Legumes fritos em azeite de oliva extra virgem são mais benéficos do ponto de vista nutricional do que cozidos

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Um novo estudo realizado pela Universidade de Granada revelou que a fritura de vegetais típicos da dieta mediterrânea em EVOO, em vez de ferver, é um método de cozimento muito melhor em termos de valor nutritivo.

Tem havido muito debate sobre os prós e contras de diferentes métodos de cozimento de vegetais e como certas técnicas de cozimento afetam compostos fenólicos.

Este último estudo teve como objetivo testar as técnicas de cozinha doméstica e determinar como elas afetam ou aumentam as qualidades antioxidantes, bem como as quantidades de compostos fenólicos encontrados em um espanhol Dieta mediterrânea que normalmente contém grandes volumes de batata, abóbora, berinjela e tomate.

A dieta mediterrânea na Espanha também se caracteriza pelo alto consumo de EVOO que, junto com os vegetais, são fontes de certos compostos que têm sido associados à prevenção de doenças crônico-degenerativas como câncer, diabetes e degeneração macular, condição que causa cegueira.
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Durante o estudo, três métodos de cozimento foram empregados; Cubos de 120 gramas dos vegetais foram fritos em EVOO, ou fervidos em água, ou fervidos em uma blend de água e EVOO.

"Todos os testes foram realizados sob controle, com análise cuidadosa dos métodos de cozimento e armazenamento dos vegetais em condições ótimas, para medir com precisão fatores como umidade, gordura, matéria seca, teor de fenol e capacidade antioxidante", afirmou a universidade.

No que eles descreveram como "avanço na ciência de alimentos ”, os pesquisadores descobriram que a fritura no EVOO produzia níveis mais altos de fenóis naturais.

"Ao comparar o conteúdo total de fenol dos legumes frescos, constatamos aumentos e diminuições em seus níveis, dependendo do método de cozimento empregado ”, disse uma das autoras da obra, professora Cristina Samaniego Sanchez.

"Como meio de transferência de calor, o EVOO aumenta a quantidade de fenóis nos vegetais, em contraste com outros métodos, como a fervura, que usa um meio de transferência de calor à base de água. ”

De acordo com os resultados do estudo, a qualidade geral dos vegetais foi significativamente melhorada quando frita no EVOO porque o produto se enriquece com fenóis do EVOO transferidos do azeite.

"Concluímos que a fritura no EVOO foi a técnica com os maiores aumentos associados de fenóis e, portanto, pode ser considerada uma melhoria no processo de cozimento, embora também aumente a densidade calórica dos alimentos devido à quantidade de azeite absorvido ”, acrescentou Sanchez.

"Se a concentração de fenóis encontrados nos ingredientes brutos for alta, o nível geral de concentração aumentará ainda mais se o EVOO for empregado durante o processo de cozimento, enquanto a fervura não afeta significativamente os níveis de concentração. ”A fervura é recomendada se os vegetais forem para ser consumido junto com o meio de cozimento (ou seja, a água).

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