`Manual do Azeite Extra Virgem - Olive Oil Times

Um Manual de Azeite Virgem Extra

Jun. 9, 2014
Alexandra Kicenik Devarenne

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O tema da qualidade do azeite - em particular o do azeite virgem extra - tem sido tema de muita discussão recentemente. Um livro novo, O Manual do Azeite Extra Virgem editado por Claudio Peri e publicado por John Wiley & Sons, Ltd. é um recurso bem-vindo para quem tem acompanhado a conversa sobre a qualidade do azeite, especialmente aqueles na indústria que procuram informações práticas para ajudá-los a produzir, promover, comprar ou vender azeite de oliva extra virgem de alta qualidade.

Professor emérito de tecnologia de alimentos da Universidade de Milão, o nome de Claudio Peri pode ser familiar para os leitores como fundador da Associação 3E, o grupo de qualidade do azeite que esteve por trás do inovador Além da Virgem Extra conferências do 2007 ao 2011. Embora a Associação 3E não exista mais, esse experimento na produção e promoção de qualidade de azeite super premium foi um campo de prova importante para muitos dos conceitos do livro.

Este livro preenche uma lacuna que existe na biblioteca atual de recursos de azeite de oliva em inglês. Embora existam vários livros disponíveis sobre o cultivo de azeitonas e sobre cozinhar com azeite, existe uma escassez de material prático sobre a fabricação de azeite. O Manual do Azeite Virgem Extra pretende ser um guia acessível para as pessoas da cadeia do azeite virgem extra: produtores, distribuidores, compradores, retalhistas e chefs.

O livro está dividido em três seções: O produto, o processo e o sistema de controle do processo. Os capítulos são de autoria de pessoas diferentes - a maioria especialistas italianos - mas há consistência no tom e na profundidade do material ao longo do livro. O Dr. Peri é coautor frequente de capítulos, assim como o editor, e o livro é coeso e legível, o que nem sempre é o caso quando um livro tem tantos autores.

"Parte I: O produto ”cobre as definições, padrões, composição e cultivares do azeite. O material sobre a composição do azeite e propriedades nutricionais é uma descrição concisa e compreensível do que compõe azeite virgem extra. Um fundo rudimentar em química do azeite é importante para compreender as questões da qualidade do azeite, e este capítulo faz um bom trabalho ao fornecer essa base. A armadilha de Muita Informação é bem evitada; os autores aceitam que não estão fornecendo um tratado definitivo sobre química do azeite mas sim uma cartilha para ajudar o leigo a entender o resto do livro.

Claudio Peri

Um capítulo sobre o papel do oxigênio e da água na olive oil proO processamento é fascinante, preparando o terreno para os próximos capítulos sobre malaxação, separação, filtração e armazenamento. O mantra John Wooden "o equilíbrio é tudo ”é citado aqui para iluminar a relação entre oxigênio, água e qualidade do azeite.

O capítulo sobre avaliação sensorial de azeite de oliva extra virgem é uma boa introdução ao tópico, delineando métodos e funções oficiais do IOC / EC, mas também tocando no vocabulário e nos usos da análise descritiva. É uma análise descritiva que pode ajudar os compradores a encontrar o azeite certo para seus propósitos e para que a comunidade culinária descreva melhor os pratos. Um capítulo no final do livro sobre os usos culinários do azeite de oliva extra virgem continua a explorar essa interação crucial do azeite com os alimentos.

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"Parte II: O processo ”cobre a fabricação de azeite de oliva desde a colheita até a moagem e o empacotamento. A informação sobre o processo é bem equilibrada: concisa e compreensível, mas não simplificada. Um bom exemplo disso é a discussão da relação tempo-temperatura. Embora a coisa mais fácil de dizer seja "sempre tenha o menor tempo possível entre a colheita e a moagem ”, entender a importância da temperatura da fruta e do ambiente ajuda o produtor a saber se está em uma situação de incêndio de três alarmes ou não. A capacidade de tomar decisões inteligentes sobre pontos críticos no processo de produção pode ser a diferença não apenas entre um azeite excelente e um azeite comum, mas também entre ter lucro ou não.

A descrição do processo de moagem - limpeza, moagem, malaxação, separação - analisa as diferentes etapas e seus efeitos no produto. As diferenças entre as várias opções, como moinhos de disco ou de martelo, azeitonas destonadas ou intactas, decantadores bifásicos ou trifásicos, etc., são bem explicadas. As etapas de pós-moagem, como filtração, armazenamento e embalagem, também são abordadas de maneira completa.

"Parte III: O sistema de controle de processo ”é onde tudo se junta. O capítulo sobre sistemas de gestão de processos examina a integração de vários objetivos e condições para a produção de azeite virgem extra em um esquema de gestão e usa a análise de risco para identificar os pontos críticos.

A rastreabilidade do produto e a certificação do processo são abordadas em capítulos separados, assim como os sistemas de gerenciamento de higiene e segurança alimentar (HMS e HACCP). Os capítulos sobre resíduos e subprodutos de azeitonas e avaliação do ciclo de vida analisam os impactos ambientais de olive oil produção e comércio.

O custo de produção do azeite virgem extra é dissecado em capítulo próprio. Ele fornece uma estrutura que permitirá a um produtor, ou futuro produtor, calcular seus próprios custos reais, acompanhando-os passo a passo pelo processo. Finalmente, um apêndice fornece informações úteis, como tabelas de conversão de peso em volume e informações sobre densidade, concentração, rendimento, viscosidade, componentes secundários do azeite e pontos de fumaça.

Há partes deste livro que provavelmente causarão controvérsia. Como qualquer pessoa que esteja no setor há algum tempo, é fácil encontrar pessoas com opiniões amplamente divergentes sobre o azeite. A omissão de PPP e DAGs na discussão de padrões de azeite, por exemplo, é notável, especialmente dada sua importância nos padrões recentes e parâmetros de varejo estabelecidos. Mas, de modo geral, o livro faz um excelente trabalho ao apresentar um guia completo sobre o azeite de oliva extra virgem em linguagem clara e compreensível. Ele fornece uma boa base para uma investigação mais aprofundada do azeite de oliva extra virgem. Este livro será um recurso valioso para quem deseja aprimorar sua produção e manejo ou simplesmente entender melhor este alimento complexo e fascinante.

Manual do Azeite Extra Virgem, editado por Claudio Peri

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