Em Pasolivo, Olive Oil Produção é arte e ciência

Os produtores da região central da Califórnia ganharam mais cinco prêmios no 2022 NYIOOC, elevando seu total na competição para 27 desde 2016.

Foto: Pasolivo
Pode. 31, 2022
Por Daniel Dawson
Foto: Pasolivo

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Situado no sopé da Cordilheira Costeira de Santa Lucia, a oeste de Paso Robles, Califórnia, os produtores por trás Pasolivo tornaram premiada a arte de criar azeite virgem extra em um processo quase científico.

O cerne de qualquer processo científico é ter um conjunto de procedimentos que podem ser facilmente repetidos e produzir consistentemente o mesmo resultado. Ao longo dos anos, a Pasolivo conseguiu exatamente isso.

A empresa central da Califórnia ganhou quatro Gold Awards e um Silver Award no 2022 NYIOOC World Olive Oil Competition. Mais uma vez, Pasolivo foi um dos produtores mais vencedores dos Estados Unidos, elevando sua contagem total de prêmios na maior competição de qualidade de azeite do mundo para 27.

“[Ganhar com tanta consistência] é incrível”, disse Marisa Bloch, gerente geral da empresa que comemorará seu décimo aniversário em Pasolivo em novembro. Olive Oil Times. "E é apenas mais uma validação de que o trabalho duro que nossa equipe está colocando em todo o processo está realmente funcionando e valendo a pena.”

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Se o olive oil proprocesso de produção é semelhante a um experimento científico, o NYIOOC painel de juízes desempenha o papel de revisores. A cada ano, Bloch e o restante da equipe de produção recebem seus comentários e os incorporam na colheita da próxima temporada.

"A cada ano, fica um pouco melhor do que no ano anterior porque estamos mais preparados”, disse ela.

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A colheita em si é um período intenso de 2.5 semanas em novembro, envolvendo uma operação altamente coordenada para colher todas as azeitonas e levá-las ao lagar no local em algumas horas.

"Começamos a colher azeitonas geralmente às 6h30 ou 7h, e a moagem pode ir até às 11h ”, disse Bloch. Os dias são geralmente longos, mas dependem de quanto tempo leva para transformar e armazenar todas as azeitonas colhidas.

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Marisa Bloch

Bloch começa cada colheita reunindo-se com seu empreiteiro para delinear suas expectativas e fazer um plano.

"Para iniciar a colheita, falamos com todos os nossos colhedores”, disse. "Como produtor, nossa primeira prioridade é obviamente a saúde das árvores e garantir que elas sejam cuidadas”.

A empresa cresce 12 diferentes variedades de azeitona – Ascolana, Frantoio, Leccino, Maurino, Pendolino, Coratina, Lucca, Mission, Manzanilla, Picholine, Arbequina e Picual – em seus bosques tradicionalmente espaçados.

"Então, o número um é apenas ter certeza de que estamos todos na mesma página e temos nossas expectativas”, disse Bloch.

Manter um bom relacionamento com o contratante é uma de suas chaves para o sucesso. Construir um relacionamento forte garante que Pasolivo sempre possa trazer os 100 a 150 trabalhadores necessários para obter todas as suas azeitonas colhidas a tempo.

"É preciso muito do gerenciamento da minha equipe para garantir que tudo corra bem lá fora”, disse ela.

Uma vez iniciada a apanha, Bloch dirige-se ao lagar da empresa e as primeiras azeitonas começam a chegar das 8h30 às 9h.

"Tentamos colocar algumas cargas primeiro porque, obviamente, uma vez que acionamos nossa fábrica, não queremos ter nenhum tempo de inatividade”, disse ela.

"Uma das melhores coisas, honestamente, especialmente naquele primeiro dia da temporada, é ouvir aquele moinho funcionando novamente e ver o resíduo de azeite no ar e apenas o cheiro de todo o prédio”, acrescentou Bloch.

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Foto: Pasolivo

Uma das chaves para um experimento bem-sucedido é limitar o número de variáveis ​​independentes para aprimorar o foco do experimento. No entanto, isso não é possível para a maioria dos modernos olive oil produtores.

