`Estrela em ascensão vê grande potencial para o azeite - Olive Oil Times

Estrela em ascensão vê grande potencial para o azeite

Janeiro 5, 2014
Julie Butler

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O chef moicano de Madri, com três estrelas Michelin, David Muñoz - conhecido por sua comida de fusão asiática-ibérica altamente inventiva - classifica o azeite como o ingrediente gastronômico com o futuro mais promissor.

O mais jovem espanhol a conquistar o topo do ranking Michelin, Muñoz, de apenas 33 anos, acredita que o azeite não só estabelecerá uma posição mais firme na América do Norte, mas decolará no Sudeste Asiático, onde ele viajou muito e continua a encontrar inspiração.

Muñoz disse Olive Oil Times que o alimento básico do Mediterrâneo é indispensável em seu restaurante Diverxo, que acaba de bater um recorde espanhol ao passar de uma para três estrelas em apenas quatro anos.

A Diverxo realizou sua primeira estrela Michelin no guia 2010, duas na edição 2012, e contará com três no guia 2014 - o único restaurante na capital espanhola a fazê-lo e agora um dos oito restaurantes estrelados pela 3 na Espanha.

Reconhecimento Michelin para "cozinha de fusão altamente criativa "

De acordo com o guia, o Diverxo "rompe com tradições estabelecidas ”e seus menus de degustação oferecem "cozinha de fusão altamente criativa com influências asiáticas. "

Anunciando os detalhes do guia de Espanha e Portugal de 2014 em novembro, o diretor internacional da Michelin Guides, Michael Ellis, descreveu Muñoz como uma estrela em ascensão cujo "criatividade excepcional ”produziu texturas, sabores e aromas que surpreendem e surpreendem.

A atmosfera no restaurante é como o próprio chef, "vanguardista, iconoclasta e totalmente inesperado ”, disse Ellis.

Kimchie chipiron com morangos e bolinho de pato.

Azeite melhora os sabores asiáticos

Muñoz disse que não tem problema em combinar os sabores da comida asiática com ingredientes ibéricos, como o azeite.

"A comida e o azeite do sudeste asiático são totalmente compatíveis. Por exemplo, os sabores do sudeste da Ásia são picantes, doces, picantes e amargos, e o azeite os complementa bem porque também pode ter esses atributos. ”

"Um toque de azeite em uma salada tailandesa ou vietnamita é incrivelmente bom ”, disse ele.

Suco de Kimchi "espetacular ”com azeite

Mas a combinação que mais o surpreendeu e agora é uma de suas favoritas é a de azeite e suco de Kimchi.

Muñoz prepara uma emulsão de partes iguais de suco de kimchi básico coreano - um produto da fermentação do repolho chinês - e azeite de oliva, que é servido com morango, sardinha e iogurte.

"O suco de kimchi é muito saboroso, um pouco picante e ácido, e quando blenddo com azeite é espetacular ”, disse Muñoz.

O Kimchi e o azeite têm a reputação de superalimentos devido aos seus vários benefícios à saúde, mas a razão pela qual o azeite é o azeite mais usado na cozinha de Muñoz é "seu sabor e versatilidade ”, disse ele.

Azeite o mais versátil

Enquanto ele usa outros azeites vegetais, dependendo do prato que está sendo preparado, "ninguém tem tantas possibilidades quanto o azeite. ”

"O que mais usamos, de longe, é o azeite. Para nós é o melhor meio para cozinhar, para refogar e para terminar um prato. ”

"Utilizamos diferentes tipos e graus de azeite. Temos Hojiblanca, Arbequina, Picual, Ocal e várias outras variedades. ”

"Procuramos encontrar o que se encaixa perfeitamente com o sabor que queremos alcançar com o prato. Às vezes, um Picual, por exemplo, pode ser muito intenso, então usamos uma Arbequina frutada. ”

No caso do bacalao (bacalhau seco) frito de cabeça para baixo - sobre o qual se derrama azeite de oliva - uma blend de Hojiblanca e Picual funcionou melhor.

Mas ele não usa azeite em casa. "Porque eu nunca como em casa. ”

Espaços de Londres e Nova York planejados

Muñoz não perdeu uma única sessão desde que Diverxo abriu, seis anos atrás, e também dirige um pequeno bar, o Streetxo, em um refeitório em Madrid.

Streetxo é estilizado em barracas de comida asiática de rua e é a marca que Muñoz planeja exportar, começando com uma casa de mesmo nome inaugurada na Old Burlington Street, em Mayfair, em Londres, em maio, e outra em Nova York dentro de um ano.

O London Streetxo vai compartilhar o conceito de seu homônimo de Madrid, mas terá um maior, "mais espetacular ”.

"Será como pousar numa rua de Bangkok ”, disse Muñoz, que planeja passar de terça a sábado em Madri e de domingo a segunda em Londres, onde afirma que o azeite continuará sendo um aliado indispensável.


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