Cooperativa eslovena concentra-se nos níveis de fenol

Resumo

A colheita de azeitonas de 2024 no Mediterrâneo começou cedo, com lagares de azeite na Itália e na Espanha já em operação. Na Eslovênia, o primeiro azeite de oliva novo do ano foi produzido, com foco no alto teor de polifenóis e técnicas inovadoras de cultivo e moagem para melhorar a qualidade do azeite e os benefícios à saúde. O produtor, Danijel Stojković Kukulin, planeja inscrever seu azeite de oliva extra virgem com alto teor de polifenóis em competições e acredita que a demanda por tais azeites continuará a aumentar, apesar dos custos de produção mais altos.

A temporada no Mediterrâneo será lembrada pelo início antecipado da colheita da azeitona de 2024.

No sul da Itália, os moinhos estão funcionando desde 1º de setembro^st e na Andaluzia, Espanha, a colheita da azeitona de mesa variedade Gordal já está em andamento.

Enquanto isso, o primeiro petrazeite novo já está fluindo na Eslovênia, o pequeno país europeu situado entre a Itália e a Croácia, na costa nordeste do Mar Adriático.

"No ano passado, colhemos no dia 14 de setembro^th, e este ano, antecipamos a data três semanas”, disse Danijel Stojković Kukulin, um produtor de azeitonas e bioquímico.

"Estávamos interessados ​​em saber que tipo de azeite seria produzido a partir das azeitonas colhidas e processadas em agosto, quais seriam suas características e, finalmente, qual seria o rendimento”, acrescentou.

Stojković é membro da Terra Centuria, uma cooperativa de jovens produtores de azeitonas. Muitos deles focam em cultivo orgânico e colheitas antecipadas.

O primeiro de Stojković azeite virgem extra do ano, feito da variedade Istarska bjelica em 23 de agosto^rd no moinho da cooperativa, surpreendeu agradavelmente a todos. Junto com outros componentes vitais, a primeira análise mostrou mais de 1,500 miligramas de polifenóis por litro.

"Este é um concentrado da própria azeitona”, disse Stojković. "Além de muitos polifenóis, o azeite tem uma coloração verde intensa, muita clorofila e é extremamente picante.”

Stojković se tornou um produtor profissional de azeitonas há cerca de dez anos, quando herdou um pomar com cerca de 50 árvores de seu avô Oreste em Čežarji, perto de Koper, a maior cidade da costa da Eslovênia.

Mais tarde, ele plantou 300 oliveiras Istarska bjelica, Grigan, Coratina, Leccino e Storta em uma colina vizinha, que ele planeja cultivar organicamente. Stojković também planeja adicionar 150 árvores de variedades gregas.

Depois de se formar em bioquímica, Stojković obteve doutorado em genética molecular e biotecnologia.

Ele tentou coisas novas no cultivo e moagem de azeitonas, desde técnicas de agricultura orgânica e cultivo de variedades menos conhecidas de azeitonas até abordagens tecnológicas inovadoras no lagar, que dão maior valor agregado ao azeite.

Stojković está especialmente interessado em polifenóis, tendo aprendido primeiro que azeitonas verdes contêm a maior concentração de polifenóis ao ler sobre as habilidades de cultivo dos antigos romanos e gregos. Na Roma antiga, eles conheciam cinco categorias básicas.

"O mais caro, frequentemente celebrado como o azeite dos deuses, era produzido a partir de azeitonas perfeitamente verdes, colhidas geralmente do final de agosto ao final de setembro”, disse Stojković. "Eles chamaram aquele azeite de: Óleo estivum (azeite de verão), Óleo de cerco, Óleo de omfácio or Óleo ex albis ulivis. Este azeite era usado principalmente para fins médicos e cosméticos.”

Os métodos científicos modernos confirmaram desde então o que os romanos descreveram, identificando oleocanthal, oleuropeína, oleaceína, hidroxitirosol, tirosol e outros compostos bioativos que conferem ao azeite de oliva extra virgem sabores únicos e realçados benefícios para a saúde.

