Livro apresenta as melhores práticas para a produção de azeite na Grécia

Nos anais de publicação do setor de azeite grego, Vasilios Frantzolas's livro novo é provavelmente o primeiro a apresentar detalhadamente as etapas completas para alcançar a qualidade em produção de azeite do campo para a garrafa.

Técnicas modernas de cultivo de azeite e produção de azeite de qualidade é o terceiro livro de Frantzolas na área da produção de azeite, repleto de informações úteis para olivicultores, produtores, moleiros e engarrafadores.

"Neste livro, apresento os conhecimentos mais recentes e as técnicas mais modernas de colheita e processamento de azeitonas, com base na minha pesquisa e trabalho como tutor em seminários por mais de 18 anos ”, disse Frantzolas Olive Oil Times.

Um especialista em degustação de azeite e consultor de qualidade, Frantzolas herdou seu amor pela oliva e pelo azeite junto com os olivais da família no Peloponeso.

Seu pai e mentor, Tasos, o apresentou ao mundo do azeite de qualidade, sendo o primeiro na Grécia a embalar azeite de oliva extra virgem em garrafas de plástico em 1969.

"Meu pai era um homem cheio de recursos ”, disse Frantzolas. "Ele patenteou um sistema que havia criado para encher e tampar as garrafas de azeite com segurança. Lembro-me de mim mesmo quando criança enchendo garrafas em nosso porão e depois correndo ao mercado para vendê-las. ”

Uma mudança de carreira da engenharia civil era iminente para Frantzolas, que logo decidiu transformar sua paixão em uma profissão; ele expandiu seus estudos para a política alimentar e se permitiu explorar os meandros da fabricação de azeite.

Ao longo dos anos, através da aprendizagem, experimentação e trabalho em conjunto com outros profissionais da indústria, Frantzolas acumulou uma grande quantidade de conhecimento cobrindo todo o espectro da produção de azeite. Ele então começou a transmitir seu domínio da elaboração de azeite de qualidade para olivicultores e produtores, organizando e ministrando seminários.

Ao mesmo tempo, tem conseguido acompanhar os desenvolvimentos mais recentes na área, estabelecendo canais de colaboração com professores universitários de toda a Europa e acompanhando trabalhos académicos e outras publicações na área do azeite.

"Grande parte das informações incluídas no livro é o resultado de minhas viagens educacionais ao exterior para várias universidades, como as de Pisa e Perugia, na Itália, e o Instituto de Pesquisa e Tecnologia em Alimentos e Agricultura da Catalunha ”, disse Frantzolas.

Seu último texto também contém detalhes raramente encontrados na literatura relevante na Grécia, como definir a época correta na temporada para a colheita de azeitonas, explicando filtragem de azeite, e descrevendo as soluções disponíveis para o armazenamento do azeite após a moagem.

"Também queria dar conselhos práticos aos produtores, produtores e moleiros sobre vários assuntos importantes, como as vantagens e desvantagens de regar as oliveiras ou como tratar as emulsões durante o processamento das azeitonas ”, disse o autor.

O livro começa no olival, destacando a importância da matéria orgânica contida no solo para a produtividade das oliveiras.

Frantzolas também sugere que o solo se beneficia ao evitar gradagens frequentes e ao deixar a natureza assumir o controle para permitir o crescimento de outras plantas pequenas e grama. Dessa forma, evita-se a erosão e a água da chuva penetra melhor e permanece no solo.

Um aspecto importante do cultivo moderno da oliveira é a fertilização. Embora os fertilizantes contribuam significativamente para o aumento da produtividade das oliveiras, é essencial usá-los com moderação e após examinar as necessidades nutricionais das árvores.

"Uma situação encontrada em muitos olivais é a fertilização excessiva com fertilizantes nitrogenados ”, disse Frantzolas. "Esta prática pode levar à redução da fruição das árvores e também ter um impacto negativo sobre os fenóis contidos no azeite produzido. ”

Frantzolas também sustenta em seu livro que quando os olivais não irrigados são convertidos em irrigados, o ganho para os produtores é significativo com um aumento entre 60% e 300% na quantidade de azeite produzido.

