Pesquisadores mostram como a velocidade de britagem afeta o rendimento e a qualidade

Pesquisadores analisaram como a modificação da velocidade do rotor do moinho de martelos afeta a eficiência de extração, qualidade, fenólicos, voláteis e perfil sensorial de azeites de azeitonas Arbosana plantadas em super-alta densidade e processadas em instalações industriais.

O estudo, Impacto da velocidade do rotor do moinho de martelos na eficiência e qualidade da extração do azeite extra-virgem, será publicado na revista 2018 de março Química Alimentar.

A equipe incluiu Selina Wang e Juan Polari da Universidade da Califórnia em Davis; David Garcí-Aguirre da Corto Olive Co .; e Lucía Olmo-Garcia e Alegría Carrasco-Pancorbo da Universidade de Granada.

Os resultados revelaram que os parâmetros de qualidade, como acidez graxo livre (FFA), valor de peróxido (PV), absorvâncias de UV, diacilgliceróis (DAGs) e pirofeofitinas (PPP) não foram alterados pela velocidade de esmagamento, mas a eficiência de extração e o conteúdo de clorofilas aumentaram linearmente com o martelo mais rápido velocidade do rotor do moinho em um processo industrial contínuo.

Valores quantitativos de fenóis totais e alguns indivíduos compostos fenólicos, como 3,4-DHPEA-EDA e p-HPEA-EDA, aumentaram com a velocidade do rotor. Da mesma forma, o nível de compostos triterpênicos, como ácido oleanólico e maslinico, aumentou significativamente quando foram aplicadas velocidades de esmagamento mais altas.

"Este não é apenas o primeiro estudo sobre o efeito da velocidade do moinho de martelos na instalação de processamento de azeite em escala industrial, mas o primeiro artigo revisado por pares sobre o processamento de azeite publicado por uma instituição dos Estados Unidos ”, disse Wang. "Também apresentou a colaboração entre a academia e a indústria ”para identificar um ajuste de produção relativamente pequeno que os produtores podem empregar para melhorar o rendimento junto com certos aspectos da qualidade EVOO.

Quando perguntada por que a velocidade do martelo levou a níveis mais altos de fenol na pesquisa, Wang disse que sua equipe hipotetizou que "a ação de corte escalonada na azeitona liberou potencialmente mais compostos fenólicos, resultando em níveis mais altos no azeite, diminuindo o diâmetro das gotas de azeite, aumentando a área da interfase da emulsão azeite / água e facilitando a transferência de massa de fenóis para a fase lipídica após a ação de β-glucosidase. ”

Níveis mais altos de compostos fenólicos aumentariam a vida útil de um azeite e levariam a maiores benefícios à saúde dos consumidores.