A maioria das pessoas sabe que azeite tem muitos benefícios para a saúde e que usá-lo na culinária em fogo baixo e no acabamento aprimora os sabores dos alimentos, mas e quanto à culinária em fogo alto, como fritar?

Um estudo recente revelou que a fritura de legumes em azeite extra-virgem foi mais saudável do que fervê-los. Faz sentido: você não só consegue manter os nutrientes nos vegetais em vez de jogá-los no ralo, mas o azeite ajuda seu corpo a absorvê-los (sem mencionar que contém alguns componentes úteis próprios, como o câncer- brigando polifenóis).

(Se você está procurando receitas com azeite, confira nossa receitas seção.)

Portanto, vamos dissipar alguns equívocos de longa data sobre o uso de azeite em métodos de alta temperatura, como fritar e refogar.

Embora fritar em panela, fritar, refogar e refogar sejam métodos diferentes de fogão, todos eles têm uma coisa em comum: a temperatura do azeite de cozinha.

O objetivo desses métodos de cozimento é cozinhar rapidamente a parte externa da comida, criando uma crosta crocante e permitindo que o calor do azeite penetre por toda parte. Para conseguir isso, o azeite deve atingir uma temperatura de 350°F (177°C) a 370°F (188°C) antes de introduzir o alimento.

Mito 1: o ponto de defumação do azeite é muito baixo para fritar.

Alguns azeites e gorduras de cozinha atingem o que é conhecido como ponto de defumação antes de atingirem as temperaturas necessárias para uma boa fritura. O ponto de defumação é a temperatura na qual ocorre uma alteração química, resultando em fumaça e sabor indesejáveis. O azeite não é um deles.

O ponto de defumação do azeite extra-virgem fica entre 380 ° C e 193 ° C, dependendo das impurezas e do teor de ácido do azeite: quanto melhor a qualidade, maior o fumo ponto.

O ponto de defumação do azeite está bem acima da temperatura exigida para todos, exceto o cozimento com mais calor.

Mito 2: As temperaturas de fritura vão mudar o azeite de oliva de um 'bom azeite 'para um 'azeite ruim.

As gorduras e azeites para cozinhar são considerados gorduras dietéticas e existem três tipos: saturadas, trans e insaturadas. Os dois primeiros são ruins, mas o terceiro, a gordura insaturada, inclui azeite de oliva, uma gordura alimentar saudável derivada de plantas.

O calor necessário para aumentar a temperatura do azeite o suficiente para fritar os alimentos não pode alterar a composição química do azeite de boa para ruim.

Mito 3: Os alimentos fritos absorvem o azeite de cozinha, deixando-o gordo.

Alimentos fritos adequadamente absorverão muito menos azeite de cozinha se a temperatura estiver alta o suficiente antes de introduzir os alimentos. Caso contrário, a comida absorverá o azeite, produzindo um produto encharcado e flácido. Como aquelas batatas fritas embebidas em azeite que você comeu na semana passada em sua rede de fast-food favorita.

Você pode fritar com azeite de oliva extra virgem, e deve. Fritar com EVOO não apenas satisfaz nosso desejo por alimentos fritos do sul, refogados asiáticos, fajitas mexicanas e piccata de vitela italiana, mas também atende às nossas necessidades nutricionais de gordura dietética saudável.