Empresa australiana lança novo método de produção de azeitonas de mesa

Resumo

Um novo método de processamento está sendo desenvolvido na Austrália para ampliar o mercado de azeitonas de mesa, produzindo azeitonas crocantes, frescas e ricas em polifenóis em uma fração do tempo gasto pelos métodos tradicionais. Essa abordagem inovadora, que evita a fermentação e mantém as azeitonas em salmoura desde a colheita até o envase, visa oferecer aos consumidores um novo tipo de azeitona de mesa frutada, sem amargor, e atraente para aqueles que ainda não desenvolveram o gosto pelas azeitonas tradicionais.

Na Austrália, um novo método de processamento está chamando a atenção por seu potencial de ampliar a azeitona de mesa mercado.

Crocante, cheio de azeite e sabores frescos e polifenóis, e processado em uma fração do tempo gasto pelos métodos tradicionais, um pesquisador produziu 86 toneladas métricas de azeitonas de mesa usando uma nova técnica.

A meta da empresa, Olives the Australian Way, é atingir pelo menos 300 toneladas na próxima temporada, já que uma nova unidade de processamento e demonstração está quase concluída.

"Ainda não os exportamos, mas fomos solicitados a enviá-los para a América e África do Sul”, disse John Fielke, inventor do novo método e professor de engenharia mecânica da Universidade do Sul da Austrália. Olive Oil Times. ""Para onde eu vou, eu os levo comigo. Eles já foram degustados em vários países."

Em comparação com os métodos tradicionais de produção de azeitona de mesa, a nova abordagem tem diversas vantagens, tanto na fase de colheita quanto de processamento.

A colheita é uma fase crítica para as azeitonas de mesa, como máquinas reduzir os tempos de colheita e custos em comparação com a colheita manual. Mas as colheitas mecânicas também aumentam a probabilidade de danificar as azeitonas.

Contusões e abrasões externas causam descoloração e oxidação de compostos fenólicos, que por sua vez degradam a qualidade e a aparência da fruta, reduzindo a produção e a lucratividade.

Segundo a empresa, a queda e o impacto normais das azeitonas durante a colheita mecânica não são mais um problema.

"Sabemos que as azeitonas muitas vezes ficam um pouco machucadas e danificadas com a colheita mecânica, mas as colocamos imediatamente em nossa salmoura ácida”, disse Fielke. "Isso interrompe a ação enzimática, o hematoma desaparece e a azeitona fica com uma cor palha uniforme.” 

"“Vemos que mais de 90% das azeitonas provenientes da colheita mecânica ainda podem ser manuseadas como um produto acabado e perfeito”, acrescentou.

Outra característica única do novo método é a ausência de fermentação durante o processamento.

A fermentação no processamento tradicional da azeitona de mesa é crucial para remover o amargor, causado principalmente por compostos fenólicos como oleuropeína, E para conservando a fruta. 

Na salmoura, micróbios nativos ou adicionados quebram compostos fenólicos, produzindo ácido lático e diminuindo o pH, o que preserva as azeitonas.

Embora o processo possa melhorar o sabor e a textura, as desvantagens incluem longos tempos de fermentação, qualidade variável e riscos de deterioração ou sabores desagradáveis, a menos que seja cuidadosamente controlado.

""Não estamos tendo nenhuma fermentação. Evitamos a fermentação das nossas azeitonas, pois isso levaria à decomposição delas", disse Fielke.

O método exige que as azeitonas sejam colocadas diretamente na salmoura no momento da colheita e que a mesma salmoura seja mantida durante todo o processo, em vez de substituí-la.

""Nós guardamos essa salmoura. Não temos mofo nem crescimento de fungos em nossas salmouras do início ao fim. Temos muita tecnologia para isso, temos nossos tanques abertos ao ar e não temos crescimento de levedura ou mofo na superfície deles", disse Fielke.

A filtragem remove os compostos amargos da salmoura, em vez de depender da fermentação para reduzir o amargor. 

Fielke credita essa nova abordagem por preservar o teor natural de azeite da azeitona e, ao mesmo tempo, produzir perfis de sabor frescos e frutados.

"Mantemos nossa salmoura cristalina, como uma piscina. Desde o momento em que chegam até o momento em que são embaladas, nossas azeitonas prontas saem praticamente em uma salmoura transparente", disse ele.

Segundo Fielke, a ausência de fermentação ajuda a manter a crocância das azeitonas. "Não firme e sólido, mas crocante. Conseguimos manter texturas agradáveis ​​ali", disse ele.

