A ciência impulsiona a missão de qualidade e sustentabilidade do produtor premiado

Resumo

Arsen Khachaturyants, matemático com formação em culinária, produz azeite extravirgem de alta qualidade na Toscana, especializando-se em variedades de azeitonas toscanas e buscando equilíbrio no sabor. Ele usa as mídias sociais para educar os consumidores sobre o produto, ganhou prêmios por sua marca Ora e planeja expandir para mercados internacionais, enfrentando desafios relacionados às mudanças climáticas e aos custos de produção.

Na mesma colina onde o astrônomo italiano Galileu Galilei realizou um experimento para calcular a velocidade da luz há quase quatro séculos, um aspirante a matemático com sólida formação culinária está produzindo um dos melhores pratos do mundo. azeite virgem extra.

"A história começou quando eu estava na NYU [Universidade de Nova York] concluindo meu bacharelado em matemática pura em japonês em 2019”, disse Arsen Khachaturyants, o fundador da Arsênio.

Naquela época, Khachaturyants, cuja família mora em Florença, capital da Toscana, viu uma oportunidade de começar a produzir vinho.

"Começamos a plantar vinhedos, o que leva de três a cinco anos até a primeira colheita”, disse ele. "Enquanto esperava pelas vinhas, vi que tínhamos todas essas lindas azeitonas velhas e decidi produzir azeite.”

Khachaturyants já conhecia o produto, tendo trabalhado em restaurantes com estrelas Michelin na França, e estava ansioso para experimentar as variedades locais.

Ele começou a colher as árvores centenárias que permaneceram em boas condições, levando as azeitonas para um moinho local equipado com equipamentos Mori-Tem de última geração para transformá-las com exposição mínima ao oxigênio. 

Khachaturyants também substituiu algumas árvores danificadas pela geada de 1985, adicionando novas variedades de azeitonas Tusan.

"Somos especializados apenas em variedades toscanas: Frantoio, Leccino, Leccio del Corno e Moraiolo”, afirmou. "Gosto especialmente da Leccio del Corno, que não é uma variedade toscana muito famosa, mas decidi plantá-la porque acho que ela tem um equilíbrio muito bom como monovarietal e nos blends.”

A Khachaturyants colhe e moe cada variedade cultivada organicamente separadamente em seu pico de maturação e, em seguida, degusta meticulosamente cada lote para criar a marca Ora.

Seu objetivo é equilibrar o amargor e o picante que ainda são muito atraentes para o público, que pode estar acostumado com azeites de oliva mais suaves.

"“Devemos ser equilibrados”, confirmou Khachaturyants. "Não devemos exagerar no picante. Embora ainda o tornemos mais picante do que o azeite comum, equilibrando-o com a doçura do Leccino.

Nas redes sociais, Khachaturyants publica vídeos para educar as pessoas sobre o amargor e o picante do azeite de oliva extra virgem, indicando que ele é rico em polifenóis, acrescentando que o mercado norte-americano, especialmente na Califórnia, está bastante receptivo à mensagem.

A missão da Khachaturyants de produzir azeite extra virgem de alta qualidade e saboroso foi reconhecida internacionalmente, com a marca Ora recebendo Prêmios de Ouro consecutivos nas edições de 2024 e 2025 do NYIOOC World Olive Oil Competition.

"Participar de competições de qualidade é uma boa maneira de entender que você está caminhando na mesma direção do mercado e que outros apreciam seu perfil de sabor”, disse ele. "Essas competições também mostram aos seus clientes que você é um produtor legítimo.”

"Com a blend, vemos o azeite de oliva com a mesma filosofia da produção de vinho”, acrescentou Khachaturyants. "Não tentamos fazer a mesma blend todos os anos. O azeite é um produto vivo, então não deve ser o mesmo todos os anos.

Por exemplo, o Ano safra 2024/25 foi marcada por um verão extremamente quente na Toscana, o que, segundo Khachaturyants, resultou em uma blend suave e menos picante.

Olhando para a safra de 2025/26, ele disse que a situação nos pomares parece promissora depois que um início quente da primavera deu lugar a um clima mais frio, embora o excesso de chuva possa alterar isso. 

“Como estamos no topo da colina, o microclima é muito particular, e o terroir também é distinto”, disse ele.  "As flores estão desabrochando e a germinação está apenas começando. No momento, chove bastante, talvez até demais, mas tenho certeza de que ainda temos muitas surpresas pela frente.

