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Resumo

Pesquisadores descobriram que o azeite de oliva extravirgem pode ser adicionado ao gelato como um ingrediente funcional, melhorando seus benefícios à saúde sem alterar o sabor. Este gelato inovador de azeite de oliva extravirgem foi classificado como um "“alimento funcional” devido aos seus benefícios à saúde, incluindo maior atividade antioxidante e conteúdo de polifenóis.

As últimas descobertas no desenvolvimento de novos alimentos com perfis nutricionais aprimorados irão encantar os amantes de gelato.

Segundo estudos realizados por Raffaele Sacchi, professor da área de agroindústrias e da Dieta mediterrânea na Universidade de Nápoles Federico II, azeite de oliva extra virgem pode ser adicionado ao sorvete artesanal de estilo italiano como um ingrediente funcional, melhorando sua benefícios para a saúde sem afetar o sabor.

"Objetivamos caracterizar um gelato inovador e, com o apoio de uma sorveteira de Caserta, fizemos esse tipo de sorvete adicionando um azeite virgem extra produzido em Battipaglia, caracterizado por um teor médio de bio-fenol e um sabor verde-herbáceo uma gosto moderadamente amargo", Disse Sacchi Olive Oil Times.

"Basicamente, usamos o azeite extra-virgem como ingrediente adicionado ao esquema básico de produção e formulamos os gelatos para comparar os perfis físico-químicos e sensoriais e, portanto, investigar o que aconteceu no nível de aromas, antioxidantes e e assim por diante ”, acrescentou.

A análise confirmou um fato interessante anteriormente levantado a hipótese: a interação do azeite extra-virgem polifenóis com a matriz proteica do leite.

"Isso significa que se você adicionar um azeite muito amargo e frutado ao gelato, a intensidade é atenuada pelas ligações que se formam com as proteínas, e por exemplo em um Fior Di Latte sorvete, você não percebe a amargura e a pungência, mas agradáveis ​​notas florais e herbáceas ”, disse Sacchi.

O teor fenólico total, os compostos voláteis e os resultados da análise sensorial indicaram que este inovador gelato de azeite extra-virgem pode ser considerado um "comida funcional ”, devido aos melhores benefícios à saúde.

Além disso, a interação entre a matriz do sorvete e os componentes do azeite extra virgem pode ser uma solução para aumentar a aceitabilidade dos consumidores do amargor inerente ao azeite, reduzindo a sensação na blend. Também pode afetar a capacidade de extração de compostos fenólicos.

"O problema é que, mesmo que hoje conheçamos bem os efeitos benéficos dos compostos amargos do azeite de oliva extra virgem sobre a nossa saúde, nem todos os consumidores aceitam amargura ”, disse Sacchi. "Então o 'efeito de mascaramento 'pode ser uma nova estratégia para a criação de um 'Sorvete do Mediterrâneo 'que mantém características sensoriais e de qualidade nutricional. ”

"Na verdade, com a inserção de 10 a -% de azeite virgem extra no sorvete, fornecemos uma boa quantidade de polifenóis ”, acrescentou. "Além disso, a indústria poderia procurar outras estratégias de adição de compostos fenólicos derivados de azeitona, incluindo os da folhas de oliveira e usinas de esgoto. "

Os achados deste estudo também levaram os pesquisadores a realizar um segundo experimento.

"A investigação centrou-se na substituição total do leite por azeite virgem extra, mantendo constante a quantidade de gordura total, com o objetivo de entender melhor os mecanismos envolvidos na interação entre as proteínas do leite e os biofenóis do azeite e a biodisponibilidade destes últimos ”, afirmou Sacchi.

Durante o experimento, que foi objeto de uma tese de graduação em ciência e tecnologia de alimentos, os pesquisadores fizeram dois tipos de gelato: um de baunilha e outro de chocolate. Além disso, cada sabor foi formulado em duas variantes, uma com creme de leite e outra com azeite virgem extra.

Considerando os vários fatores, como a umidade, os quatro gelatos foram feitos para que todos tivessem a mesma quantidade de gorduras, proteínas e outros elementos.

Usando o azeite como componente lipídico do sorvete, depois mudando o perfil dos ácidos graxos e adicionando antioxidantes e sabores, o objetivo era avaliar as variações da qualidade sensorial e descobrir se os polifenóis ainda poderiam ser absorvidos e biodisponíveis.

Sensorial e análises químicas foram realizadas e, em seguida, as amostras foram submetidas a um sistema padrão in vitro que simula a digestão.

"Verificamos que as moléculas antioxidantes presentes no azeite são liberadas do sorvete nas condições de digestão e se tornam biodisponíveis ”, disse Sacchi. "Comparados aos polifenóis de chocolate, os antioxidantes do azeite extra-virgem foram encontrados ainda mais disponíveis, sendo menores e mais facilmente liberados e potencialmente absorvidos. ”

Além disso, o painel não distinguiu o gelato de chocolate feito com o azeite daquele com leite, apreciou ambos e percebeu apenas uma ligeira diferença na viscosidade.

Enquanto isso, no sorvete de baunilha, a diferença foi percebida estatisticamente, mas o sorvete de azeite foi considerado "muito aceitável ”em termos de sabor, aroma e viscosidade.

"Estamos, portanto, escrevendo um segundo artigo, que será publicado em breve, sobre a funcionalização desse gelato ”, disse Sacchi. "Este trabalho mostra que o azeite de oliva extra virgem pode ser usado como substituto da gordura no gelato, pois não altera significativamente o sabor original, diminuindo a relação entre as gorduras saturadas e insaturadas, melhorando a quantidade de polifenóis e aumentando a atividade antioxidante. ”

• Revista Internacional de Gastronomia e Ciência de Alimentos