Azeitonas de lucques

Por Rupert Parker | Reportagem de Londres

Estamos no final de outubro e estou no sul da França, perto da pequena vila de Bize Minervois, às margens do Canal du Midi, a 40 a quilômetros da cidade murada de Carcassonne. Esta é a casa da cooperativa de azeite L'Oulibo. A colheita está em pleno andamento e os produtores de Aude, Herault e Pirineus Orientale estão trazendo seus frutos.

Minha busca é o Santo Graal das azeitonas, uma variedade cultivada apenas em Languedoc e Roussillon. Os locais os conhecem como "Diamantes verdes ", "Pérolas do Languedoc ”ou "Les Rolls Royces ", mas eles são conhecidos como Azeitonas de lucques depois da província italiana de Lucca.

São grandes e carnudos, ao contrário de todas as azeitonas que já vi. Eles têm uma forma distinta de meia-lua com pontas pontiagudas e um tom incrível de verde. Mordendo a fina pele externa, fico com um sabor carnudo e doce, não macio, salgado ou mole. A polpa se desprende facilmente da pequena pedra e evoca sabores de amêndoas frescas e abacates. É excepcionalmente amanteigado. Agora estou começando a entender por que os franceses os prezam tanto, mas me pergunto por que são um segredo tão bem guardado.

No inverno de 1956, o desastre atingiu os olivais franceses. O que agora é conhecido como "grande congelamento ”destruiu 95% das árvores. Muitas usinas fecharam e os agricultores voltaram-se para outras culturas, permanentemente traumatizadas pela experiência.

As oliveiras Lucques são temperamentais. A irrigação constante é fundamental e, no auge do verão, cada árvore demanda mais de 40 litros de água por dia. A polinização começa no início de maio, mas dura apenas 48 horas. Se chover, o precioso pólen será lavado e a árvore ficará estéril. Felizmente, as chuvas são baixas e o Mistral que sopra do nordeste auxilia na fertilização. No entanto, apenas cinco flores em cem darão frutos. Para toda a região, a produção total é inferior a 250 toneladas por ano.

Mas, em condições ideais, as árvores são colhidas manualmente de setembro a meados de outubro, cada uma rendendo entre 15 e 50 quilos. As azeitonas são colhidas ainda verdes, antes de atingirem a maturidade. Todas as noites eles são trazidos para a Cooperativa para serem classificados e medidos, e nesta fase eles são impossíveis de comer, os glicosídeos tornando-os incrivelmente amargos.

Há uma velha história grega sobre azeitonas caindo em uma piscina de maré à beira-mar. Uma pescadora que passava os avistou e, para sua alegria, os achou perfeitamente comestíveis. Esta foi uma das maiores descobertas do mundo. As azeitonas Lucques são curadas em uma solução de Hidróxido de Sódio por cerca de 15 horas antes de serem enxaguadas em água e colocadas em salmoura contendo menos de 5% de sal e engarrafadas. Nenhum outro conservante é necessário.

As azeitonas deixadas nas árvores tornam-se ligeiramente roxas e enegrecidas à medida que atingem a maturidade completa. De novembro a fevereiro são colhidos para azeite, 8 kg necessários para cada litro. São produzidos apenas cerca de 2000 litros de azeite Lucques e é delicado e perfumado - ideal em saladas ou gotejado em quase tudo.

Mas para mim, é o "Green Diamonds ”que são as grandes estrelas. Fora da Cooperativa, à sombra dos Olivais, está a decorrer um concurso de Aioli. São moradores contra turistas na batalha para criar a blend perfeita de gemas de ovo, sal, alho, suco de limão e azeite de oliva. Estou pensando por que se preocupar? Um grande pote de Rolls Royce Lucques deve me servir confortavelmente durante a tarde.

Se você quiser aprimorar suas habilidades Aioli e provar algumas das melhores azeitonas do mundo, vá a Bize na terceira semana de julho para a Fete d'Olivier. Você não ficará desapontado.

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