Espanha aborda a verdade salgada sobre azeitonas de mesa

Uma iniciativa de pesquisa na Espanha, envolvendo cientistas do Instituto Andaluz de Pesquisa e Treinamento Agrícola e Pesqueiro (IFAPA) e membros da indústria olivícola, está tentando desenvolver métodos viáveis ​​para reduzir o uso de sódio na produção de azeitonas de mesa.

O projeto, lançado em 2023, busca formular diretrizes para o processamento de azeitonas que reduzam significativamente os níveis de sal. Isso reduziria a contaminação de efluentes ao mesmo tempo em que geraria um produto mais saudável, mais próximo das recomendações de consumo de sal da Organização Mundial da Saúde (OMS).

Novas técnicas estão sendo pesquisadas e testadas para atingir esse objetivo. O governo regional andaluz planeja publicar os resultados em seu local na rede Internet.

No início de dezembro, foi realizada uma série de jornadas no município de Arahal, em Sevilha, nas quais foram apresentados e avaliados os resultados dos testes realizados com azeitonas da temporada anterior.

O principal tópico da discussão foram os desafios impostos pela redução do uso de sal durante o processo de salmoura.

Além disso, foi realizada uma sessão de degustação de azeitonas temperadas fermentadas em salmoura com baixo teor de sal, permitindo aos participantes avaliar os resultados de diversas técnicas sob a perspectiva do consumidor.

O sal desempenha um papel fundamental na produção de azeitonas de mesa, com 6.6 toneladas métricas sendo usadas para cada 1,000 toneladas de azeitonas, servindo como um componente essencial dos processos de fermentação e preservação.

A fermentação envolve o gerenciamento de soluções salinas e níveis de pH para estimular a atividade microbiana benéfica.

O processo passa por fases distintas, iniciando com a redução inicial do pH pelas bactérias gram-negativas e culminando com o domínio das lactobacilos, que estabilizam o produto.

Manter as concentrações adequadas de sal evita a deterioração, como a Sapateira efeito causado por fermentação imprópria. Esse efeito é assim chamado porque tem um odor característico parecido com couro de sapato molhado.

No entanto, seu uso envolve riscos ambientais, pois os resíduos de salmoura são um grande poluente. Descargas industriais afetaram particularmente o Rio Guadaíra, na Andaluzia, resultando em danos ecológicos, como mortes em massa de peixes e poluição por espuma. A alta salinidade e carga orgânica nos efluentes do processamento de azeitonas tornam a indústria um ponto focal para preocupações ambientais.

As azeitonas de mesa constituem o maior volume de exportação entre os produtos vegetais conservados espanhóis e o maior volume de consumo interno.

Azeitonas de mesa contêm aproximadamente quatro gramas de sal por 100 gramas de produto. As diretrizes atuais da OMS recomendam uma ingestão diária de sódio abaixo de dois gramas, o equivalente a cinco gramas de sal.

Do ponto de vista da saúde, este significativo teor de sódio contribui para ingestão diária excessiva, que está associada à hipertensão, doenças cardiovasculares e outros riscos à saúde.

Com quase 16.5% da população espanhola sofrendo de hipertensão, a redução do sódio em produtos alimentícios, como azeitonas, é vista como uma prioridade de saúde pública.

A maioria das técnicas atuais para produzir azeitonas de mesa com teor reduzido de sódio envolve a substituição parcial do cloreto de sódio por sais alternativos, como cloreto de potássio ou cloreto de cálcio.

O cloreto de cálcio, em particular, é conhecido por conferir amargor adicional a um produto já amargo.

Dado o consumo generalizado e bem estabelecido de azeitonas pela população espanhola, tais defeitos são amplamente considerados inaceitáveis, apesar dos potenciais benefícios ambientais e à saúde.

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