Estudo mostra que adicionar água diminui o rendimento e a qualidade, mesmo em azeitonas não irrigadas

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Pesquisadores do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade de Extremadura, na Espanha, divulgaram um novo estudo sobre os possíveis efeitos do uso de aditivos durante o processo de extração do azeite.

Mais especificamente, eles se concentraram na adição de água e pó de talco durante a fase de malaxação de olive oil proprodução. Adicionar água durante a malaxação é um método comum para obter mais azeite da pasta.

Surpreendentemente, a adição de água causou uma diminuição na produção de azeite e na capacidade de extração de azeite para ambas as cultivares testadas.

Outros estudos alertaram contra a adição de água quando drupas são colhidas em pomares irrigados, uma vez que já contêm água suficiente no interior, mas este estudo sugere que os produtores devem pensar duas vezes antes de adicionar água a azeitonas não irrigadas.

A acidez livre não foi significativamente afetada pela adição de água, mas o azeite extraído continha fenóis reduzidos e menor valor antioxidante.

Enquanto isso, a pesquisa mostrou que a adição de talco durante a malaxação pode melhorar significativamente a capacidade de extração e o rendimento de azeite, um resultado consistente com os resultados de estudos anteriores realizados em azeitonas de diferentes cultivares. Não houve impacto da adição de talco na acidez livre, mas a cor do azeite foi significativamente afetada, ficando mais verde, mais azulada e mais clara que o normal.

Para o estudo, os pesquisadores usaram frutas das azeitonas das cultivares Carrasquena e Picual e as processaram com uma máquina de sistema de escala de laboratório da Abencor.

Os resultados delineados no estudo podem servir como uma recomendação para proprietários de moinhos repensarem a técnica amplamente usada de adição de água durante a malaxação e apóiam os benefícios do método de produção de duas fases em relação ao método de três fases. A abstenção de adicionar água pode reduzir o consumo de energia, produzindo menos resíduos líquidos e produzindo azeite de melhor qualidade.

• Revista Europeia de Ciência e Tecnologia de Lipídios, "Efeito da adição de talco e água na qualidade do azeite e antioxidantes ”