Nova pesquisa revela impacto da malaxação no perfil fenólico do azeite de oliva

Resumo

Novas pesquisas sugerem que a fase de malaxação durante a produção de azeite desempenha um papel significativo na determinação do perfil fenólico do azeite, especialmente dos secoiridoides. Fatores como temperatura, tempo, exposição ao oxigênio e adição de água durante a malaxação impactam o teor e o perfil de compostos fenólicos, que estão ligados às propriedades sensoriais e de saúde do azeite. O estudo enfatiza a importância de considerar a cultivar de azeitona, o ambiente e os métodos de processamento para otimizar o teor fenólico e a qualidade geral do azeite extravirgem.

A blend lenta e controlada das azeitonas esmagadas durante o processo de moagem – a fase de malaxação – pode ter um papel mais importante na determinação do perfil fenólico do azeite de oliva do que se pensava anteriormente.

Nova pesquisa publicado na Food Chemistry compilou anos de estudos sobre como a temperatura de malaxação, o tempo, a exposição ao oxigênio e a adição de água impactam o conteúdo e o perfil de compostos fenólicos polares, especialmente secoiridoides, uma subclasse de fenóis.

"“Estas são as classes fenólicas mais representativas do azeite e são as que mais se transformam durante a malaxação”, disse Ítala Marx, investigadora de pós-doutoramento na Universidade de Córdoba e coautora da investigação. Olive Oil Times.

Durante a malaxação, moléculas precursoras maiores, como oleuropeína e o ligstrosídeo, produzido naturalmente pelas frutas, são convertidos – biotransformados – por enzimas.

Eles transportam compostos menores e altamente bioativos, como oleocanthal e oleaceína, que estão associados à pungência, ao amargor e ao poder antioxidante do azeite de oliva.

Décadas de pesquisa demonstraram que o consumo diário de azeite rico em fenóis produz efeitos significativos benefícios para a saúde.

Além disso, o perfil fenólico completo de azeite virgem extra está profundamente entrelaçada com seus aromas e sabores.

""Os fenólicos são responsáveis ​​pelo amargor e pela pungência. Portanto, se você aumentá-los, naturalmente melhora a complexidade sensorial", disse Marx. "O consumidor quer isso 'sabor "verde", aquele amargor. Estes estão ligados ao perfil fenólico.” 

"É por isso que nos concentramos nos secoiridoides”, explicou ela. “Eles estão no centro tanto da experiência sensorial quanto do valor relacionado à saúde do azeite de oliva extravirgem.”

"“Comecei esse trabalho durante meu doutorado”, acrescentou Marx. "Meu programa foi totalmente desenvolvido em lagares industriais de azeite. Todas as campanhas, de 2019 a 2022, focaram em como otimizar a extração para melhorar o teor fenólico do azeite, e a malaxação foi o cerne da minha pesquisa.

O artigo de revisão se concentrou em como a biotransformação enzimática acontece durante a malaxação e quão sensível o processo é às condições de malaxação.

""Tudo depende da cultivar de azeitona. Não se pode aplicar a mesma temperatura e tempo e esperar o mesmo resultado de azeitonas diferentes", observou Marx.

A influência da cultivar, ou genótipo, é talvez a variável mais forte. "O genótipo é o principal fator que impacta a composição fenólica do azeite de oliva”, disse Marx.

Isso ficou evidente em estudos nos quais dezenas de cultivares de azeitonas foram cultivadas em condições idênticas e extraídas usando a mesma tecnologia e procedimento.

"Eles mostraram ampla variação nos perfis fenólicos”, disse Marx. 

"Até mesmo a Arbequina, geralmente considerada pobre em fenólicos, pode surpreender”, acrescentou ela, sugerindo o profundo impacto que diferentes ambientes agrícolas podem causar.

"Se você extrair azeite de Arbequina em um pomar intensivo, ou de Arbequina em uma configuração tradicional, o resultado será completamente diferente”, explicou ela.

Marx apresentou pesquisas conduzidas no deserto de Almería, na Andaluzia, onde as variedades de azeitona Arbequina e Picual eram cultivadas nas mesmas condições desérticas.

""É uma marca comercial. Quando analisamos os azeites, o Arbequina tinha mais de 1,000 miligramas por quilo de fenóis. Isso não é típico", disse ela.

Segundo Marx, o ambiente altamente estressante do deserto estimulou a síntese fenólica.

"Vimos o mesmo acontecendo com a Arbequina cultivada no Brasil, quantidades de fenólicos maiores do que o esperado”, disse ela.

Ainda mais interessante do que a quantidade total de fenóis, foi o perfil fenólico dos azeites de oliva.

"Observamos mais oleaceína e mais oleocantal em Arbequina em comparação com Picual. Enquanto isso, Picual era mais rico em glicosídeos como oleuropeína e ligstrosídeo", disse Marx.

