Conheça o premiado produtor croata que envelhece seu azeite

Os produtores de vinho envelhecem seus vinhos no mar há anos. Denis Plastić decidiu experimentá-lo com azeite e os primeiros resultados são promissores

Denis Plastic
3 março, 2022
Por Nedjeljko Jusup
Denis Plastic

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Amadurecimento e vinhos envelhecidos no mar não é nada novo. As adegas subaquáticas estão se espalhando pelo mundo nos últimos 10 anos e não são mais uma novidade.

No entanto, o envelhecimento azeite virgem extra embaixo da agua is novo. Após ser produzido em terra, o azeite é envelhecido por seis meses no mar.

Meu azeite do mar não perdeu nada mesmo depois de 14 meses. Nem na estrutura nem no sabor. Ele manteve seu sabor frutado e picante como se tivesse sido processado ontem.- Denis Plastić, enólogo e olive oil produtor

"Se o fundo do mar combina com o vinho, também não incomodará o azeite”, pensou Denis Plastić, um premiado enólogo croata e olive oil produtor.

Ele decidiu fazer o experimento, o primeiro desse tipo na Croácia (e possivelmente no mundo) porque sabia que a escuridão e a temperatura adequada ajudavam conservar o azeite extra virgem. Coral Wine, uma adega subaquática no Mar Adriático, perto do olival de Plastić, tinha todos esses benefícios.

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Marko Dušević, proprietário da Adriatic Shell Company, projetou a adega há 10 anos. Ele também é dono de uma fazenda de mexilhões e ostras perto da ilha de Pag, conhecida pelas suas salinas, vinhos e queijos de ovelha.

"Também pode se tornar famoso por seu azeite do mar ”, acrescentou Plastić com um sorriso característico.

Plastić envelhece seus vinhos há 10 anos no mar. A Coral Wine presta serviços de envelhecimento aos vinicultores, e a Plastić é a primeira a experimentá-la com azeite.

No porão subaquático, entre Pag e Vir, uma pequena cidade turística na península continental, os mergulhadores baixaram 120 de suas garrafas de meio litro a uma profundidade de 30 metros em uma das oito gaiolas.

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As garrafas são feitas de cerâmica e pintadas de preto por fora. Eles contêm azeite das variedades Oblica, Coratina e Leccino colhidas em 2020 no momento de maturação ideal e processadas no mesmo dia.

O azeite é armazenado em recipientes de aço inoxidável. Após dois transbordamentos, no final de novembro e dezembro, o azeite foi despejado nas garrafas escuras em meados de janeiro de 2021.

Estes ficaram no mar durante seis meses, expostos às correntes marítimas, que transportam algas e outros organismos marinhos. Seguram as garrafas para que cada uma, coberta de mar "cicatrizes” e vários crescimentos excessivos, parece uma pequena obra-prima da natureza.

"Eles parecem únicos”, disse Plastić, que ficou muito satisfeito quando os mergulhadores lhe entregaram garrafas envelhecidas.

Assim que chegou em casa em Nadin, cerca de 50 quilômetros a sudeste de Vir, Plastić provou avidamente o conteúdo de suas obras-primas naturais.

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"Tem uma boa textura e um amargor adicional se desenvolveu”, disse ele sobre sua primeira impressão depois de provar o azeite. "É mais picante do que o mesmo azeite da adega da família.”

O verdadeiro objetivo do experimento era determinar se a imersão e o envelhecimento no mar prolongariam o vida de prateleira do azeite.

"Meu azeite marinho não perdeu nada mesmo depois de 14 meses”, afirmou Plastić. "Nem na estrutura nem no sabor. Ele manteve seu sabor frutado e picante como se tivesse sido processado ontem. ”

A sua experiência despertou o interesse do Instituto de Saúde Pública de Zadar, que inclui um moderno laboratório de análises químicas e um painel de provadores de azeite certificados.

"A experiência é interessante”, disse Benito Pucar, tecnólogo de alimentos e chefe da ecologia da saúde e proteção ambiental do Instituto de Saúde Pública de Zadar.

"Estamos prontos para participar analisando o novo azeite da última safra que será envelhecido no mar por dois, quatro e seis meses para determinar a vida útil máxima estimada no mar”, acrescentou.

Ao mesmo tempo, os pesquisadores vão analisar a qualidade do mesmo azeite (após quatro, nove, 13 e 18 meses) armazenado na adega da família por uma vida útil estimada de 18 meses.