Ele também aponta que um benefício amplamente desconhecido da irrigação moderada é a melhoria do perfil sensorial do azeite.

"A irrigação favorece o florescimento das oliveiras e aumenta o número de drupas e a quantidade de azeite que contêm ”, disse. "Mas talvez a vantagem menos conhecida da irrigação é que ela aumenta os aromas do azeite. ”

"No entanto, o uso imprevidente de água de irrigação acabará reduza a amargura e pungência do azeite, pois diminui a quantidade de compostos fenólicos ”, acrescentou. "Isso deve ser considerado cuidadosamente com variedades fenólicas relativamente baixas, como a Arbequina. ”

Além de apresentar os métodos adequados de cultivo, colheita e moagem da azeitona, o autor foi além para esclarecer as falsas percepções que ainda prevalecem em todo o setor na Grécia.

Em seu livro, ele critica fortemente o fenômeno grego característico da poda das oliveiras durante a colheita, o que acaba levando a uma perda substancial da renda dos produtores.

"É uma falsa prática seguida por produtores em muitos territórios da Grécia ”, disse Frantzolas. "A poda é aplicada em meio à colheita para colher as azeitonas dos galhos cortados e reduzir a carga de trabalho. No entanto, nenhuma regra real de tratamento adequado das árvores se aplica neste caso e, conseqüentemente, as árvores perdem uma parte crucial de seu corpo e folhagem e deixam de produzir azeitonas suficientes na próxima temporada. ”

Ele também informa que, com a maioria variedades de azeitona, a melhor altura para colher as azeitonas é quando a sua cor passa de amarelo para verde, em vez de púrpura para preto. Nessa fase, não há mais concentrados de azeite nas drupas e as azeitonas ficam mais expostas ao mosca de fruta e outros patógenos se não forem coletados.

Uma grande parte do livro é dedicada à moagem da azeitona, descrevendo todos os equipamentos modernos utilizados e os métodos aplicáveis ​​à extração do azeite.

A informação é apresentada de forma linear e de acordo com as diferentes etapas do processamento da azeitona em cada lagar moderno, começando com a retirada das folhas e a lavagem das azeitonas e terminando com a filtração do azeite que se realiza no final do processo de extração.

"Os mestres moleiros encontrarão todas as respostas que procuram sobre o processamento da azeitona neste capítulo, sendo capazes de aumentar a quantidade e, mais importante, a qualidade procurada que faz a diferença no mundo do azeite de hoje ”, disse Frantzolas.

Com antecedência, o autor apresenta novidades no processo de extração do azeite, como o rápido aquecimento e resfriamento da pasta de azeitona antes de entrar na amassadeira, que diminui o tempo necessário para a malaxação e melhora as características organolépticas do azeite. .

Frantzolas explicou que a técnica pode ser útil em áreas onde as temperaturas mais elevadas do que o normal são Espera-se que seja a norma nos próximos anos devido a das Alterações Climáticas, Incluindo Creta e o sul do Peloponeso.

As drupas de azeitona estão já com uma temperatura elevada na altura da colheita devido ao tempo quente, pelo que o rápido arrefecimento da pasta de azeitona antes da malaxação contraria o aumento anormal da temperatura das drupas conduzindo a um azeite de melhor qualidade.

Independentemente dos desenvolvimentos e soluções que o avanço da tecnologia oferece, o autor insiste que o progresso no setor não pode ser obtido sem uma formação adequada e um conhecimento aprofundado dos requisitos da produção de azeite.

"O livro é dedicado aos olivicultores, produtores e moleiros da Grécia, com a expectativa de ser lido e o conhecimento a ser divulgado ”, escreveu Frantzolas no prefácio do livro.

"Precisamos aplicar novas práticas para ser mais racionais na fertilização, rega e poda das oliveiras e para otimizar o processamento da azeitona ”, acrescentou. Só melhorando os nossos conhecimentos e os nossos métodos em todas as fases da produção do azeite, poderemos aumentar a capacidade produtiva dos nossos olivais e também elevar a qualidade dos nossos azeites. ”