionar cítricos.”

No entanto, a preferência de Riolo por adicionar azeite de oliva extravirgem a ingredientes frescos a torna mais simpática ao papel do azeite de oliva saborizado na ampliação do apelo de toda a categoria de azeite de oliva para além de suas culturas alimentares tradicionais.

"Para mercados como o Japão e Índia, onde há um interesse significativo pela comida italiana, mas diferentes paisagens, estações e produtos disponíveis, o azeite de oliva aromatizado mata dois coelhos com uma cajadada só”, disse Riolo.

""Colocar azeite de oliva aromatizado em um peixe local com um pouco de sal, pimenta e ervas cria um prato italiano saboroso", acrescentou ela. "Quanto mais você puder obter de um único ingrediente, melhor.”

Nancy Harmon Jenkins, produtora e autora de ANovo livro de receitas da dieta mediterrânea, é muito direta em suas críticas ao azeite de oliva aromatizado.

""É um truque. Não é real. É uma brincadeira com a ignorância e a ansiedade do público", disse ela. "Não gosto de sabor no meu azeite. Se eu quiser o sabor do limão na minha salada, adiciono suco de limão.

Harmon Jenkins acrescentou que, em sua experiência, o azeite de oliva aromatizado é menos versátil do que o azeite de oliva extravirgem para cozinhar.

“Na minha experiência muito limitada com aquecimento desses azeites aromatizados, o sabor desaparece rapidamente e não é absorvido pelo produto”, disse ela. "Se você quiser sabor de alecrim em seu prato, adicione alecrim, não azeite de oliva com sabor de alecrim.”

“Sei que sou esnobe, mas alguém tem que defender os padrões”, acrescentou ela.

Apesar das críticas, a popularidade do azeite de oliva aromatizado continua a crescer. No entanto, um antigo debate continua a fervilhar em torno da nomenclatura do produto.

Por definição, qualquer grau de azeite, Incluindo virgem extra, é um alimento de ingrediente único e não pode conter aditivos. "Os azeites aromatizados não podem ser considerados azeites de oliva”, e não podem ser rotulados como tal de acordo com as regras do Conselho Oleícola Internacional, disse o ex-diretor executivo Abdellatif Ghedira. disse Olive Oil Times em 2018. 

Alguns críticos argumentam que, como o azeite de oliva saborizado é adulterado por definição — para torná-lo impuro pela adição de ingredientes estranhos — seus produtores podem perpetuar a desinformação comum sobre fraudes no azeite de oliva. 

"“É uma luta difícil”, disse Harmon Jenkins. "Por alguma razão, o consumidor fica feliz em acreditar que “a fraude e a adulteração do azeite de oliva são quase onipresentes. 

"“Isso não é verdade”, ela acrescentou. "Mas, por outro lado, não acho que aromatizar azeite seja uma maneira de combater essa impressão.” 

Embora Mori tenha dito que entende as preocupações dos críticos, ela acredita que rotular um azeite aromatizado como "“azeite extra virgem aromatizado” é a melhor maneira de ser transparente sobre o que contém o produto.

"“Estamos adicionando sabor ao azeite de oliva extravirgem”, disse ela. "Não estamos usando o método [co-moído], onde você não sabe se está produzindo azeite de oliva extravirgem desde o início.”

Mori acredita "“azeite aromatizado” é muito ambíguo, pois não identifica a qualidade do azeite utilizado no produto. Ela acrescentou que não considera o termo "azeite de oliva extravirgem aromatizado” confunde os consumidores.

"Não vemos preocupação ou confusão por parte do consumidor”, disse ela. "Fica bem claro em uma área separada da loja, onde eles estão comprando azeites saborizados em vez de azeite de oliva extravirgem.”

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