Quinta-feira, agosto 25th, Faleceu Marco Mugelli, amigo e professor na arte de fazer azeite extra virgem real. As palavras que se seguem são dedicadas à sua memória.
O Azeite Apollo começou a operar em 1999. Na época, a moagem era feita em um antigo moinho de pedra adquirido na Itália. À medida que as necessidades de produção da Apollo aumentavam, percebi que logo seria forçado a usar máquinas novas e mais modernas. Então, no início de 2004, minha pesquisa em outras máquinas começou. Contatei bons produtores que conhecia, pedindo a opinião deles sobre suas máquinas e as de seus concorrentes. Fui visitar fábricas, para compreender melhor os princípios da extração de azeite de alta qualidade.
Marco Mugelli (esquerda) e Gianni Stefanini
Fiquei surpreso ao descobrir que a maior preocupação era com a quantidade - não com a qualidade. Outra surpresa foi o nível de escolaridade: aqueles que conhecia - alguns dos melhores produtores mundiais em azeite e maquinaria para a produção de azeite - não estavam nem vagamente interessados na qualidade do seu azeite, mas sim inteiramente dedicados à extração da maior quantidade possível.
Então, na primavera de 2005, almocei com Daryl Corti, um especialista em azeite e vinhos de renome internacional. Durante a refeição, expressei minha preocupação e frustração com a falta de educação sobre a extração de azeite de qualidade. Ele sugeriu que eu falasse com Marco Mugelli e me deu seu número de telefone. Marco era um frantoiano (moleiro de azeite) muito conhecido perto de Florença, com mais de 30 anos de experiência na fabricação de azeite. Três semanas depois, estava na Itália, na casa de Marco.
Nos primeiros cinco minutos, eu sabia que tinha encontrado meu homem (a primeira coisa que ele disse foi: "Se você está aqui porque quer extrair o máximo de azeite possível de suas azeitonas, sem colocar a qualidade em primeiro lugar, aí está a porta: você pode voltar. ”) Eu percebi que seu conhecimento e compreensão da produção da mais alta qualidade extra O azeite virgem era imenso: minhas perguntas arranharam a superfície e ele respondeu com tanta abundância de informações que tive a impressão de que poderia ter aprendido dez vezes mais se tivesse sido um pouco menos ingênuo.
Em suma, esse encontro mudou tudo. Descobri que o Marco liderava um grupo de pesquisadores, financiado pela Câmara de Comércio de Florença, cujo objetivo era extrair o melhor azeite possível, para fazer da Toscana o governante indiscutível do azeite de qualidade. Eles estavam trabalhando há mais de dez anos e chegaram ao ponto de construir protótipos, mas estavam tendo problemas para encontrar uma empresa disposta a construí-los. Todas as grandes firmas especializadas em máquinas para azeite de oliva simplesmente não estavam interessadas em lidar com alguém, como Marco, cujo foco principal era a qualidade em detrimento da quantidade.
Em 2003, Giorgio Mori, que trabalhava na fabricação de pequenos lagar de azeite autônomo para uso pessoal, decidiu começar a produzir protótipos para Marco. Quando cheguei, eles haviam testado várias máquinas separadamente e estavam prontos para começar a testar um sistema de fresamento completo. Decidi dar um salto: A Apollo Olive Oil compraria a primeira máquina e seria fornecida com atualizações para o protótipo gratuitamente, mas também assumiria o risco de fornecer azeitonas para alimentar o protótipo, o que era tão provável para produzir uma papa verde como azeite bom. A empresa tinha a certeza de uma coisa, no entanto, que o foco de todo o projeto seria aperfeiçoar a qualidade em vez de maximizar a quantidade.
Essa experiência mudou completamente a minha visão: antes eu imaginava isso, porque eu prensava a frio minhas azeitonas e fazia de tudo "certo ”e sem cortar arestas nem fraudes, fiz um verdadeiro azeite de oliva extra virgem. Agora sei que existem milhares de maneiras pelas quais um produtor, como eu, pode produzir acidentalmente um azeite defeituoso.
Depois de trabalhar com Marco por um tempo, percebi duas coisas: a) 90 por cento dos produtores mundiais estão completamente desinteressados em produzir um azeite de melhor qualidade, eb) a grande maioria dos grandes produtores de azeite, especialmente aqueles que comercializam azeite abaixo de 6 dólares o litro, misture outros azeites - canola, avelã, soja - ao azeite. Na verdade, alguns são totalmente desprovidos de qualquer azeite de oliva, apenas para serem imediatamente rotulados como azeite de oliva extra virgem. Por causa disso, o conhecimento de como fazer o verdadeiro azeite de oliva extra virgem foi evaporando. Mas há uma fresta de esperança: esse conhecimento decadente estava sendo defendido, trazido de volta e preservado por alguns devotos, um esforço que foi liderado por Marco Mugelli.
Marco dedicou sua vida a trazer duas coisas em foco no mundo do azeite. Uma delas foi a experimentação, simplificação e melhoria contínua dos sistemas de produção de azeite da mais alta qualidade. Ele foi um exemplo importante e um pesquisador exaustivo. Em segundo lugar, ele denunciou implacavelmente o sistema que enganou os consumidores em todo o mundo e encheu 95 por cento das prateleiras dos mercados com "azeite virgem extra ”que não era virgem extra, devido a defeitos olfativos, nem azeite puro, como resultado de uma grande fraude dos maiores produtores.
Entre as coisas que fez para promover essas duas coisas, ele transformou um grupo de pesquisa sediado em Florença em um estabelecimento que continuamente trouxe novas ideias para o campo da extração de azeite, ao mesmo tempo em que era uma escola para um novo tipo de frantoiani (moleiros). Todos os anos dava aulas teóricas e práticas de extração de azeite de altíssima qualidade. Ele também fundou uma associação de degustação em Florença com o objetivo de educar o maior número possível de pessoas para detectar toda a gama de defeitos que podem estar presentes no azeite, dos mais evidentes aos mais sutis.
A morte de Marco deixa seu trabalho inacabado. Ele foi um pioneiro em um caminho que deve ser percorrido: todos nós que fomos ensinados e inspirados por Marco agora nos encontramos com uma tarefa simples. Devemos continuar fazendo o que ele começou, e acredito que este ato de perseverança é a melhor forma de honrar sua memória.