Refrigeração pré-moagem de curto prazo preserva a qualidade da azeitona

Resumo

Um estudo sobre o impacto de diferentes métodos de refrigeração na qualidade das azeitonas e do azeite de oliva descobriu que o armazenamento congelado pode ser prejudicial, enquanto a refrigeração a 4 ºC é ótima para armazenamento de curto prazo. O estudo, com foco em variedades de azeitonas chinesas, sugeriu que a refrigeração preserva antioxidantes e sabores cruciais, enquanto o congelamento pode reduzir o valor nutricional e a cor. As descobertas, aplicáveis ​​além da China, podem ajudar os produtores de azeitonas em todo o mundo, particularmente nas regiões do Mediterrâneo, a mitigar a perda de qualidade durante o armazenamento de curto prazo com técnicas de refrigeração adequadas.

Um novo estudo investigou o impacto de diferentes métodos de refrigeração na qualidade das azeitonas e do azeite resultante após a moagem.

Os pesquisadores descobriram que o armazenamento congelado de azeitonas pode ser prejudicial às qualidades essenciais da fruta.

Eles também identificaram 4 ºC como a temperatura ideal para armazenamento de azeitonas em curto prazo, principalmente por períodos superiores a 24 horas após a colheita.

Embora o estudo tenha se concentrado em variedades chinesas, incluindo Fuao e Laixing, cultivadas no Vale de Gansu, os pesquisadores acreditam que suas descobertas podem dar suporte ao cultivo de azeitonas em muitos outros países.

Especificamente, o estudo publicado pela Food Chemistry comparou os perfis de azeite de oliva resultantes de sete dias de armazenamento em três condições diferentes: temperatura ambiente (aproximadamente 23 ºC), refrigeração a 4 ºC e congelamento a -20 ºC.

Segundo os cientistas, estudos anteriores se concentraram principalmente no armazenamento de azeitonas a longo prazo ou em avaliações em pontos fixos no tempo.

"A razão para este estudo, baseado num problema de produção da vida real, foram as dificuldades enfrentadas por uma empresa chinesa no armazenamento de azeitonas”, disse Xiuzhu Yu, professor da Faculdade de Ciência e Engenharia de Alimentos da Universidade Northwest A&F em Yangling. Olive Oil Times.

As condições desafiadoras de produção incluíam quebras ocasionais de máquinas e a necessidade de colher azeitonas mais cedo em resposta ao clima adverso.

"Isso resultou em um fluxo de curto prazo de azeitonas no moinho, que excedeu em muito a capacidade do moinho para produção imediata de azeite”, observou Yu.

Essa situação é comum em muitos países produtores de azeite de oliva, especialmente em regiões onde a olivicultura está se desenvolvendo rapidamente.

Essas condições levaram os pesquisadores a buscar uma solução de armazenamento que preservasse as qualidades únicas das azeitonas no curto prazo.

"A azeitona é altamente suscetível à deterioração durante o armazenamento, como oxidação ou crescimento microbiano”, disse Yu. "Isso pode levar à perda da qualidade do azeite de oliva, como aumento da acidez ou perda do sabor.”

Os pesquisadores descobriram que diferentes condições de armazenamento de curto prazo produzem resultados diferentes.

"Se as azeitonas forem armazenadas por mais de 24 horas, a refrigeração é recomendada”, disse Yu. "Em condições de refrigeração, a respiração das azeitonas é desacelerada, a atividade enzimática é inibida e o crescimento microbiológico é efetivamente controlado.”

Nessas condições, antioxidantes essenciais, como os alfa-tocoferóis, são retidos, juntamente com o perfil fenólico completo das azeitonas e o conteúdo de clorofila.

"Ao mesmo tempo, a refrigeração reduz a produção de sabores indesejáveis, como 'fermentação' e 'mofo' e mantém a qualidade de aromas como '“gramado”, comentou Yu.

Os pesquisadores descobriram que, em temperatura ambiente, a alta atividade das enzimas oxidativas de gordura acelera a oxidação de ácidos graxos, levando a um aumento nos valores de acidez e peróxido, ao mesmo tempo em que destrói aldeídos voláteis, como o E-2-hexenal.

E-2-hexenal é um composto aromático chave em azeite virgem extra. Pertence ao grupo de aldeídos voláteis que se formam durante os processos de britagem e malaxação. Este processo enzimático transforma ácidos graxos poliinsaturados em vários compostos voláteis.

Os pesquisadores também observaram que o armazenamento em temperatura ambiente desencadeia o crescimento de leveduras e bolores.

"Esses produzem compostos alcoólicos, produzindo uma 'bêbado' e 'gosto de mofo. A refrigeração inibe o metabolismo microbiano e reduz a geração de odores”, disse Yu.

Os pesquisadores descobriram que o congelamento de azeitonas produz cristais de gelo que destroem a estrutura celular da azeitona, liberam enzimas oxidativas, aceleram a degradação de substâncias fenólicas e reduzem o conteúdo de clorofila e pigmentos carotenoides.

"Isso significa que o azeite de oliva fica mais claro e seu valor nutricional diminui”, disse Yu.

De acordo com os pesquisadores, após sete dias de refrigeração, níveis cruciais de acidez e peróxido ainda atendem aos padrões internacionais para azeites de oliva virgens e retêm mais de 80% das principais substâncias de sabor.

Embora o congelamento tenha reduzido a clorofila em 30% e os fenóis em 40%, essas perdas foram limitadas a dez por cento quando a refrigeração foi aplicada.

"Uma orientação para planos de contingência poderia ser a seguinte. Se o armazenamento for necessário por três a sete dias, a preferência deve ser dada à refrigeração. Se for apenas um a dois dias, a temperatura ambiente ainda é possível, mas o processamento precisa ser feito o mais rápido possível”, disse Yu.

Pesquisas anteriores na Espanha também exploraram como gerenciar azeitonas refrigeradas quando estiverem prontos para serem processados.

De acordo com o professor de Ciência e Engenharia de Alimentos, as descobertas podem ser de interesse muito além dos produtores de azeite de oliva na China.

"Nossa pesquisa sobre variedades de azeitonas chinesas oferece insights valiosos que podem ser adaptados por produtores em todo o mundo, incluindo aqueles na bacia do Mediterrâneo”, disse Yu. "O clima do vale de Gansu se assemelha ao das regiões mediterrâneas em altitude e temperatura, e os processos bioquímicos que protegem os principais nutrientes e compostos voláteis sob refrigeração são compartilhados entre as cultivares de azeitonas.”

"Os produtores mediterrâneos podem adotar essa estratégia para mitigar a perda de qualidade durante o armazenamento de curto prazo”, acrescentou.

Yu alertou que, embora os princípios sejam transferíveis, os produtores do Mediterrâneo também devem considerar algumas diferenças específicas.

"A variedade. Cultivares locais, como Picual ou Arbequina, podem ter perfis de ácidos graxos ou atividades enzimáticas ligeiramente distintos, exigindo pequenos ajustes na duração do armazenamento”, disse Yu.

Considerações adicionais incluem as nuances específicas do clima mediterrâneo, como ar mais seco e mudanças diurnas de temperatura.

"Essas diferenças podem influenciar as taxas de respiração da oliveira, mas nossa estrutura — como refrigeração a 4 ºC por três a sete dias — fornece um ponto de partida com respaldo científico”, concluiu.