Como fazer azeite premiado em um trator-reboque

Samir Bayraktar produziu azeite virgem extra na traseira de um caminhão trator por quase uma década.

O engenheiro mecânico primeiro desenvolveu a ideia enquanto trabalhava como diretor administrativo da produtora turca de azeite Nar Gourmet.

"Tínhamos um projeto para pesquisar e encontrar cultivares locais menores na Anatólia”, disse Bayraktar Olive Oil Times. "No primeiro ano, começamos a produzir azeite com essas cultivares, mas nem todos os azeites eram tão bons quanto queríamos.

"No segundo ano, decidimos fazer este lagar móvel para produzir azeites nas mesmas condições em cada região”, acrescentou.

A decisão de Bayraktar de construir a fábrica móvel valeu a pena e a Nar Gourmet ganhou o Prêmio de Ouro em 2014 NYIOOC World Olive Oil Competition com azeite produzido no seu lagar portátil.

No início de 2018, Bayraktar voltou para os Estados Unidos, onde havia feito seu mestrado mais de uma década antes. "2019 foi meu primeiro ano de produção na Califórnia”, disse ele.

Apropriadamente apelidado de Caminhão de Azeitonas, Bayraktar voltou imediatamente às vitórias no maior concurso de qualidade de azeite do mundo. Desde 2020, ele ganhou 10 NYIOOC prêmios, incluindo um ouro e dois prêmios de prata este ano.

Bayraktar transforma azeitonas de duas fazendas contratadas em Fairfield e Lower Lake, Califórnia, a oeste de Sacramento. Ele também aconselha os olivicultores vizinhos e lamina algumas de suas azeitonas com o lagar móvel.

Uma das vantagens de trabalhar com seus vizinhos é a capacidade de experimentar. Enquanto Bayraktar colhe principalmente azeitonas Coratina, Leccino e Frantoio com seus agricultores contratados, ele está plantando azeitonas Favalosa e Itrana. "Em cinco anos, estaremos produzindo um bom azeite dessas novas plantações ”, disse ele.

Bayraktar atribuiu seu sucesso consistente na NYIOOC ao seu foco na qualidade sobre a quantidade e na flexibilidade fornecida pela fábrica móvel.

"O período mais movimentado para mim é provavelmente as três semanas a um mês antes da temporada, porque é o tempo de agendamento”, disse ele.

Bayraktar usa dados de colheitas anteriores e análises da safra atual de azeitonas para decidir o momento exato de colher e moer em cada olival.

"Colho as amostras duas ou três semanas antes do que estimo ser a melhor janela de colheita”, disse. "Então eu recebo os resultados do laboratório.

Com base no acúmulo de azeite e no teor de umidade das azeitonas, Bayraktar determina o melhor momento para interromper a irrigação, programa os dias para colher cada olival e contrata uma equipe de colheita.

Entre seus dois olivais contratados e os de seus vizinhos e amigos, Bayraktar passa entre três e quatro semanas colhendo e transformando azeitonas no próprio olival.

Um dia antes do início da colheita, Bayraktar dirige seu moinho móvel até o bosque. "Todo o equipamento está instalado no contêiner do trailer”, disse.

"A configuração básica é trazer o equipamento no caminhão e conectá-lo à fonte de eletricidade e água”, acrescentou Bayraktar. "Também filtramos a água antes de encher o tanque para lavar as azeitonas e começar.”

Na manhã da colheita, Bayraktar chega a tempo de colher às 6h30. Se ele estiver colhendo em algum lugar onde o caminhão não possa ser conectado à eletricidade, Bayraktar o alimenta com um gerador.

Após a primeira hora e meia de colheita – feita à mão ou com agitadores – há azeitonas suficientes para começar a moer continuamente durante o resto do dia. Bayraktar moe entre cinco e 7.5 toneladas de azeitonas por dia.

"Quando terminam a colheita por volta das 4h ou 5h, continuamos a triturar para obter o azeite do último lote por mais uma hora a uma hora e meia”, disse ele. "Em seguida, limpamos o equipamento para garantir que esteja atualizado e pronto para a manhã seguinte.”

Do galho ao armazenamento, Bayraktar disse que transforma azeitonas em azeite em 45 minutos, ajudando-o a atingir seu objetivo principal - preservar a maior quantidade de polifenóis nos azeites de oliva extra virgem.

Com os olhos postos nas altas contagens de polifenóis, que contribuem para o organoléptico e qualidades de saúde de azeite extra virgem, Bayraktar prefere uma colheita precoce.

Normalmente, isso significa colher na segunda ou terceira semana de outubro. No entanto, Bayraktar acredita das Alterações Climáticas está aumentando a colheita na Califórnia. "Este ano, colhemos 10 dias antes”, disse.

Bayraktar acrescentou que a chuva durante os dias de colheita nos últimos dois anos complicou as coisas. "Prefiro uma janela de clima seco um pouco mais fria de meados de outubro a meados de novembro”, disse ele. "Este é o meu desejo, mas não está acontecendo.”

Como muitos de seus colegas produtores da Califórnia, ele disse que o A safra 2022/23 não foi boa. "O que vivi na Califórnia não foi um bom ano”, confirmou Bayraktar.

Embora seus pomares não tenham sido afetados pelos eventos climáticos extremos e pela seca que danificou os pomares em outras partes do estado, ele disse que alguns de seus vizinhos perderam azeitonas devido à geada.

"Eles nem colheram porque não seria viável para eles colher e pagar pela mão de obra”, disse Bayraktar. "A mão de obra é muito cara na Califórnia e encontrar mão de obra também é um desafio.”

A combinação de um mercado de trabalho apertado nos Estados Unidos – onde há mais vagas de emprego do que pessoas procurando trabalho – e muitas safras na Califórnia precisando ser colhidas simultaneamente tornou este ano especialmente difícil para os produtores encontrarem trabalhadores.

No entanto, Bayraktar está otimista quanto ao futuro. Ele vê um interesse crescente em seus produtos à medida que continuam a ganhar prêmios e espera que isso indique uma trajetória positiva para a produção de azeite virgem extra de alta qualidade na Califórnia.

Bayraktar também acredita que a chuva e a neve recentes em grande parte do estado, reabastecendo a camada de neve e reabastecendo os aquíferos, ajudarão os olivicultores no próximo ano-safra.

"Se continuarmos a ter um pouco mais de chuva no final de abril, isso ajudará”, disse ele. "Não estou esperando nada durante o verão.”