Explorações de Azeite do Chef Deniz Zembo

O chef celebridade croata Deniz Zembo compartilha insights sobre as possibilidades culinárias de cozinhar e inovar com o azeite de oliva.

Chef Deniz Zembo
Por Isabel Putinja
27 de julho de 2017 09:05 UTC
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Chef Deniz Zembo

O azeite é um ingrediente importante em qualquer cozinha, mas os bons chefs sabem exatamente como combinar o azeite certo com um prato para realçar seus sabores. Para o chef croata Deniz Zembo, o azeite é um ingrediente essencial em suas criações culinárias que até oferece a oportunidade de inovar e experimentar, algo que ele não tem medo de fazer.

Eu uso a maltodextrina para transformar (azeite) em um sólido, como um pó que posso usar em pratos. Eu até tentei cheirar uma vez só pela experiência.- Deniz Zembo

Bem conhecido por sua criatividade na cozinha e apresentação de comida, Zembo tem status de chef celebridade na Croácia como uma das estrelas do MasterChef Croatia e o mentor por trás de vários empreendimentos de restaurantes de sucesso. Hoje ele é o chef e proprietário do Hotel Amfiteatar e seu restaurante localizado em Pula, uma cidade no extremo sul da península da Ístria.

A Ístria é uma região olivícola que produz azeite desde a época romana, mas somente nos últimos anos atraiu muita atenção e elogios internacionais pela alta qualidade do seu azeite extra-virgem.

Dos 22 Gold e Silver Awards ganho pelos produtores de azeite croatas no 2017 Concurso Internacional de Azeite de Nova York (NYIOOC), O 18 foi concedido aos azeites da Ístria e muitos deles são produzidos organicamente.
Veja também:Os melhores azeites da Croácia
Em 2015, o Ministério da Agricultura concedeu uma denominação de Denominação de Origem Protegida (DOP) para o azeite produzido, processado e preparado na região da Ístria - uma marca de qualidade e autenticidade. Em breve azeite de Ístria também gozará do status de DOP a nível da UE, juntamente com o azeite produzido na parte eslovena da península.

Uma das vantagens de gerir um restaurante em Istria para Zembo são os produtos de alta qualidade que consegue encontrar localmente. Quase todas as manhãs, ele pode ser encontrado navegando nas barracas do mercado de fazendeiros ao ar livre de Pula, procurando ele mesmo os ingredientes para seu restaurante. E há muitos azeite de alta qualidade para escolher na região.

"Existem muitos produtores excelentes aqui e muitos deles são pequenos produtores familiares que têm equipamentos modernos para prensar seu próprio azeite ”, disse ele enquanto alinhava meia dúzia de garrafas de seus azeites locais favoritos. "Istria é a região produtora de azeite mais ao norte do Mediterrâneo e tem o clima ideal - muito parecido com a Toscana, mas não muito quente. Na minha opinião, o azeite da Ístria é um dos melhores do mundo e isso graças à própria natureza. ”

Com tantos produtores locais para escolher, como Zembo seleciona os azeites que usa em sua cozinha? "Eu provei o azeite de muitos, muitos produtores aqui na Ístria, especialmente pequenos produtores familiares de azeite ”, revelou ele. "Mas eu gosto especialmente de uma marca chamada Brist produzida por uma fazenda de oliva administrada por uma família na vizinha Vodnjan dirigida por Silvano Puhar. Eles têm uma fabulosa seleção de azeites de qualidade que também oferecem a melhor relação custo-benefício. Um dos meus favoritos é o Buža monovarietal feito com a árvore mais antiga de seu bosque com mais de 500 anos. ”

O azeite de Ístria é caracterizado por seus sabores moderados a intensos, notas frutadas distintas e alto conteúdo fenólico. Quando se trata de cozinhar com azeite e combiná-lo com certos alimentos, há alguns princípios básicos a serem considerados. "Existem três sabores no aspecto da culinária: nozes, gramados e frutados ”, explicou Zembo. "Os azeites da Toscana e da Provença tendem a ter um gosto mais de nozes por causa das temperaturas mais altas do verão nessas regiões, enquanto o azeite de oliva da Ístria é mais frutado, com notas de maçã e tomate. O novo azeite recém-prensado é picante e rico em polifenóis. O Leccino produzido aqui tem um sabor delicioso de grama verde. E também existem azeites como Buža que têm um sabor forte e você deve ter cuidado ao usá-los porque eles podem dominar o prato.

Ele então ressaltou a importância de se considerar cuidadosamente qual azeite deve ser combinado com o ingrediente principal de um prato. "Leccino é excelente para carpaccios e saladas. Buža é uma variedade local de azeitonas grandes e um sabor picante, que também é melhor usada em pratos frios. Para atum ou bife, eu uso črnica - conhecido como Carbonaza em italiano, Pendolino ou Frantoio, porque eles dão o sabor mais forte. ”

O azeite também pode ser uma adição surpreendente às sobremesas. "Uso azeite de oliva como base para cozinhar e finalizar pratos, mas adoro brincar com ele na hora de preparar sobremesas ”, disse. "Por exemplo, para sobremesas veganas, uso azeite em vez de manteiga. Costumo usar um azeite com uma alta porcentagem de Leccino porque é um bom polivalente. No meu sorvete de raspas de laranja, adiciono uma boa dose de Brist's Buža, e Istarska Bjelica fica excelente com chocolate. ”

Apesar das informações contrárias, a maioria dos cozinheiros sabe que o azeite extra-virgem pode ser usado para cozinhar e não apenas para terminar pratos. Mas poucos ainda precisam entender sua versatilidade e o escopo que ela oferece para experimentação. Isso é algo que o Zembo tem sido especialmente interessado em explorar, às vezes de maneiras surpreendentes.

"Eu uso azeite de oliva para marinadas, é claro, mas também para fazer emulsões que incluem sabores cítricos. Também adoro brincar com azeite de oliva no nível molecular e uso-o de maneiras diferentes e às vezes lúdicas. Por exemplo, eu uso maltodextrina para transformá-la em um sólido, como um pó que posso usar em pratos. Eu até tentei cheirar uma vez só pela experiência! Mas era tão forte que me fez chorar! ”

"Aprendi muito sobre como usar o azeite com o chef espanhol Fernando Sanchez ”, acrescentou. "Em uma competição em Alicante que participei, houve workshops e apresentações fascinantes sobre diferentes técnicas de uso do azeite. Preparei pratos como chocolate assado com frapê de azeite quente feito com chocolate branco, sorvete de azeite, biscoitos de azeite… O primeiro prêmio foi para um chef espanhol, claro! Mas ganhei em segundo. ”

Marinadas, emulsões, experimentos moleculares, coberturas de sobremesas ... as possibilidades culinárias de cozinhar e inovar com azeite são surpreendentes e o Zembo trabalhou no domínio da arte. Mas quando perguntado qual é o seu prato favorito coberto com azeite, ele rapidamente admitiu que menos é definitivamente mais: "Minha maneira favorita de ter azeite? Isso é fácil. Só com pão - proclamou. Tão simples como isso.


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