"A quantidade total pode ser semelhante, mas o perfil é diferente. E isso impacta tanto as características sensoriais quanto a estabilidade oxidativa", acrescentou.

O perfil fenólico é essencial. "Considere a estabilidade oxidativa. Não se trata apenas de quantos fenólicos estão presentes, mas de quais”, disse Marx.

"A oleaceína e o oleocanthal, que a Arbequina tem em maior quantidade, não estabilizam o azeite tão bem quanto o glicosídeo de oleuropeína, que é mais comum no Picual”, acrescentou ela.

Quando se trata de moer azeitonas, essas diferenças devem ser cuidadosamente consideradas.

"Se você tem Arbequina em um pomar intensivo e conhece sua fraqueza fenólica habitual, você pode investir em tecnologias como campos elétricos pulsados ​​ou controle de oxigênio para melhorá-la”, disse Marx. 

"Mas se você estiver trabalhando com Arbequina em um ambiente tradicional e estressante, você pode já estar começando com uma linha de base fenólica mais alta”, ela acrescentou.

Essas diferenças sutis apontam para um futuro de estratégias de extração personalizadas.

""Não se trata mais apenas da cultivar. Trata-se da cultivar, mais o ambiente, mais o processamento", disse Marx. "E se você quiser fazer um excelente azeite de oliva extravirgem, você precisa levar em conta todos os três.”

O artigo examinou como a temperatura e o tempo de malaxação impactam o conteúdo fenólico.

Estudos mostram que temperaturas moderadas entre 20°C e 30°C geralmente promovem melhor extração de fenólicos, enquanto o calor excessivo leva à degradação.

"O efeito segue a forma de um sino. Atingimos um ponto ótimo, geralmente em torno de 20 a 30 minutos de malaxação, e então o conteúdo fenólico começa a cair", disse Marx. "A malaxação prolongada promove oxidação, degradação e quebra enzimática dos fenólicos.”

Ainda assim, a cultivar de azeitona sempre vale a pena ser considerada.

"Não se pode dizer que 25 °C e 30 minutos são sempre os melhores. Para algumas cultivares, como a Arbequina, 45 minutos a 25 °C podem funcionar melhor", explicou ela, referindo-se às análises específicas sobre cultivares específicas citadas no artigo de revisão.

Uma das descobertas mais transformadoras foi relacionada ao oxigênio. "O oxigênio promove a degradação fenólica”, observou Marx.

"Então, quando o eliminamos, usando sistemas de vácuo ou mesmo controlando a atmosfera de oxigênio, podemos reter mais fenólicos no azeite de oliva”, acrescentou.

Mais especificamente, alguns testes em escala industrial usando alto vácuo durante a malaxação mostraram aumentos de 25 a 48 por cento no conteúdo fenólico, especialmente em derivados secoiridoides.

Até mesmo o controle parcial do oxigênio pode ajudar.

""Apenas reduzir o oxigênio no espaço livre na câmara do malaxer pode fazer a diferença. E as cultivares respondem de maneiras diferentes, algumas são mais sensíveis que outras", observou ela.

Muitos processos de moagem são realizados com a adição de água. É uma maneira comum de controlar a consistência da pasta de azeitona, resultante do esmagamento das azeitonas, e uma maneira fácil de aumentar o rendimento.

Mas pesquisas confirmaram que isso tem um custo oculto.

"Testamos diferentes quantidades de água em moinhos industriais, novamente com Arbequina”, disse Marx. "E sem água, obtivemos azeites com maior teor fenólico.”

O motivo é químico. Os fenóis são hidrofílicos. Quando água é adicionada à pasta de azeite no malaxer, ela retira os compostos fenólicos da pasta.

"Se não adicionarmos água, corremos o risco de retê-los, de fazê-los ficar com o azeite”, explicou Marx.

A pesquisa demonstrou a promessa de tecnologias recentes de extração não térmica.

"Campos elétricos pulsados, ultrassom e micro-ondas. Todos eles podem aumentar o teor de fenólicos e o rendimento do azeite. E, ao contrário dos métodos tradicionais, não degradam o perfil sensorial", disse Marx.

Adicionar temperatura, tempo ou água para melhorar o rendimento é uma prática bem estabelecida em muitos lagares de azeite.

"Sim, isso funcionou para o rendimento, mas destruiu os fenólicos e o sabor”, disse Marx. "Agora, com essas novas tecnologias, podemos ter ambos: maiores teores fenólicos e melhores atributos sensoriais.”

No geral, o perfil fenólico e os fenóis totais se combinam para determinar a estabilidade, o sabor e os benefícios à saúde do azeite de oliva. Marx ressaltou que a pesquisa continuará.

"Precisamos avançar em direção a diretrizes específicas para cultivares”, concluiu ela. "Com os dados que temos agora e a tecnologia disponível, é possível produzir excelentes azeites de oliva, mesmo a partir de cultivares não tradicionalmente conhecidas por seus fenólicos.”