Khachaturyants está otimista com a situação. Ele disse que a chuva não tem sido muito forte até agora, o que não interferiu significativamente na polinização. 

Como parte de seus esforços para educar seus clientes sobre o azeite de oliva, ele fornece atualizações frequentes nas mídias sociais sobre o olival. 

“Tentamos dar essas atualizações aos nossos consumidores e seguidores, para que eles entendam o que está acontecendo”, disse ele. "Tentamos ser totalmente transparentes sobre o que está acontecendo em nosso olival.”

Khachaturyants acredita que essa abertura com os consumidores os ajuda a entender por que o azeite de oliva extravirgem custa significativamente mais do que outros azeites comestíveis.

Por meio dos vídeos e postagens, eles podem ver a natureza trabalhosa da colheita manual, que os Khachaturyants não conseguem mecanizar devido ao terreno íngreme.

Seus custos de produção são ainda mais elevados pela colheita mais cedo, o que frequentemente alcança um rendimento de azeite de seis a dez por cento, e por sua decisão de manter funcionários em tempo integral para completar a colheita em vez de contratar trabalhadores sazonais. 

Embora isso aumente seus custos anuais, Khachaturyants disse que nunca precisa se preocupar em ter pessoas suficientes para colher, um problema citado como uma das principais preocupações por 34% dos produtores no 2024 Olive Oil Times Pesquisa de colheita.

"“Não acredito em contratar trabalhadores sazonais”, ele confirmou. "Você precisa treiná-los para identificar árvores prontas para a colheita e selecionar azeitonas saudáveis, descartando as doentes.”

Em vez disso, Khachaturyants disse que as mudanças climáticas e suas ligações com um aumento em eventos climáticos extremos são os principais desafios que os produtores de azeite da Toscana enfrentam, citando o calor extremo em momentos incomuns do ano e chuvas fortes durante outras como exemplos.

Com base em alguns dos seus cursos universitários, incluindo uma aula de matemática e mudanças climáticas, Khachaturyants acredita que uma ponto de inflexão foi alcançado; as gerações atuais e futuras devem se adaptar.

""Se você interromper toda a produção de petrazeite e gás, interromper o desmatamento e plantar milhões de hectares de floresta, não há muita chance de mudar o que está acontecendo", disse ele. "Com certeza, precisamos estar preparados para o aumento dos impactos das mudanças climáticas.”

Apoiando-se mais uma vez em sua formação em matemática, Khachaturyants disse inteligência artificial poderia fornecer uma solução para os produtores de azeite, aumentando a resiliência natural da oliveira.

Por exemplo, ele disse que a análise de IA de dados coletados por sensores especiais ou detecção de imagem poderia identificar rapidamente a doença da mancha-de-pavão-oliva nas folhas da oliveira e os sinais reveladores de mosca de fruta verde-oliva dano.

Khachaturyants instalou várias estações meteorológicas nos olivais e vinhedos para analisar os padrões do solo, do vento e da chuva, bem como as temperaturas e a umidade. 

“A IA pode nos ajudar a reagir mais rápido”, acrescentou Khachaturyants, citando seu potencial para desenvolver variedades de oliveiras mais resistentes ao calor e à seca.

"Em algum momento, podemos começar a pensar sobre seleção clonal como a indústria do vinho”, disse Khachaturyants. "Eles tentam usar a mesma variedade, mas uma variação clonal que pode ser melhor adaptada às mudanças climáticas.”

Anualmente, Khachaturyants produz entre 8,000 e 10,000 garrafas de Ora, que vende principalmente por e-commerce. Ele está começando a exportar para China, Japão e Estados Unidos e planeja expandir para o Reino Unido em 2026.

"A China é um mercado interessante, é um mercado em crescimento, e você sente que eles têm esse interesse no azeite de oliva”, disse ele. "Ainda não é tão forte quanto o mercado japonês. Os japoneses adoram a comida e a cultura italiana, mas a China está crescendo rapidamente."

"Este ano também vamos entrar no mercado americano na Amazon”, apesar da tarifa de dez por cento impostas pelos Estados Unidos a quase todas as importações, disse ele. 

Khachaturyants prevê que o custo do pagamento da tarifa será parcialmente compensado pelo uso da rede de transporte da Amazon em comparação com sua plataforma de e-commerce habitual. No entanto, ele afirmou que aumentar os preços é uma possibilidade.

"Não temos grandes margens”, disse ele. "Tentamos oferecer aos nossos clientes o melhor produto possível com o preço mais realista que pudermos oferecer.”