Nos esforços para promover a qualidade, a Itália se concentra nos lagares de azeitona

Atualizar a tecnologia, melhorar as técnicas e promover a sustentabilidade estão no centro dos esforços para agregar valor aos azeites italianos.
Foto: FOA
Agosto 10, 2022
Paolo De Andreis

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Os lagares de azeite italianos são o foco de um novo conjunto de melhores práticas recomendadas destinadas a melhorar as operações de moagem e melhorar qualidade do azeite à frente da próxima colheita.

Unaprol, a associação italiana de olive oil producers e as dezenas de membros da Olive Millers Associated (FOA) disseram que as recomendações fazem parte de um esforço mais amplo para ampliar o conhecimento das modernas tecnologias de transformação de azeitona e promover uma melhor cultura de moagem de azeitona.

Apoiar a figura profissional do mestre do azeite também significaria apoiar a competitividade geral do azeite italiano.- Maria Lisa Clodoveo, professora de ciência e tecnologia de alimentos, Universidade de Bari

As recomendações surgem na sequência de uma iniciativa da Associação Italiana dos Moleiros de Azeite (AIFO) e da Confederação Nacional das Pequenas Empresas (CNA), que pediu ao governo e ao parlamento italianos que reconhecessem o estatuto profissional do "mestre do azeite” (Maestro Oleario, em italiano).

Atualmente, o status só é reconhecido em Puglia, uma região do sul da Itália e a maior área produtora de azeite do país.

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No entanto, Maria Lisa Clodoveo, professora de ciência e tecnologia de alimentos da Universidade de Bari, no sul da Puglia, disse recentemente ao senado italiano que os produtores de azeitonas são um nó crucial na cadeia de produção, e o status deve ser reconhecido nacionalmente.

"É fundamental reconhecer o know-how dos lagares de azeite, uma vez que uma garrafa de azeite virgem extra é muito mais do que apenas um litro de lipídios”, disse ela. "Traz consigo as qualidades organolépticas do produto, que afetam o valor hedonista dos alimentos e a saúde do consumidor.”

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"Traz também uma série de valores imateriais como o território, a história, a paisagem, a tradição e a cultura”, acrescentou Clodoveo. "Apoiar a figura profissional do mestre do azeite também significaria apoiar a competitividade geral do azeite italiano. ”

Entretanto, as recomendações centram-se na limitação dos gases de escape produzidos durante a colheita e na utilização correta de lubrificantes técnicos nas máquinas. Eles também pedem a manutenção adequada dos equipamentos de colheita.

As recomendações também dissuadem o uso de sacos de juta tradicionais para o transporte e armazenamento de azeitonas, sendo preferidos os silos. Eles também aconselham os moleiros a usar equipamentos elétricos em suas instalações que são limpos regularmente.

Todas as operações de manutenção programada, lubrificação de máquinas e limpeza do moinho devem ser realizadas antes do início da transformação da azeitona.

"A limpeza é básica para um lagar de azeitona de alta qualidade ”, disse Michele Librandi, agrônomo, membro da FOA e co-proprietário do lagar de azeite Tenute Librandi na região sul da Calábria.

"É também a expressão de uma cultura na qual estamos insistindo”, disse ele. Olive Oil Times. "Este conceito nunca deve ser subestimado, pois informa todas as operações.”

Librandi acrescentou que, historicamente, os moleiros viam o azeite como um produto mais fácil de manusear do que o leite devido à falta de carga bacteriana. Como resultado, ele deu a entender que menos cuidado havia sido tomado no manuseio das azeitonas e na produção do azeite.

"Um espaço operacional arrumado e limpo é o melhor cartão de visita para um moleiro de azeite ”, disse ele.

Librandi enfatizou como os cursos técnicos direcionados aos lagares de azeite estão atraindo muitos participantes das gerações mais jovens.

"Estamos vendo muitas empresas enviando as gerações mais jovens para aprender a fazer o melhor uso das máquinas mais modernas”, disse Librandi. "Mesmo que muitas fábricas ainda sejam formalmente operadas por proprietários mais velhos, muitas vezes são seus filhos ou funcionários mais jovens que investem tempo no aprendizado das técnicas e procedimentos de ponta.”

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Nos últimos anos, as tecnologias de transformação sofreram mudanças e atualizações significativas, principalmente nos processos de prensagem e amassamento, exigindo uma nova abordagem das operações.

Por exemplo, Librandi citou o uso de trocadores de calor para maximizar os rendimentos da pasta de azeitona, novas tecnologias de ultrassom e os vácuos leves usados ​​para amassar.

"Existem várias tecnologias que ainda não fazem parte da usina média, que vale a pena estudar”, disse.

Espera-se que o Plano Nacional de Recuperação e Resiliência estabelecido pelo governo italiano apoiar a atualização dos lagares de azeitona.

De acordo com os dados mais recentes divulgados pela agência pública Ismea, havia 4,470 moleiros ativos nas últimas quatro temporadas na Itália, com diferenças significativas em dimensões, volumes tratados e tecnologias. Setenta e seis por cento dessas empresas transformam menos de 500 toneladas de azeitonas.

"Quando falamos de sustentabilidade e reutilização, os produtores de azeitona menores podem achar difícil melhorar suas operações ”, disse Librandi. "Esperamos que nossa iniciativa torne popular a associação com outras pequenas empresas para adotar os melhores padrões do setor com mais facilidade.”

Além de aumentar a eficiência, as recomendações também enfatizam a importância da sustentabilidade.

"A sustentabilidade para os olivicultores geralmente significa circularidade, pois as empresas tendem a usar toda a matéria-prima ”, disse Librandi. "Enquanto os subprodutos da produção eram tratados como resíduos no passado, agora os operadores percebem que os subprodutos podem e devem se tornar um novo recurso.”

Durante grande parte da última década, moleiros e pesquisadores encontraram vários usos para as águas residuais do processo de moagem, incluindo geração da eletricidade e irrigação. Trabalho semelhante foi feito com restos sólidos do processo de moagem da azeitona, incluindo fabricação de asfalto e produção de biocombustível.

"Pense no caroço de azeitona como combustível para aquecer as áreas de operação do moleiro ou aquecer a água”, disse Librandi. "Muitos olivicultores vendem este combustível aos consumidores, que muitas vezes são os olivicultores.”

"A porção que não é de madeira da drupa é cada vez mais usada como ingrediente em alimentos para animais”, acrescentou. "Fenóis e antioxidantes nas águas da vegetação também podem ser usados ​​como aditivos para esses alimentos.”

As folhas e outros materiais orgânicos retirados das azeitonas durante a fase de lavagem e antes do início da moagem também podem ser utilizados para a produção de composto e fertilizante. Outros resíduos orgânicos às vezes são usados ​​para produzir biogás.

"Essa economia circular vê o moinho de azeitonas em seu núcleo ”, disse Librandi. "As empresas de moagem estão se ajustando e aproveitando as novas oportunidades. As fresas não devem ser forçadas em uma direção ou outra. Eles devem ter escolhas a fazer e ver quais oferecem mais oportunidades para eles.”



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