Como o aconselhamento especializado está ajudando o setor de azeite da Catalunha

Desde o azeite que é amarelo demais, até os perigos da pungência excessiva e 'não filtrada é a melhor falácia - essas são algumas das questões que o Instituto Catalão de Pesquisa em Agricultura, Alimentação e Aquicultura (IRTA) tratou recentemente como parte de seu trabalho com o setor de azeite. Agustí Romero, da equipe de pesquisa de azeite da IRTA, compartilha mais:

P. Quais são alguns exemplos recentes de seu trabalho com produtores?

R. Falei recentemente com um cujo azeite é bastante amarelo. Isso não faz diferença para a qualidade ou a salubridade, mas seus clientes preferem o azeite de oliva extra virgem verde.

Nesse caso, a razão provável é que a centrífuga pequena (menos de 300 kg / h de azeitonas) que ele usa - usada por muitos pequenos produtores - tende a remover a clorofila derivada de plantas do azeite. Nosso conselho foi investir em uma nova máquina que não faça isso, se este for um ponto crítico de vendas.

Em outro caso, um produtor de azeites de azeitonas Argudell ficou chocado com os resultados sensoriais muito diferentes para dois de seus azeites - um filtrado e o outro não. O filtrado era fresco, verde, intenso, complexo e rico em polifenóis, mas o não filtrado era turvo e carecia de complexidade e sabor e isso porque continha um pouco de água em suspensão.

O produtor ficou surpreso ao ouvir isso porque muitos produtores catalães acham que as pessoas preferem azeite não filtrado, que é mais fácil de vender e que, como os azeites de sementes são filtrados, o azeite virgem deve ser separado por não o filtrar. Mas muitos experimentos mostram que o azeite não filtrado perde muito de sua intensidade, mesmo nas primeiras cinco horas. Após um curto período de tempo na garrafa, o azeite filtrado é organolepticamente melhor.

P. Quais são alguns exemplos de como o IRTA ajuda os produtores a encontrar o mercado certo?

R. Muitos produtores produzem apenas pequenos volumes, portanto é mais fácil se eles se concentrarem em um mercado. Aconselhamos sobre como escolher e vender lá. Por exemplo, o equilíbrio de antioxidantes, polifenóis, pigmentos e sabores afeta a vida útil e se você deve vender para mercados próximos ou distantes.

Os Estados Unidos são um mercado de rotação muito longa, então você precisa de azeites virgens com vida útil de pelo menos dois anos, descartando variedades com muito baixo teor de polifenóis. Também implica colheita antecipada. Os compradores lá são mais exigentes e específicos sobre o que desejam, por exemplo, pedindo azeites verdes, cortantes ou complexos. A China parece ser um mercado mais rápido, mas requer mais marketing, inspirando confiança na qualidade do produto, portanto, a rotulagem e a certificação são cruciais.

P. Como o conteúdo de polifenóis afeta o marketing?

R. Os testes químicos atuais medem o conteúdo total de polifenóis, mas a análise sensorial nos fala sobre amargura, pungência e adstringência e nos permite dividir um pouco isso.

Por exemplo oleocanthal é o polifenol mais associado à pungência na garganta e é muito estável, dura bem em azeite de oliva virgem, então quando você tem muita pungência você tem um problema porque os consumidores aceitam um certo nível de pungência, mas não muito, e se você tem esse problema que persiste por toda a vida útil do azeite.

A polifenóis que causam adstringência (principalmente tirosol) são antioxidantes muito bons e os primeiros a decair, depois os que produzem amargura (principalmente os derivados da oleuropeína) e os responsáveis ​​pela complexidade do sabor (compostos voláteis da via da lipoxigenase (LOX)).

Os produtores se sentem orgulhosos se seu azeite tem um alto nível geral de polifenóis, e para o mercado dos EUA recomendamos que eles visem o nível máximo no ponto de origem - porque o azeite então tem que chegar lá - mas o que é necessário é uma intensidade média de pungência e amargura porque as pessoas geralmente não gostam muito. Depende da variedade, mas isso geralmente significa níveis de 300 - 500 ppm de polifenóis como ácido caféico.

P. Como os produtores estão capitalizando as oliveiras antigas da Catalunha?

R. No sul da Catalunha, existem cerca de 4,400 árvores com idade entre 700-1000 anos. Isso permite a produção de uma linha especial de azeite certificada a partir dessas árvores centenárias e estamos trabalhando em duas linhas para ajudar a conseguir um bom preço por ela.

Um está olhando para as diferenças entre o azeite virgem dessas árvores e das árvores mais jovens. É muito difícil distinguir entre árvores da mesma variedade se as azeitonas são da mesma qualidade e os métodos de cultivo iguais. Mas as raízes maiores das árvores velhas vão mais fundo e pode ser por isso que a composição isotópica do azeite é diferente. Os isótopos não cheiram, então não têm impacto nas propriedades sensoriais do azeite, mas podemos dizer que essas árvores funcionam de maneira diferente das árvores jovens.

Pedimos também aos chefs que criassem receitas de refeições relacionadas com esta área e com este azeite e agora temos um livro de receitas dedicado.

P. Por que você trabalhou com chefs na nomenclatura do azeite?

R. Estamos trabalhando com chefs por meio da Alícia Foundation (um centro de pesquisa em ciência de alimentos perto de Barcelona) para traduzir a linguagem que os provadores usam para discutir as características de um azeite, como frutado e amargo, para o que os chefs usam, por exemplo, eles podem usar os termos aromático e forte para descrever um azeite complexo com frutado verde.

Isso ajuda quando eles testam a fritura com diferentes azeites, como canola, azeite de girassol e azeite virgem para ver se melhora a refeição final. Como o azeite virgem não é apenas um produto - existem centenas de perfis aromáticos diferentes - ele ajuda a selecionar o melhor azeite virgem para um determinado processo de cozimento.

P. Qual é o principal desafio para o setor global de azeite?

R. A desodorização é o maior problema agora, porque existem muitas lampante azeites e, ao contrário do passado, eles não são tão ruins, geralmente estão próximos do nível dos azeites virgens. É muito fácil encontrar um lampante azeite que é quimicamente perfeito, mas tem um defeito sensorial, como degustação de vinagre ou de azeitonas congeladas. As refinarias compram esses azeites e simplesmente removem os defeitos de odor. É muito fácil e o azeite não muda em nível molecular, então é difícil identificar quando um azeite virgem contém uma certa quantidade de azeite desodorizado macio.

• "A próxima revolução na produção de azeite ” Olive Oil TimesMaio 16, 2014