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Um tesouro esquecido: fazer azeite de azeitonas selvagens

Francisco Villanueva e Fernando Martín produzem azeite de azeitonas silvestres que crescem nas encostas verdes da Sierra de las Nieves. "Os provadores profissionais não sabem como descrevê-lo."
Por Pablo Esparza
14 de março de 2017 08:54 UTC

Os gregos antigos usavam seus galhos para tecer suas grinaldas olímpicas e dizem que os imperadores romanos mantinham de lado o azeite de seus frutos para uso pessoal. Mas durante a maior parte dos séculos, as oliveiras selvagens foram esquecidas nos arbustos.

Sempre digo que é como dar uma mordida na montanha. Tem gosto de natureza selvagem.- Francisco Villanueva

Esses parentes pobres e de folhas pequenas das oliveiras cultivadas eram frequentemente deixados de lado, seus pequenos frutos considerados não lucrativos o suficiente para serem colhidos. Isso acontece até hoje. São necessários em média 4 a 6kg de azeitonas para produzir um litro de azeite de variedades comerciais, enquanto que para oliveiras bravas essa quantidade aumenta para 15 – 20kg.

Assim, as oliveiras cultivadas, com rendimento muito superior, dominam a produção de azeite. No entanto, alguns produtores começam a voltar os olhos para este tipo de oliveira tão negligenciado.

"Claro, há azeite de grande qualidade de azeitonas cultivadas. Nós também temos. Mas o azeite das oliveiras bravas tem um sabor particular, um sabor diferente. Quando você o leva a um painel de degustação, os provadores profissionais não sabem como descrevê-lo”, diz Francisco Villanueva, co-fundador da Aceite Mudéjar, uma empresa familiar que produz esse tipo específico de azeite.

Encontramo-nos com ele e o seu companheiro, Fernando Martín, às portas do seu lagar de azeite em Monda, a cerca de 40 km a sudoeste de Málaga, na Andaluzia.

"Quando alguém me pergunta como é o gosto, sempre digo que é como dar uma mordida na montanha. Tem gosto de natureza selvagem ”, diz ele Olive Oil Times.

Mas o sabor não é a única razão para viabilizar comercialmente o azeite de oliveiras selvagens.

"Existe uma diferença fundamental em termos de características organolépticas, mas sua composição também é diferente. É claro que tem os mesmos ácidos graxos, mas em relação aos compostos fenólicos e à vitamina E, tem uma participação muito maior. Quando mandamos uma amostra para laboratórios especializados, eles nos perguntam de onde tiramos esse azeite. Eles encontram essa quantidade incomum de antioxidantes ”, diz Villanueva, que também é médico.

Azeitonas silvestres (Pablo Esparza)

Essas características fizeram do azeite um composto cosmético e medicinal apreciado.

Em espanhol, as oliveiras selvagens são chamadas acebuches e seus frutos são conhecidos como "acebuchinas. ”

Ambas as palavras têm origens árabes e berberes, um legado do longo passado mouro da região no século.

Villanueva e seu sócio Fernando Martín começaram a produzir azeite de acebuche há poucos anos, quando começaram a colher as acebuchinas que crescem nas encostas verdes da Sierra de las Nieves (literalmente "alcance das neves ").

Esta reserva da biosfera da UNESCO, a meio caminho entre Málaga e Marbella, parece estar longe da agitação dos centros turísticos do Costal del Sol. É um território ideal para "acebuches. "

Mas os azeites das oliveiras selvagens também estão sendo produzidos em outros lugares, de Cádiz, no extremo sul da Espanha, até Jaén, no centro da Andaluzia, e na ilha mediterrânea de Maiorca, onde acebuches são chamados "ullastres ”no idioma catalão.

"Existem muitos tipos de acebuches. Alguns deles são filhos de variedades cultivadas. Seus frutos são um pouco mais parecidos com os das variedades cultivadas. Outros são netos de bisnetos de acebuches. Esses são os verdadeiramente ricos para obter 'acebuchina 'deles ”, explica Villanueva.

O tamanho é a principal diferença externa entre as azeitonas cultivadas e as selvagens. "As acebuchinas ”são muito menores e apresentam maior proporção de caroço de azeitona.

A cor de suas polpas também é diferente. Enquanto as azeitonas cultivadas têm polpa roxa esbranquiçada, as acebuchinas têm um suco intenso, semelhante ao sangue.

O resultado é um tipo de azeite completamente diverso. Um que talvez tenha sido esquecido por muito tempo. Como diz Villanueva: "Se imperadores romanos o usavam, por que não nós?


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