Chefs na França trazem azeite de oliva extra virgem para jantares de Natal

A França é um dos países europeus onde o consumo de azeite mais cresceu nos últimos 30 anos, passando de 28,000 toneladas em 1990 para 125,000 em 2021.

A crescente conscientização dos consumidores sobre suas propriedades saudáveis, juntamente com a intuição criativa de muitos chefs franceses, levaram o azeite de oliva extra virgem para as cozinhas de milhões de famílias francesas e muitos restaurantes.

Portanto, não deve ser uma surpresa que os azeites de oliva extra virgem sejam cada vez mais encontrados entre os ilustres convidados das celebrações do Natal francês.

"O sul da França é onde o EVOO é mais apreciado, o que é uma consequência óbvia dos excelentes azeites produzidos na região”, Emmanuelle Dechelette, autora, provadora e fundadora da Olio Nuovo Dias, Disse Olive Oil Times.

A presença da oliveira na França remonta a milhares de anos. Na antiguidade, a prolongada presença grega e romana na região desencadeou a cultura da oliveira, que nos tempos modernos assumiu um papel económico significativo em vastas áreas do Sul de França, como a Provença e a Occitânia. Hoje, o consumo local excede em muito os volumes de produção.

"Desde a década de 1980, uma razão relevante para o aumento da popularidade do azeite entre os consumidores permanece no interesse generalizado pelo produto. Dieta mediterrânea e seus resultados saudáveis”, observou Dechelette.

Além disso, nomes muito significativos da culinária francesa adotaram o azeite de oliva extra virgem como ingrediente principal em suas receitas nas últimas décadas, trazendo mais inovação para uma das tradições gastronômicas mais significativas do mundo.

Um exemplo é Alain Passard, detentor de duas estrelas Michelin, conhecido pela sua mestria na carne assada. Em 2001, ele anunciou que seu restaurante se tornaria vegetariano, uma escolha que também implicou uma mudança nas gorduras utilizadas.

Um ano depois, essa escolha levou Passard a ganhar uma nova estrela Michelin e a ajudar a aumentar o apelo do azeite extra-virgem entre os entusiastas da culinária francesa.

"E então, apenas alguns anos atrás, algo notável aconteceu em Lyon, um ponto de virada para a popularidade do EVOO na França”, acrescentou Dechelette.

Lyon, no centro da França, é considerada a capital gastronômica do país. É a casa da feira Sirha, um dos maiores eventos europeus dedicados à cozinha profissional, restauração e inovação gastronómica. A Sirha realiza uma competição de culinária conhecida a cada dois anos, batizada com o nome de seu fundador, Paul Bocuse, uma das figuras mais importantes da história da culinária francesa.

No concurso Bocuse d'Or 2017, as equipes concorrentes, que se classificaram de todo o mundo, foram convidadas a preparar um prato vegano. Esta foi uma estreia na competição.

“[O prato vegano] foi uma surpresa para todos, ainda mais considerando que Paul Bocuse adorava manteiga e creme. Esse foi o ano em que o azeite conquistou os holofotes ”, observou Dechelette.

"Hoje, nos restaurantes, é cada vez mais frequente oferecer pão e azeite onde antes era pão com manteiga”, acrescentou.

À medida que a época do Natal se aproxima, olivicultores e entusiastas da azeitona em vários locais do sul da França celebram a colheita da azeitona. Realizam feiras onde os convidados costumam vestir trajes tradicionais enquanto celebram e provam o novo azeite.

Se a tradição francesa não despreza as decorações natalícias de interior e exterior e as atividades de lazer conexas, a preparação da comida e os convívios sociais e familiares à mesa são, sem dúvida, o verdadeiro motor desses dias especiais.

Principalmente caseira, a ceia de Natal é a principal atração das famílias francesas. É tradicionalmente planejado com bastante antecedência e deve durar horas.

Geralmente começa com um aperitivo (coquetel pré-refeição). Champanhe e bebidas derivadas de champanhe são uma escolha frequente.

As preparações de alimentos podem levar dias, pois tendem a ser muito mais complexas e ricas do que em qualquer outra época do ano. Os convidados esperam vinho, possivelmente adaptado aos pratos específicos que estão sendo servidos.

O prato principal geralmente inclui pratos de peixe, ostras e salmão, com foie gras e escargot geralmente servidos também.

As muitas variantes de saladas costumam ser aprimoradas pelo vinagrete, uma marca registrada da culinária francesa que celebra o azeite de oliva extra virgem como um de seus principais ingredientes.

Muito popular é o aioli, um molho frio que consiste em uma emulsão de alho e azeite. "Preparações semelhantes também podem ser encontradas nas cozinhas do noroeste do Mediterrâneo, da Andaluzia à Calábria”, destacou Dechelette.

As famílias que gostam de carne servem frango assado ou peru com recheio de castanha, ou podem servir ganso, que geralmente é acompanhado por batatas assadas e maçãs cozidas.

Tradicionalmente, a refeição termina com sobremesas como bolos de frutas e, às vezes, vin brulé, uma famosa bebida quente açucarada e picante.

No norte da França, a ceia de Natal pode terminar com o bêche de Noël, uma sobremesa em forma de tora de madeira que começou sua longa permanência nas mesas francesas no final do século 19^th século.

Na Provença, porém, cresceu uma tradição diferente, com o azeite de oliva extra virgem despontando como protagonista das sobremesas da noite de Natal.

"Isso se deve a uma tradição bem estabelecida de sobremesas, que é inspirada [por] Jesus Cristo e seus 12 discípulos, os apóstolos”, explicou Dechelette.

Treze sobremesas são servidas ao mesmo tempo na mesa de jantar. Como esta tradição é inspirada na última ceia de Cristo, as sobremesas são para serem repartidas entre os convidados. É por isso que todos os convidados são convidados a provar pelo menos uma mordida de cada sobremesa.

Nas famílias onde a tradição religiosa é mais forte, as 13 sobremesas podem ser apresentadas cobertas por toalhas brancas e três velas, representando a Santíssima Trindade. Eles vão consumir essas sobremesas na véspera de Natal e nos três dias seguintes.

Normalmente apresentado como o primeiro a ser compartilhado, uma das sobremesas de inspiração apostólica é o pompear um huile (“bomba de azeite”), cujo nome advém da sua forma arredondada, que pretende assemelhar-se a um antigo lagar de azeite. É um pão açucarado cuja única gordura é o azeite.

A tradição dita a escolha de azeite de oliva fresco e flor de laranjeira fresca para uma pompe a huile de sucesso. "Muitos comparam o pompe a huile ao fougasse, um pão assado, mas é mais seco”, observou Dechelette.

Na Provença, tradicionalmente acredita-se que a pompe a huile seja o presente trazido ao Cristo recém-nascido por Pistache, um personagem da tradição de longa data da representação provençal da Natividade.

Uvas frescas, nougat branco e escuro, nozes, amêndoas, avelãs, sorvas, figos secos e passas são os principais ingredientes das restantes 12 sobremesas.