Numa pequena ronda de degustações organizada em Roma por Olive Oil Times, essas alegações foram confirmadas para embalagens de três cultivares diferentes: Hojiblanca, Picual e Leccino.

"Minha primeira reação foi de surpresa. "Nunca tinha experimentado uma azeitona de mesa crocante ou que parecesse ter acabado de sair da árvore sem nenhum sinal de amargor", disse Graziano Giovani, especialista em azeitonas de mesa no Promontório Argentario. Olive Oil Times.

Segundo as lendas locais, o nome Argentario (que significa ""prata" em italiano) tem origem na cor verde-prateada característica das folhas da oliveira, abundantes na península. As azeitonas de mesa são há muito tempo um alimento básico cultura culinária local.

"É crocante no dente e transmite uma sensação inesperada de frescor”, disse Giovani. "Não parece um produto que foi processado por meses; parece uma fruta recém-colhida da árvore e comida.”

""É crocante, a polpa é crocante e, quando você morde, ela se desprende facilmente do caroço, resultando em um sabor realçado", acrescentou.

Os provadores detectaram sabores de frutas cítricas, maracujá, coco, pêssegos cozidos, maçã fresca e maçã verde.

Outra vantagem do novo método é o tempo de produção significativamente reduzido, raramente ultrapassando alguns meses.

Pequenos lotes de azeitonas de mesa foram desenvolvidos em menos de oito semanas, da colheita à comercialização.

""Ainda não conseguimos grandes lotes. Estou desenvolvendo novas peças, como sensores e equipamentos de processamento", disse Fielke.

A nova abordagem também reduz o uso de água e mão de obra, resultando em menores custos de processamento.

Fielke ensinou e pesquisou engenharia mecânica por quatro décadas, abrangendo aplicações que vão do cultivo de cereais a frutas secas e amêndoas.

As pesquisas mais recentes sobre a química do desamargo, o processo que torna as azeitonas comestíveis, abriram caminho para o desenvolvimento de um novo processo comercial.

""Finalmente, conheci uma pessoa com um olival. Além disso, meu filho comprou uma casa com seis oliveiras. Então, foi aí que tudo começou", disse Fielke.

"Começamos com 40 quilos de azeitonas, passamos para 100 quilos, depois 1,000 quilos e depois 7,000 quilos”, acrescentou.

A Olives the Australian Way está trabalhando com Cobram Estate, o maior produtor de azeitonas da Austrália e um número crescente de pequenas fazendas familiares. 

Atualmente, a produção está sendo ampliada para níveis comerciais em um local que antes era uma fábrica de azeitonas.

""É uma fábrica de 20 anos, nos mudamos para lá com nosso projeto de pesquisa e acabamos de receber um financiamento de 2 milhões de dólares australianos (€ 1.3 milhão) do governo australiano pelos próximos dois anos para estudar a ciência dos sabores e a química", explicou Fielke.

Ao investigar fenóis e outras características significativas das azeitonas de mesa, o novo método está atraindo interesse de muitas pessoas de fora da Austrália.

"Não acho que vamos mudar as azeitonas de mesa europeias e o que elas gostam, mas podemos adicionar seus sistemas de produção”, disse Fielke.

Parceiros californianos e sul-africanos também expressaram interesse em licenciar e desenvolver o método.

De acordo com Fielke, o Olives the Australian Way tem como objetivo principal atender ao segmento de consumidores que ainda não desenvolveram gosto por azeitonas de mesa.

"Quando comecei, eu fazia testes de sabor e vendia pacotes de azeitonas em feiras livres. Pelo menos três quartos dos que não gostavam das azeitonas tradicionais gostaram das minhas azeitonas", disse Fielke.

"Eles nos disseram: '"Eu nunca soube que uma azeitona pudesse ser frutada e oleosa e não amarga, nem salgada", ele observou.

"Minhas azeitonas não murcham na pizza. Elas mantêm a textura e as pessoas dizem: '"Uau, essas azeitonas são como comer abacaxi e frutas na pizza, não como comer anchova", acrescentou Fielke.

Ao construir sua unidade de demonstração, a empresa pretende atrair o interesse de mais empresas australianas, possibilitando uma expansão significativa da produção.

""Estamos reconstruindo nosso processo. Estamos construindo uma indústria e um modelo para levar isso ao mundo, para que o mundo inteiro possa experimentar nossas azeitonas", disse Fielke.

""Não estamos tentando roubar o mercado antigo. Estamos felizes em vender para quem quer as novas azeitonas", concluiu.