Alta Sociedade: Químicos Reconhecem Painéis De Degustação De Azeite 9 Que Fizeram O Grau

A American Oil Chemists 'Society (AOCS) lançou recentemente um relatório revisado Lista de painéis sensoriais reconhecidos pela organização sediada em Urbana, Illinois, para avaliação e classificação de azeites. Apenas quatro painéis foram considerados dignos de credenciamento total, enquanto cinco alcançaram uma menção honrosa e os "designação reconhecida.

Entre os painéis credenciados, um está na Itália, dois na Austrália e um quarto, o laboratório de Pompeian em Maryland, opera para seus próprios fins e não solicita amostras externas. Os cinco painéis reconhecidos (além dos credenciados) incluem um no Japão, outro na Grécia e três na Califórnia, embora o UC Davis Olive Center O painel de degustação, reconhecido nos últimos anos, caiu da lista.

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Dan Flynn, diretor executivo do Olive Center, disse que interromper o painel foi uma simples decisão de negócios. "Estávamos subsidiando o programa em US $ 25,000 por ano ”, disse ele. "Somos um centro autofinanciado e estávamos tirando dinheiro de outras áreas para pagar por isso. Simplesmente não podíamos pagar. ”

Para entender como o mundo da avaliação e classificação do azeite funciona, precisamos primeiro examinar o status quo do setor. Na frente da sala, há o Conselho Oleícola Internacional (COI), estabelecido sob as Nações Unidas na década de 1950. O papel do grupo intergovernamental, conforme recentemente explicado por Flynn, é desenvolver padrões para facilitar o comércio de azeite em todo o mundo. Hoje, a União Europeia, assim como outros países produtores de azeite e azeite, e até alguns não produtores, são membros do COI e, segundo Flynn, seus membros representam "provavelmente mais de 95% da produção mundial de azeite ”.

Com meio século de jogo, o COI tem a primeira palavra em avaliação sensorial e química do azeite em grande parte do mundo. Existem painéis certificados 54 endossados ​​pelo COI. Nenhum deles está nos EUA

Menos cheio de controvérsia, mais focado na proficiência.- Dan Flynn, UC Davis Olive Center

Por uma questão de política, os EUA não se envolvem em organizações dessa natureza e não são membros do grupo. Apesar dos esforços do COI para atrair os Estados Unidos ao rebanho, "Em Washington ", disse Flynn, "A mensagem continua voltando de que os Estados Unidos não querem ceder qualquer parte de sua jurisdição sobre o estabelecimento de padrões a um grupo de nações estrangeiras. Além disso, a votação do COI é baseada unicamente na produção e não no consumo, portanto, uma votação sobre onde definir um padrão sempre terá o peso dos países com a produção mais alta. Do ponto de vista dos EUA, isso é desvantajoso porque embora seja consumo é alta, a produção americana é baixa em comparação com os principais países produtores do mundo. Mesmo como membros, dada a maneira como o sistema é construído atualmente, os EUA teriam muito pouca influência. ”

Introduzir o AOCS, uma organização de cientistas de todo o mundo que estuda azeites de todos os tipos. Seu papel é desenvolver métodos para avaliar a qualidade e pureza do azeite e sua metodologia talvez seja mais tecnicamente focada, com menos ênfase no componente sensorial. Também é menos político, acredita Flynn. "Menos cheio de controvérsia, mais focado na proficiência. ”

A AOCS só recentemente começou a entrar na arena do azeite, um animal totalmente diferente de seus temas habituais. "O azeite de oliva extra virgem é feito como suco de fruta ”, observou Flynn, "enquanto a maioria dos azeites que a organização estudou - canola, milho, soja - são altamente refinados e processados. ”

Perito sensorial Sue Langstaff Aplicada Sensorial LLC pegou onde UC Davis parou, assumindo o painel do Olive Center e seus membros e fazendo a lista da AOCS de painéis aprovados. Mas Langstaff não tem tanta certeza quanto Flynn de que o processo da AOCS é menos político ou tão consistente e acima do esperado como ela prefere. Ela também está preocupada com a profundidade do conhecimento sensorial em ação entre os testados para as designações.