Enquanto a colheita está em pleno andamento, o Pasolivo também recebe os hóspedes para observar o processo de transformação, passear pelos olivais e provar o azeite fresco do lagar, que fica ao lado da sala de degustação.

"Vamos sete dias por semana”, disse Bloch. "Este ano, passamos pelo Dia de Ação de Graças. É realmente todas as mãos no convés. Toda a família também auxilia no processo.”

"Honestamente, é uma das épocas mais estressantes do ano, mas também uma das melhores épocas do ano”, acrescentou. "Estou apenas reunindo todo mundo, e não há nada como provar o primeiro azeite da temporada.”

Terminada a colheita e os azeites virgem extra armazenado com segurança, o processo científico é deixado de lado – ainda que não completamente abandonado – e a arte vem à tona.

Bloch e seu gerente de sala de degustação, ambos sommeliers de azeite de nível dois, trabalham com o moleiro de Pasolivo para decidir sobre as blends da temporada.

Em várias entrevistas anteriores com Olive Oil Times, Bloch atribuiu o sucesso de Pasolivo no NYIOOC para colher todas as variedades de azeitona separadamente e criar novas blends a cada temporada, dependendo de como os azeites monovarietais se saíram. Esse ano não foi exceção.

"Todos nós provamos os azeites todos os anos após a colheita e os classificamos”, disse ela. "Então eu faço toda a blend.”

"Eu tomo todas as nossas notas e nosso feedback dessa degustação e decido minhas blends”, disse ela. "Eu apenas experimento coisas diferentes. Sempre visamos certos perfis de sabor para cada um dos nossos quatro azeites extra-virgens, e posso brincar com as diferentes variedades com base nisso. ”

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Foto: Pasolivo

Tradicionalmente, a Pasolivo produz quatro blends de azeite extra virgem: um suave (Cucina), um médio (Classic) e dois blends robustos (Califórnia e Toscana).

"Este ano também enviamos nosso Il Singolo [para o NYIOOC]”, disse Bloch. "Sempre que descobrimos que há uma única variedade que se destaca por si só, tentamos engarrafar. Então aquele não foi blenddo. Era apenas o nosso monovarietal Ascolano.”

Uma vez que Bloch tenha decidido sobre as blends, todos os azeites extra-virgens são engarrafados e vendidos diretamente ao consumidor, seja online ou em sua loja em Paso Robles. A maioria das vendas da Pasoliveo é feita online para californianos, mas ela disse que eles enviam azeite para todos os 50 estados.

Embora sua base de clientes diversificada mantenha a empresa à tona, este ano ela apresentou alguns novos desafios. Com a inflação em alta de quatro décadas nos Estados Unidos, Bloch disse que os custos de produção aumentaram acentuadamente em tudo, desde garrafas de vidro até custos de envio.

"Custos de combustível, custos de embalagem, tudo aumentou”, disse ela. "Ainda não tivemos que aumentar nossos preços, mas é algo que estamos pensando.”

Além dos custos crescentes, os problemas da cadeia de suprimentos também causaram dores de cabeça para Bloch. Ela ainda está esperando por uma encomenda de garrafas da Itália que ela fez em setembro. Geralmente as garrafas demoram quatro meses para chegar.

Como resultado, a Bloch está se certificando de que todos os equipamentos de moagem estão em boas condições e já está fazendo pedidos de substituição antes do 2022 colheita.

"Já encomendamos nossas peças para a próxima temporada porque queremos ter certeza de que tudo está aqui a tempo”, disse ela. "Se você esperar até pouco antes da colheita, há uma boa chance de que as coisas não aconteçam.”

Além de preparar o moinho para a próxima colheita, Bloch também prepara as árvores. A equipe da Pasolivo segue um cuidadoso regime de poda, regando e fertilizando para tentar limitar as flutuações nos ciclos de produção alternados naturais das árvores.

"Parece que encontramos um ponto ideal, com todas as práticas que temos em nosso pomar. Temos a sorte de ter uma produção muito boa todos os anos”, concluiu Bloch, e 2022 não deve ser exceção.


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