Os polifenóis do azeite de oliva extra virgem têm sido associados à prevenção e mitigação de algumas das doenças crônicas mais comuns, incluindo doença cardiovascular, câncer, demência e diabetes.

A cooperativa Terra Centuria vem estudando e experimentando diferentes métodos de colheita, moagem e armazenamento há vários anos. "A meta é que nosso azeite atinja mais de 5,000 miligramas de polifenóis por litro”, disse Stojković.

Ele explicou que neste ano, entre outras coisas, eles mantiveram as azeitonas em uma câmara fria durante a colheita e usaram gelo seco durante a moagem.

"Diminuir a temperatura, especialmente em variedades aromáticas, aumenta muito a criação de aromas frescos e agradáveis, ao mesmo tempo em que reduz a extração de polifenóis”, disse Stojković. “É importante onde reduzimos a temperatura, mas ainda estamos trabalhando para determinar em quanto e por quanto tempo.”

No estágio final, cada detalhe no moinho de azeite afeta a quantidade e a composição de polifenóis no azeite de oliva. Mesmo uma pequena mudança na velocidade da lâmina ou no tempo de blend pode alterar significativamente as propriedades do azeite.

"Este ano, também confirmamos a hipótese de que a tecnologia no lagar de azeite pode influenciar a composição de polifenóis no azeite de oliva”, disse Stojkovič. "Nos anos anteriores, por exemplo, tínhamos cerca de dez por cento de oleocanthal e, neste ano, conseguimos obter mais de 60 por cento de todos os polifenóis.”

Nos últimos cinco anos, a qualidade dos seus azeites virgens extra ricos em polifenóis foi comprovada no Aristoleo, um concurso grego especializado em azeite de oliva rico em polifenóis.

"Enviei a primeira amostra do meu azeite para aquela competição há cinco anos e ganhei o prêmio máximo”, disse Stojkovič. "Foi uma confirmação de que estou no caminho certo.”

Junto com os benefícios para a saúde e prêmios, o azeite de oliva extra virgem de Stojkovič é cada vez mais valorizado na alta gastronomia. O chef Jérôme Banctel o usa no restaurante Le Gabriel, em Paris, que tem 3 estrelas Michelin.

Com sua marca QQLYN, Stojkovič pretende entrar no mercado de 2025 NYIOOC World Olive Oil Competition, o concurso de qualidade de azeite de oliva mais prestigiado do mundo.

Ele espera um prêmio no NYIOOC o ajudará a estabelecer uma parceria com uma grande empresa americana especializada na distribuição de azeites de oliva com alto teor fenólico.

Apesar do custo adicional, Stojkovič acredita que a demanda por azeites de oliva extravirgens com alto teor de polifenóis continuará aumentando nos Estados Unidos.

"O custo de produção de azeite de oliva extra virgem a partir de azeitonas verdes é o dobro, talvez até o triplo [do de azeitonas maduras]”, disse ele. "O rendimento do azeite é menor. Por exemplo, Istarska bjelica, uma das variedades anteriores que produzimos o primeiro azeite deste ano, teve algo entre oito e dez por cento de rendimento de azeite.”

"Em setembro, colheremos todas as outras variedades também”, acrescentou Stojkovič. "O rendimento do azeite será um pouco maior. No entanto, quando calculamos os custos de produção deste primeiro azeite, eles estavam entre € 40 e € 50 por litro, então o preço final corresponde a isso.”

Enquanto alguns azeites de oliva extravirgem com alto teor fenólico são vendidos por € 150 a € 500 por litro, Stojkovič disse que seus preços serão mais baixos. Ainda assim, ele está convencido de que a demanda por esse segmento de mercado crescerá, encorajando os produtores a optar por uma colheita antecipada na Eslovênia e em outros países que não podem competir com a Espanha, Itália ou Grécia em quantidade. A Eslovênia produz entre 800 e 2,000 toneladas de azeite de oliva anualmente.