A coisa toda está ofuscada.- Sue Langstaff, Applied Sensory

"Esta é uma boa informação para o público saber ”, disse ela. Olive Oil Times. "Porque a coisa toda está ofuscada. Ninguém está verificando se os painéis que estão sendo testados pelo AOCS estão treinados adequadamente. ”

Embora os critérios básicos usados ​​pelo AOCS sejam baseados em protocolos do COI, disse Langstaff, eles não estão seguindo o exemplo do COI na análise de dados. Langstaff quer saber, "Quem são essas pessoas sendo testadas? Como sabemos se o treinamento e o histórico deles são consistentes? ”

Langstaff disse que os resultados dos testes incluem estritamente os números, sem nenhuma referência aos provadores ou às instituições que eles representam. Ela também questionou os procedimentos de classificação. "Com base em seus critérios de pontuação, se um defeito em um azeite for encontrado, todos os oito painelistas devem concordar sobre a natureza do defeito. Se quatro afirmam que o azeite é rançoso, enquanto os quatro restantes consideram que está fumegante, o método de pontuação AOCS marca a amostra sem um 'defeito principal ", desliza através das rachaduras e ainda é considerado 'virgem extra. "

Para Langstaff, "Parece que na AOCS eles querem manter o reconhecimento tão elitista que quase ninguém consegue entrar. ”

Na verdade, não sabemos se são especialistas sensoriais.- Richard Cantrill, AOCS

É verdade, disse Richard Cantrill, diretor de ciências do AOCS, que seu grupo é o único jogo na cidade além do COI que reconhece os painéis. E embora as organizações sejam diferentes em seu foco e estrutura operacional, Cantrill disse que a maior parte do procedimento de testes da Sociedade para credenciar painéis imita os do COI, "regra por regra. "

A afirmação de Langstaff de que os membros do painel não estão sendo verificados não é negada pelo Cantrill. "Estamos tentando ser capazes de reconhecer os painéis como qualificados para o gosto, mas na verdade não sabemos se eles são especialistas sensoriais. O COI tem diretrizes para um líder de painel seguir na criação do grupo de oito e, embora não estejamos insistindo, recomendamos que os painéis em potencial sigam as regras do COI.

Para fazer a lista AOCS, o processo de teste envolve o envio de 16 amostras para painéis que seriam aprovados. Um defeito pode ser observado, então um "pontuação ”é selecionada em um gráfico linear. A palavra final da amostra é então baseada não na média, mas na mediana dos resultados. É aí que Langstaff vê um problema.

Cantrill explicou a lógica por trás do sistema: "Se você tiver um painel onde três dizem que uma amostra está fumegante, três a chamam de mofada e o restante afirma que é rançosa, dependendo da pontuação linear, você pode chegar a uma situação em que o valor mediano é zero e ele passa. A maioria dos azeites rançosos são claramente notados por todos os membros imediatamente. É só que quando há uma impressão de que algo está errado, mas eles não conseguem concordar sobre o quê. Pontuações que descobrem que os azeites estão um pouco errados podem voar na classificação final. ”

Cantrill admitiu que seu grupo está menos preocupado se um painel pode identificar se um azeite é extra virgem ou não. Em vez disso, estão tentando adotar uma abordagem mais acadêmica. "Queremos saber se esses painéis concordam entre si. Mas é verdade que quando algo como 20 grupos de provadores ao redor do mundo estão testando a mesma amostra, isso vai nos dizer muito sobre o azeite também. ”

O AOCS parece autoconsciente sobre essa falha de pontuação. Cantrill disse na recente reunião trimestral da AOCS, o grupo discutiu um possível ajuste no formulário de teste. "Talvez uma coluna extra que resume o defeito real.

Então, quais painéis conseguem receber o premiado prêmio da AOCS? Cantrill concordou que o processo é rigoroso. "Deve-se ter testado cada uma das 16 amostras e enviado todos os resultados sobre os defeitos, além de um número de desempenho do painel gerado a partir de uma fórmula matemática baseada nas pontuações dos diferentes indivíduos. Estamos procurando uma variação de menos de dez ou vinte por cento. É um intervalo estreito quando você está pedindo aos indivíduos que funcionem como uma única máquina ”, disse ele em resposta ao motivo pelo qual tão poucos passam. Ele disse que eles também desqualificam por quaisquer erros encontrados nos formulários.

Os resultados de cada grupo são comparados aos resultados de outros. "Se alguém disser que uma amostra é vinho, mas todos os outros têm uma avaliação diferente, esse é um dia ruim para eles. Eles são mal treinados? ”

O AOCS, por sua vez, não investiga a resposta a essa pergunta, mas eles pensam, de acordo com Cantrill, que algumas facetas do sistema podem ser ajustadas para que um azeite levemente defeituoso não passe como virgem extra. "Seria bom deixar isso escapar ”, ele disse.