"A análise comparativa mostrará melhor se o envelhecimento no mar afeta a qualidade do azeite ”, disse Pucar.

A história de Fazenda da família de Plastić começou em 2012 quando começou a trabalhar com Dolina Maslina e Bovan, produtores locais de propriedade de seus dois cunhados, Mirko Krtalić e Neven Klinac.

Juntos, eles alugaram 100 hectares de paisagem cárstica que havia sido negligenciada e deixada sem cultivo por anos não muito longe de Nadin, um dos lugares mais ecológicos da Croácia.

Um total de 33,000 oliveiras foram plantadas aqui em uma área ideal para o cultivo de oliveiras e abriga árvores desde o tempo da Liburnia e do Antigos romanos.

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Antes de plantar, os três investiram enorme esforço e energia na limpeza de antigos bosques e macchia, extraindo raízes, cavando e arando, removendo grandes pedras e esmagando toda a superfície.

Só então foi possível plantar azeitonas de acordo com um plano especial e variedades criteriosamente selecionadas. A maioria são azeitonas domésticas Oblica, Istarska bjelica, Buža, Rožinjola e Lastovka, mas também crescem as variedades italianas, Coratina, Leccino, Pendolino, Cipressino e Ascolana.

"Selecionamos variedades que estão na vanguarda das propriedades mais importantes do azeite extra-virgem – frutado, amargura e picante”, disse Plastić.

Os olivais estão a uma altitude de 160 a 200 metros, onde se blendm o mar e o ar da montanha de Velebit. Os dias são quentes e as noites são frias, o que afeta a qualidade e o acúmulo de matéria seca no fruto.

O ar fresco está fluindo constantemente. O bosque recebe o bora do norte, um vento de inverno frio e forte de nordeste. A brisa é um mistral à beira-mar, um vento norte frio e seco. Ambos significativamente reduzir a possibilidade de ataques por doenças e pragas.

"Nós não temos o Mancha de Pavão nada, o que é um grande problema em outros lugares”, disse Plastić.

Ele e outros olivicultores da região raramente pulverizam suas azeitonas. Quando o fazem, usam apenas os meios permitidos na agricultura orgânica.

"Desde o início, nossa produção é baseada nos princípios do azeite único: solo virgem, variedades indígenas e agricultura orgânica ”, disse Valentin Krtalić, um jovem agrônomo que assumiu a gestão da Dolina Maslina.

As frutas são colhidas à mão e processadas usando a moderna tecnologia de processamento a frio. O azeite é armazenado em tanques de aço inoxidável e despejado em garrafas de cerâmica escura de meio litro.

"O mais importante é que o produto esteja ok”, disse Plastić. "Temos feedback e nenhum dos clientes tem objeções negativas.”

2Storije, seu blend Oblica, Leccino e Coratina, foi premiado em várias competições, incluindo o 2021 NYIOOC World Olive Oil Competition, onde recebeu um Gold Award.

"Ser o melhor na maior e mais prestigiada competição de azeite do mundo é o sonho de todo produtor ”, disse Plastić. Dolina Maslina também ganhou um Gold Award por seu monovarietal Istrian Bjelica.

Plastić e sua família também esperam sucesso este ano, já que o azeite da última safra também é excelente.

"Talvez melhor do que no ano passado”, disse Plastić.

Ele se orgulha de que ele e outros membros da família são os fundadores de uma cooperativa. Nos bosques, eles unem forças e aprendem uns com os outros. "Conta limpa, amor longo” é o ethos dálmata de trabalhar em conjunto.

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Neven Klinac, Valentin Krtalić e Denis Plastić

Seu exemplo também está incentivando outros a se envolverem na olivicultura. Uma nova plantação foi construída em 30 hectares de um bosque familiar separado. Foi incorporada como parte da Dolina Maslina, reunindo sete famílias de veteranos da Guerra da Independência da Croácia.

OPG Plastić, Dolina Maslina, Bovan e Veterans compreendem cerca de 50 membros da família, incluindo 35 crianças.

Alguns filhos dos fundadores das empresas já cresceram e se tornaram agrônomos e outros profissionais, mas todos estão conectados por azeitonas.

"Nossa missão é produzir azeite de alta qualidade, ecológico e autóctone que criamos de acordo com a tradição croata milenar ”, disse Valentin.

Resta que a experiência dê certo para que o ouro líquido de Nadin, envelhecido no mar Adriático e decorado com coral, chegue às mãos de consumidores exigentes.


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